米其林來了，北京還是美食荒漠嗎？
《2020 米其林北京指南》發榜了。鵝娘昨天的朋友圈全是關於這個榜單的吐槽，網友們炸了鍋，這些算是北京美食嗎？
昨天，世界最權威的美食榜單米其林發布了《2020 米其林北京指南》，有 23 家北京餐館榮耀 「摘星」，獲得米其林官方認證。
這可是米其林第一次來到北京。在此之前，北京的朋友們想要感受米其林，只能在旅行中去其他國家和城市 「打卡」，這次終於來到了大北京！
這份榜單上，最高等級的米其林三星餐廳 1 家，米其林二星餐廳 2 家，米其林一星餐廳 20 家，還有 62 家「米其林餐盤」特別推薦餐廳。這 62 家可以看作是明年有望沖「星」的後備力量。
《2020 米其林北京指南》
三星餐廳：
新榮記（新源南路）
二星餐廳：
京兆尹、屋裡廂
一星餐廳：
采逸軒、萃華樓、大董 （工體東路）、大董（東四十條）、厲家菜（西城）、富春居、淮揚府、Il Ristorante-Niko Romito、湘愛（工體東路）、京雅堂、老吉堂、利苑（金寶大廈）、Mio、拾久、家全七福、晟永興（朝陽）、北京廚房、The Georg、新榮記（建國門外大街）、新榮記（金融大街）
「米其林餐盤」餐廳：
Amico、聚、羊大爺涮肉（麥子店西街）、百味園餃子館、匠牛餃子、花開素食、鳶尾宮1893、紫膳、意味軒、恰（南三里屯路店）、鄉味小廚、曲廊院、大里院子、德緣（大柵欄西街）、錦庭、祈年8號、席、老北京炸醬麵大王（東興隆街）、Fresco、福滿圓（新源里）、孚道、貢院蜀樓、國貿79、東煦·爐端酒場、海天閣、禾家、Jing、老乾杯、葉葉菩提（光華路）、樂·墨瑞、霖舍、花馬天堂、蓮花空間（金城坊街）、魯采、長安壹號、福樓、文華扒房、1949-全鴨季、Opera Bombana、金閣、全聚德（前門大街）、拉茲、程府宴、左岸、三清潭、香宮、四季民福（工體東路）、蘇幫袁（將台路）、夏宮、鮨龍、桐壽司、和木私廚（西城）、同春園、渡金湖、Trb Hutong、沃夫岡牛排館、梧桐、新明園、玉、裕德孚、止觀小館、紫金閣
不過一看到這個榜單，網友們（尤其是北京的網友）瞬間就 「炸開了鍋」。
本來翹首以待的「吃貨」，也紛紛有理有據地反駁米其林的不靠譜，該授星的沒授星，不該授星的卻授星了。
北京美食的三星是浙江菜？北京菜就沒有美食嗎？
北京有美食么？那是荒漠啊…
米其林懂中餐么？還給中餐評級
北京這麼大，但看榜單，星探活動區域估計是建國門到三里屯這一片吧
這榜單不就是大董和學大董的餐廳榜單嗎？
100 塊的價格，3 分食材，7 分做法，90 分智商稅
一千個觀眾眼中有一千個哈姆雷特，一家餐廳是否為消費者所中意，顯然不能一味推崇「米其林」，也得認真問問自己的「胃」。
而在這份米其林正式榜單發布的前 10 天，同樣是由米其林官方評選的平價版美食榜單 「必比登榜單」率先跟大家見了面，有 15 家餐館上榜。
《米其林指南北京 2020》必比登推介榜單
爆肚金生隆
寶源
北新橋鹵煮
功德林
靜一
Keaami
柴氏風味齋 （海淀）
柳泉居
方磚廠 69 號炸醬麵
榮小館 （百子灣南二路）
紅館
天廚妙香素食 （朝陽）
璽源居 （前門大街）
尹三豆汁
玉華台 （西城）
其中很多是豆汁、鹵煮、爆肚這樣「重口」的街邊館子 。對於非很多不是北京土生土長的食客來說，可以稱得上「黑暗料理」。
由大腸、豬肺和燒餅、豆乾一起燉出的鹵煮。
把牛肚或羊肚焯水之後，拌上麻醬，就成了爆肚。
對這份榜單，有網友甚至調侃說：「吃完直接進 ICU」。我們從網上收集了一些評論：
