隔夜菜「亞硝酸鹽」含量有多高？實驗室檢測報告讓你驚掉下巴！
近日，就此問題，有記者專門赴浙江大學生物系統工程與食品科學學院的食品科學與營養系實驗室，測了測隔夜菜「亞硝酸鹽」的含量，之所以只測亞硝酸鹽含量，是因為隔夜菜中的細菌可以用加熱的方式殺死，而亞硝酸鹽卻是加熱去不掉的。
為了測隔夜飯菜中亞硝酸鹽的含量，實驗人員請杭州一家知名中高檔連鎖餐廳的廚師燒了4個菜：炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚。
餐廳廚師長得知我們是用來做亞硝酸鹽實驗的，特地選用了最新鮮的食材。4個菜燒好後，廚師長親自打包，分別裝進4個保鮮盒。
廚師長說，剩菜時間放久了，營養成分會流失，還容易滋生細菌。腸胃不好的人吃了很容易拉肚子，平時碰到很多這種情況，所以他們一般會建議顧客，打包的菜要在2個小時內吃完。不過對於剩菜放久了亞硝酸鹽是否會超標，廚師長說，這倒還真不清楚。
出鍋半個小時的飯菜中：肉類比蔬菜亞硝酸鹽含量高
為了讓大家對剩菜中亞硝酸鹽含量變化有個更客觀的了解，實驗人員特地將4個菜分成了4份，分別裝入一次性降解餐盒，包上保鮮膜後，分別貼上半小時、6小時、18小時、24小時的標籤。然後，將這些樣本都放進實驗室冰箱，在4℃下冷藏，這個溫度也是普通家用冰箱設置的溫度。
實驗人員先把菜肴研磨成漿狀，稱取1g樣品置於錐形瓶中，加蒸餾水稀釋。暗處靜置15分鐘，由快速檢測儀直接讀取亞硝酸鹽含量。為保證測試結果的準確性，每個樣品都測試3次，最後取平均值。
出鍋後半小時，炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉這三個菜的檢測結果是：
亞硝酸鹽含量都沒有超過我國《食品中污染物限量標準》的最高限值。但紅燒肉中亞硝酸鹽含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高。
對此實驗人員說，肉類菜肴一般比蔬菜類加入更多的調味料，調味料中本身就含有硝酸鹽，這些硝酸鹽被微生物轉化為亞硝酸鹽，就導致了紅燒肉中亞硝酸鹽含量較高。
實驗中的紅燒肉亞硝酸鹽率先超標
6小時後，差不多為中飯到晚飯的時間間隔，許多家庭中午燒的菜，晚上再吃很普遍。
實驗人員打開冰箱，把貼有「6小時」標籤的炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚取出來，然後放進微波爐，用中低火加熱1分鐘，拿出微波爐後，這些菜肴看起來仍然很新鮮。
實驗人員對這些菜肴的亞硝酸鹽含量進行了測定，結果發現：
6小時後剩菜中亞硝酸鹽含量都有所增加，炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，紅燒肉增加了70%。其中，紅燒肉中亞硝酸鹽含量達4.2558mg/kg，已超過了國家《食品中污染物限量標準》中「肉類3mg/kg」的限量標準。
飯菜放置18個小時後，亞硝酸鹽含量全部都超標
18小時後，實驗人員又從冰箱中拿出貼有「18小時」標籤的4個菜，用微波爐加熱後作檢測。
檢測結果發現：炒青菜中亞硝酸鹽含量增幅非常大，比6小時增加了443%，紅燒鯽魚增加54%，韭菜炒蛋增加47%，紅燒肉中亞硝酸鹽含量變化不大。
從實驗zho看出：隔夜菜放到第二天中午，炒青菜、紅燒肉、紅燒鯽魚亞硝酸鹽含量都超過了國家標準。
飯菜放冰箱24小時，吃不得
距離4個菜燒好的時間差不多過去24小時後，實驗人員從冰箱中拿出最後一批貼有「24小時」標籤的4個菜肴，同樣用微波爐加熱後作檢測。
檢測結果發現：跟18小時相比，4個菜肴亞硝酸鹽含量繼續大幅增加，且全部超過了《食品中污染物限量標準》的限量標準，其中炒青菜超標34%，韭菜炒蛋超標41%，紅燒肉超標84%，紅燒鯽魚超標141%。
實驗人員說，出鍋後24小時，葷菜亞硝酸鹽含量超標最厲害，是因為紅燒的菜肴，所用的調料中本身就含有硝酸鹽，而且葷菜蛋白質含量高，24小時後，微生物分解了大量蛋白質化合物，促使硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。
常溫下剩飯中的亞硝酸鹽含量上升更快
為了解冰箱冷藏與常溫下菜肴亞硝酸鹽含量的變化，實驗人員還將一份紅燒鯽魚樣本在常溫下放置了4小時，然後測定其亞硝酸鹽含量。
結果顯示：亞硝酸鹽含量的三次測試平均值為8.9483mg/kg，超過國家限量標準一倍以上，比在冰箱中放了24小時超標的程度還要嚴重。
蔬菜越不新鮮，亞硝酸鹽含量越高
食品科學與營養系實驗室沈建福副教授介紹，以前他們實驗室做過生的蔬菜的亞硝酸鹽含量測定，結果發現蔬菜中都含有亞硝酸鹽，但沒有超過國家標準。
總的趨勢是：越不新鮮的蔬菜，亞硝酸鹽含量越高，而那些爛了的蔬菜，亞硝酸鹽超標比較明顯。
蔬菜中之所以含有亞硝酸鹽，是因為蔬菜生長過程中要施氮肥，硝酸鹽就是從氮肥中來的。硝酸鹽沒有毒性，但空氣中的微生物會進入到剩菜中，再加上常溫下微生物更加活躍，會產生一種還原酶，這種酶將硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。
「理論上，剩菜放的時間越長，微生物的活動越厲害，亞硝酸鹽含量也就越高。而且不同的菜，亞硝酸鹽含量也是不同的。」沈教授說。
攝入0.3克-0.5克亞硝酸鹽，即可中毒甚至死亡
亞硝酸鹽可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，致使組織缺氧，重則死亡。長期食用可引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等疾病。成人攝入0.3克-0.5克即可引起中毒，甚至死亡。
簡單說，今後按需做菜，切勿剩菜。
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