先生給大家奉上正宗滿族殺豬菜一文後，就走了
大慶傅振東常年給我們提供文章，前天剛剛發了先生提供《要吃正宗滿族殺豬菜，需要殺什麼樣的好豬？》，一文，不誠想，剛剛提到噩耗，先生於昨天去世，太突然了。
下邊為富察氏家族發表的訃告
大慶傅振東家人昨日突發心梗，搶救無效，離開了親人和族胞，他老人家的離去是家族的悲哀，滿洲族胞的一大損失，老人家融入滿洲這個大家庭中，努力挖掘傳承民族文化，一直在默默地奉獻著自己的心血！今日他的離去，讓我們懷著無比悲痛的心情為他老人家祈禱，祝老人家一路走好！
富察家族集資為其送上花圈。
先生連續三天給我們提供滿族正宗殺豬菜的文章，沒想到這，提供這三篇文章後，就走了。現在將這三篇文章合併發出，作為對先生的懷念。
《殺豬菜》
作者大慶傅振東
近十幾年東北各地大城小鎮到處可見殺豬菜館，都標榜自己是正宗滿族殺豬菜。其實很多老闆廚師都沒有吃過真正的滿族殺豬菜，他們不可能做出老味道的滿族殺豬菜。
殺豬菜起源於滿族薩滿祭祀結束家族聚餐和過大年殺年豬滿族人的傳統吃豬肉習俗。
代表性菜品：
一、白片肉：現在叫(蒜泥白肉）選擇豬犬窩位置帶皮五花三層豬肉，涼水下鍋，各種調料整放(不切碎碾碎)小火慢烀，實熟為好不可烙鍋(烀過勁了)。切成片碼盤再用熱湯反覆澆一下上桌，趁熱蘸醬油蒜泥吃，才是正宗。只要你吃過一次一輩子都不會忘記它的味道。
二、拆骨肉：現在叫(手撕肉)必須是豬腿骨、哈拉巴骨上的瘦肉，脊骨上的都不行，趁熱手蘸涼水撕成可入口大小的絲條，裝盤上桌。它的香味獨特不膩，老話講任吃肥豬的瘦肉、不吃瘦豬的肥肉。
三、血腸：殺豬放血入盆時攪血很重要，攪的好不凝固，血里沒有血餅子，上邊的泡沫是血清，撈出來清水沖洗後入鍋煮熟叫血筋是補品。豬血兌老湯灌入豬小腸，兩頭砸緊，下鍋煮針刺腸壁不冒血就好了，不要煮過頭了。出鍋後放入涼水中，冷卻後切片裝盤，熱湯澆幾次加熱後上桌，腸皮收縮，切面外鼓細嫩油亮，那口感和味道美極了。
四、燴酸菜：必須是烀豬肉的老湯，酸茶最講究刀功，菜白要片至三四層再切，切出的酸茶絲晶瑩剔透，滿族主婦廚藝體現。放入老湯煮熟就是燴酸菜摻雜血筋血腸頭片肉邊角料。裝盤上桌管吃管添。那口感酸脆爽口解油膩是餐桌上絕美搭配。目前大街上點個氣罐支口大鍋，清水煮酸茶放幾片烀好的豬肉血腸，也敢叫殺豬菜。聞著味都噁心，是對滿族殺豬菜的褻瀆。掛著殺豬菜館招牌，做不出上述四道菜原味的都是冒充。
上邊給族胞們分享的四道菜：白片肉、拆骨肉、血腸、燴酸菜，是滿族殺豬菜的四道招牌菜，任何人都可吃到。今天再分享四道菜，可不是都能吃到，因為太少，一頭豬只能出一盤菜，上等席才可享用。
一、苦腸：豬腸子從前到後分四段：苦腸、小腸、大腸、肥腸，吃法各不相同。苦腸殺豬時開膛趁熱用手擼，把腸內消化液從一端擼到另一端（擼兩遍）不摘腸子帶著雞冠子油切斷取出(不翻不洗)。直接放到烀肉鍋里烀熟，切成寸段趁熱裝盤上桌，蘸蒜醬吃。口感獨特、香味特殊、特有的苦味恰到好處，吃過的都知道它的美味。
二、肥腸：豬腸子第四段，帶有括約肌的直腸，滿族人管它叫「大腸頭」。從豬內臟摘出來後，倒腸翻腸洗凈(不可用洗潔精)。生的長度大約一米。把豬鏈踢裝入肥腸內，放入烀肉鍋里烀熟，熟了收縮到不足一尺長，趁熱切片裝盤上桌，蘸蒜醬吃。它的香味非常獨特，吃過了你才知道豬身上最香的莫過於肥腸。多數飯店用大腸冒充肥腸，食客們卻傻傻的分不清。有損於滿族殺豬菜的品味。
三、假肘：豬大腸有一段特別粗叫迴腸頭。將熟的豬肉皮去掉脂肪切碎，熟的瘦肉切碎，加蔥花調料老湯攪拌成餃子餡狀罐入大腸（留有空間防煮爆裂）兩頭砸緊。放入烀肉鍋里煮熟，取出放在菜板上用蓋蓮加重物加壓冷卻。切片裝盤上桌，這是一道冷盤。夾起一片迎光看半透明，口感獨特，香味獨特，回味無窮。
四、肘花：每頭豬有四個豬肘子，涼水下鍋烀至八分熟，取出踢出骨頭，合攏用線繩捆緊再下鍋烀熟。加壓冷卻後切片裝盤上桌，蘸蒜醬吃。這是一道冷盤，每一片紋理清晰，筋腱分層半透明，口感好不油膩。深受食客喜愛。
滿族人殺豬菜，每道菜都保持原汁原味。好的食材原始的加工手法，才是真正的美味。
先給族胞們分享的四道菜：白片肉、拆骨肉、血腸、燴酸菜，是滿族殺豬菜的四道招牌菜，任何人都可吃到。後接著再分享給大家四道菜，可不是大多數人都能吃到，因為太少，一頭豬只能出一盤菜，上等席才可享用。
這前兩天分享的八道殺豬菜。其中：白片肉、拆骨肉、苦腸、肥腸、血腸、燴酸菜，六道是滿族殺豬菜招牌菜，其它都是配菜。假肘、肘花兩道菜是滿族人過大年特色菜。最後說的是出好菜必須殺好豬。滿族人薩滿祭祀用的是無雜毛的黑豬而且是公豬。稱為本地豬、荷包豬。可見這種豬肉才是最佳最好的豬肉。
現在的豬：按養殖方式可分為籠養豬、圈養豬、散養豬、垃圾豬。按生長時間長短可分為快速育肥豬、當年豬、隔年陳豬。
按餵食飼料不同可分為精料加藥快速豬、稀料豬、飯店泔水豬。滿族殺豬菜最低標準也得用稀料豬。隔年陳豬基本上找不到，本地豬荷包豬更是稀缺。用快速育肥豬無法做出正宗的滿族殺豬菜。
市場上豬肉如何鑒別：你見到的大多數是快速育肥豬的豬肉，樣子好看仔細觀察你會發現，脂肪凝固整體發硬無彈性，肥膘如石蠟，煮熟後肉皮變厚肥膘收縮無香味。價格相對比較便宜。泔水豬瘦肉切面有明顯網狀白色脂肪，手感發軟有彈性。煮熟後肉皮收縮肥膘外鼓，吃著很香但有腥味，因為這種豬長期吃豬肉泔水的結果。稀料豬的肉一般要到專賣店去買，價格偏高，算是目前的好豬肉，有時候也會摻假，因此要學會鑒別。
作者大慶傅振東
滿族文化網原創文章。