你們米其林的評委是不是特恨北京？
米家對大陸，還在文化獵奇的階段吧。
雖然我是米其林的超級鐵杆兒粉絲，但作為一名吃遍京城的老饕，我實在無法苟同…
北京小吃好吃的就這麼難選嗎？榮小館、玉華台、柳泉居，這跟北京特色有關係嗎…Keaami 不就是 tiago 那個泰國菜嗎？
這場論戰，連大董烤鴨創始人大董（董振祥）也加入進來。他用《趨香與逐臭: 對米其林評選中國餐廳的反思》一篇長文來表達對北京版 「必比登推介」 的思考。
大董先生認為：「所謂的美味之美是香美味。美味之美是一種普世味道。」北京的小吃是文化遺產，得到老百姓以及文化名人的喜愛，並不意味著它是普世美味、是大眾喜愛的。
「逐臭」 是人類在進化過程中，在食物匱乏時不擇而食的一種味覺記憶。食物匱乏使得人類為了延續生命，不得不在腐爛食物中尋求蛋白質。食物在腐敗過程中，蛋白質沒有被完全分解發酵掉。只要有 1/1000 的蛋白質存在，都會有氨基酸香美味道。人類在探尋這些相對香美物質的過程中，也吞噬了大量的臭腐，形成味覺的基因記憶。
但總體而言，美食的進化方向是從糟粕中提取香美。也由此，腐臭鎖定在民間小吃中，難登大雅之堂。
臭味食品可作為風味兒特色，卻不可作為文化炫耀。各國都沒有把臭味食品作為文明的標誌。也從未上過政府接待及國宴菜單。
鵝娘發自內心覺得，看起來人畜無害的豆汁真是殺傷力極強的食物。
由豬肝、大腸大蒜勾芡而成的老北京早晨湯飲：炒肝
遭受到網友這樣的評論，倒也不意外，畢竟米其林是一個西方的味蕾西方的胃，又是第一次來北京，難免水土不服。
之前米其林在上海、廣州等地，也被當地的網友 diss。就連2000 年代進入剛剛進入歐洲與日本時，也曾遇到過如此窘境。
究其根本，還是網友對 「米其林真懂中餐嗎」 表示質疑，並且普遍認為米其林這樣的國際權威美食榜單，不但沒有真正的 「吃懂中國」，也沒有給大眾以正確的指引。
北京是美食荒漠嗎？
事實上，北京小吃並非今天才被大家爭議。一直以來，能讓八大菜系團結起來的方法，就是黑北京菜。
早在民國時期，「北京小吃」就已經作為 「黑暗料理」 被作家們 「抨擊」。
比如從滋潤雅緻的江浙魚米之鄉投奔而來的進京作家周作人，就曾多次表示北京 「枉做了五百年首都，連一些細點心都做不出，未免丟人」。
而且在大家普遍的印象中，北京也一直是一個在菜系中 「沒有姓名」 的地區。權威的八大菜系中沒有北京，坊間流傳的全國美食城市中，也沒有北京。
前不久，鵝娘有一位重慶的朋友來北京，於是興緻勃勃的對他說：「你來！我請你吃北京菜」！沒想到卻被這位重慶的朋友 「鄙視」 了：「你們北京還有『菜』？」
其實，作為六朝古都，北京菜一直有著獨特的基因，這個基因就是「官場」。
1972 年，退休在家的袁枚寫了一本烹飪手冊，叫《隨園食單》。這本書紀錄了這位乾隆才子作為包郵地區官僚的日常飲食要求，也能夠看出清代官場的普遍狀態：「今官場之菜，名號有十六碟、八簋、四點心之稱，有滿漢席之稱， 有八小吃之稱，有十大菜之稱」。
他初入職場，從翰林院幹了幾年，再外調江蘇，京城的、地方的招待情況都非常了解，書里講了他的一些待客心得：清代的菜肴，分為滿漢兩類，滿族菜擅長燒烤、白煮肉和各種糕點，漢族菜擅長溜炒、清蒸、湯菜等等。為討好客人，用對方的民族飲食去招待，不如用自己擅長的菜來招待客人。比如請滿族官員吃飯，就可以拿出江浙風味。
也是因此，在清代到民國，北京上流社會的餐桌，不停的在融合各區域特色，反而變得沒有特色。所以在民國定下八大菜系時，北京菜都沒有名字……
