大敗局：麻辣誘惑要垮了
獵雲網註：作為紮根餐飲17年的老炮，麻辣誘惑曾一度火過海底撈，但近幾年其不斷陷入關店、清算、欠薪風波。文章來源：餐飲老闆內參（ID：cylbnc），作者:小鴨子。
麻辣誘惑，陷入泥沼
近日，「麻辣誘惑不行了」的流言，開始在業內傳開。
這是個已經紮根餐飲 17 年的老炮兒品牌，在北京一度火過海底撈。曾拿過 3 輪融資，金額超過 3 億元。
「不行了」嗎？內參君就此進行了多方打探：
1、上海店關閉，分公司進入清算
目前，麻辣誘惑在上海的店面已全部關閉。據官方客服所說，「一個月前就全關了」。
上海分公司「上海麻辣誘惑餐飲管理有限公司」也已經進入解散清算環節。
2、拖欠工資三個月，貨款近 1 年
據麻辣誘惑員工透露，目前已經有三個月沒收到工資，部分員工申請了勞動仲裁，「預計春季左右，麻辣誘惑會遭到仲裁潮」。
另其供應商貨款也未結清，已拖欠了將近 1 年。
3、閉店潮，北京僅剩8 家
麻辣誘惑集團旗下，共有三個品牌，分別為麻辣誘惑、麻小、熱辣生活，近期均出現了閉店潮。
在大眾點評搜索「麻辣誘惑」，貼有「品牌連鎖」標籤的門店，還剩下 8 家，幾個重要商圈如西直門、雙井，均已歇業。
熱辣生活已全部進入歇業/半歇業狀態，有客人反饋，充值卡餘額未使用完，但已無法聯繫到門店。去年這個時候，熱辣生活在北京還有 48 家門店。
4、北京部分門店仍在運營
目前，以朝陽大悅城店、崇文門店為首的麻辣誘惑老店，仍在持續運營中；主打外賣的麻小品牌，目前在外賣平台上僅存3、4 家，仍可以正常下單。
有已閉店的店長告訴我們「只是暫時閉店」，但當我們問到「是不是三個月沒發工資？是不是拖欠了你的工資？」，對方回答到「你們怎麼知道，我不清楚」。
除了門店外，麻辣誘惑還有一塊業務仍在運作：加盟。在其官方公號上，仍能看到關於加盟的推送，最近一條為上周五。
我們也聯繫了加盟部分負責人，麻小品牌的加盟政策，透著缺錢的氣息，其中有這麼幾條。
1、一線城市加盟費 8 萬，二線 5 萬，三線 3 萬，保證金 5000，軟體費 3000，培訓費 2000。總投資下來，約在 10~15 萬。
2、全國加盟，加盟期 1 年，後期續約繳納 50%加盟費。
3、收款由公司統一收取，每個月 2 號對賬，扣除供應款後，再返款給加盟商。
這樣的條款，希望各位創業者擦亮眼睛，謹慎加盟。
查到此處，我們仍以為麻辣誘惑只是遭遇了資金斷裂問題，通過收縮門店等舉措，還能自救。
直到昨晚，一位麻辣誘惑高管向我們證實：公司瀕臨倒閉，基本沒有迴旋餘地，拖欠的工資、款項、債務上億。目前正在通過變賣門店等方式，籌集資金償還。
這家經營 17 年的品牌，很快就將與我們說再見了。
起底大敗局：害死它的是小龍蝦嗎？
曾經，麻辣誘惑是一個赫赫有名的品牌。它創立於 2002 年，是非常早期投入中餐標準化的品牌。
當時，餐飲市場的細分還未開始，創始人韓東思路超前，將它定位細分的「麻辣味型」，主打川菜，特色產品有小龍蝦、田螺、水煮魚、香辣蟹。
2010 年前後，小龍蝦被政府「正名」，韓東看到機會，將品牌聚焦小龍蝦，開發了 8 個口味，50 多種規格。同時，他創辦了「熱辣生活」，定位零售門店；「麻小」，定位小龍蝦外賣。
「後來，這種戰略被證明是行不通的」，一位麻辣誘惑的 10 年老員工告訴我們。
這個結果，也在數據層面被證實了。麻辣誘惑（不包括其它兩個品牌）的月營收，從 2013 年，20 余門店共 5000、6000 萬，跌到了近期的 1000 萬。「現在一個店一個月賣 80，就算中等偏上了，以前都是要 300 萬」。