同時，這些官府菜講究材料的極致。芙蓉雞淖里只有蛋清和極細的雞肉茸，扒牛肉條那得入口即化，用料不能沒有了魚翅、海參、高湯。這樣的條件，能品嘗到「北京菜」 的，必然都是極少數特權階層。
而在過去，大部分居住在北京的人，都是城市貧民。這裡作為中國北方歷史悠久的都市，清代以來北京人口密度就因為人口遷徙逐年增加。到了清末、民國，戰亂更是讓不少災民湧入。對於普通人來說，能吃上飯就不錯了。北方極寒天氣，如何找到合適的食材，那些便宜的下水、已於存放的麵食，就成了普通人餐桌上的美味，所謂北京小吃。
我覺得，如果討論北京小吃，只把目光放在被大家詬病的豆汁兒，炒肝兒，鹵煮，也是有點狹隘，好吃的北京小吃還有山楂凍，炒紅果兒，豌豆黃兒，干炸丸子呢。
山楂製成的甜品炒紅果
《紅樓夢》里賈母愛吃的「甜爛食」就是這類清爽細膩的甜品豌豆黃
普通人的北京菜有什麼好吃的？
去年，姜文導演電影《邪不壓正》的原著作品《俠隱》，其實就是一部讓人胃口大開的小說。
作者張北海先生在書中用了許多 「報菜名」 的方式來描寫男主李天然的每頓飯：羊肉湯麵、豬肉包子、烙餅、炒肝、流著蜜汁的烤白薯…
還借著男主 「李天然」 之口，向大家展現了一本民國北京美食地圖：
「天然夾了十來片兒分紅帶白的羊肉放在碗里，佐料兒只是點兒醬油，拌了拌，才放上大把蔥絲兒和香菜。」
「先用大筷子把蔥絲和香菜放在炙子上墊底，再把羊肉拔到上頭，翻了翻，六七成熟，再把碗里的汁兒往上一澆，再又撥弄了兩下，烤得肉『滋滋』冒著煙…』
「切成片兒的醬肘子和一堆火燒擺上了桌，火燒還熱著，肥的都化了」
反正當時看到這樣的描述時，鵝娘是饞了…
書里還描寫了當時北京城的各種大小餐館，數下來至少有十幾家：「來今雨軒」、「東來順」、「便宜坊」、「都一處」、「一條龍」，都是今天依然還在的。
鵝娘很喜歡的美食作家汪曾祺老先生也總愛調侃北京吃食。老先生生自江南高郵名門，戰時也輾轉過雲南昆明，最後定居北京，幾十年和北京菜 「相愛相殺」。
他口中的北京人是不太懂吃的：
「北京人易於滿足，他們對生活的物質要求不高。有窩頭，就知足了。大腌蘿蔔，就不錯。小醬蘿蔔，那還有什麼說的。臭豆腐滴幾滴香油，可以待姑奶奶。蝦米皮熬白菜，嘿！」
不過這些小吃在鵝娘看來，又有畫面感又有吸引力。
汪老先生一位在國子監當過差的老北京說過這麼一句：哪兒也比不了北京。北京的熬白菜也比別處好吃，——五味神在北京。鵝娘表示同意。
以前的老北京，冬天天寒地凍蔬菜貧乏，只能在地窖里冬儲大白菜。之後的幾個月就翻著花兒得做，變了樣兒地吃。
汪老先生曾經說，一個一年到頭吃大白菜的人是沒有口福的。但是不會吃大白菜的人，也同樣也沒有口福啊！
熱菜可以有醋溜白菜、白菜熬豆腐，或者白菜梆子吃餡兒，再或者豬肉加配料，加上燉爛的大白菜，間或來點小紅辣椒，放什麼都入味兒，冬天吃這麼一小盤，滿足。
冷盤有乾隆白菜，撒上芝麻麻醬，嘎吱嘎吱嚼，好吃。
有人說，「北京人每個人一輩子吃的大白菜摞起來大概有北海白塔那麼高」。
的確有可能。
這些食材可能看上去寡淡，但是卻餵飽了過去物質匱乏時代的老北京人。
今天，融合了天南海北味道的北京菜，又喂好了來自祖國各地的北漂。
所以北京是美食荒漠嗎？
至少鵝娘在北京這些年，愛上了聚寶源和南門的涮肉；迷上了四季民福的烤鴨、干炸丸子、豌豆黃；能為小樓飯店的它似蜜、芫爆肚傾倒；有時候還會饞兩口爆肚，餓了也能覺得門釘肉餅真香。
北京菜，就是吃著吃著，一不留心就愛上了。
想聽你說
你心中的背景美食是什麼？
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