為什麼行不通？它哪裡出了問題？通過以下幾個關鍵詞，我們可以大致摸到這個敗局的脈絡。
1、慘烈的淡季：銷售佔比 5%
曾經，麻辣誘惑是以小龍蝦等為主打的川菜，後調整為只有小龍蝦，並加上了「麻小」兩個字做前綴，篩走了一些川菜顧客。
後期過於單一的產品線下，隱匿著很多問題。小龍蝦是一個非剛需產品，主打聚會場景，客單價較高，麻辣誘惑在 100~120 左右，具有明顯的淡旺季。
「通常在夏季，小龍蝦的銷售佔比可以達到50%以上，然而到了冬季，就只剩下 5%，你還有什麼其它的產品可以補上這 45%嗎？沒有。」
細想一下，一旦決定「品類即品牌」，那麼決定能活多久的關鍵因素，就不再是品牌本身，而是小龍蝦品類的生命周期。
（小龍蝦 3000 億的市場產值分布，大頭在餐飲。數據自《小龍蝦產業消費與趨勢報告》。）
2、海外供應鏈：錯失「信良記」
2014年前後，國內小龍蝦養殖不成氣候，價格太高，韓東決定尋找新產地，並在尼羅河發現了優質貨源，相對於國內，價格優勢非常大。
如果抓住機會，拿下這些貨源，轉頭賣給國內餐企，麻辣誘惑就會擁有一家「信良記」。
韓東沒有，他選擇捂住消息，2015 年將工廠落在尼羅河，投資建設海外供應鏈。這正是韓東曾多次談到的Costco、小米等的新商業模式，從小龍蝦的養殖，加工，配送，到最終餐飲端的銷售，構建產銷閉環，吃掉整條利潤。
然而，這種建設，需要大量、持續的資金投入，麻辣誘惑門店的收入顯然已經支撐不住。
3、組織力潰敗：「黃埔軍校」
員工中，麻辣誘惑被戲稱為「黃埔軍校」。現在市面上許多知名品牌，如湊湊、雲海餚、桂滿隴、湯城小廚等，上到高管，下到店長、經理，不少都是麻辣誘惑出去的人。
留不住人，麻辣誘惑對此也並不自省。當海底撈店長年入百萬，賈國龍每年分一半利潤給員工，麻辣誘惑卻在努力扣工資。
「每個月，光是扣工資，公司都能收入十幾萬，一年就是幾百萬。以前請過海底撈大學的人來把持，激勵做得好，大家幹勁足。後來老闆看花了這麼多，都是利潤，就不幹了。」
「在麻辣誘惑，沒有虧錢培養人，只有虧錢就走人。」
4、男主外，女主內：獨裁者韓東
目前，韓東的妻子，掌管著麻辣誘惑整個集團的資產，任何需要花錢的地方，都需要跟她申請。缺少遠見，麻辣誘惑開始細摳小錢，供應商的貨款一拖再拖，集團的口碑逐漸崩壞。
同時，韓東主管的外部，也出現了一些問題。
比如上海旗艦店，上千平米，一直處於虧損狀態。韓東決定繼續開店，營收沒有起色，每月虧損 70 萬，一直虧損了 2 年，才放棄，關店。
比如進入深圳，他們選中了一好商場，500 萬裝修完，開業後才發現，深圳人夜生活豐富，小龍蝦是宵夜場景，而那時候，商場早已關門。這家店也很快閉店。
如北京的富力城店，已經是一家十年老店，發展潛力不大，公司內高管建議在不遠的合生匯新開門店，韓東決定保留富力城，升級門店，投了 500 萬裝修，不到 12 個月就關門了。
「固執己見」、「自負」、「獨裁者」，是員工們對韓東的評價。他曾組織公司高管層參加過很多培訓，學了很多，卻並未學會，落實。
一個餐飲企業，能夠存活十幾年並不容易。然而周期之中，不迎接變化的人，必然會被淘汰。
老食客們仍懷念著曾經的麻辣誘惑，那時他們還是年輕人，嗜辣痴狂；現在，他們端著保溫杯，看著曾紅火的品牌走向衰落。正如一位老員工的感嘆：「我們就這樣，看著一個企業從生走到了死」。
*為了保護接受採訪的員工、高管，本文隱去了其姓名、頭銜。感謝他們的真誠分享。
