前有狼後有虎，呷哺呷哺太難了
火鍋已成為大眾餐飲文化的「時髦」，無論春夏秋冬，大家總喜歡去吃一頓火鍋，沒有什麼是吃一頓火鍋解決不了的，如果有，那就兩頓。
火鍋行業到底有多火？2019年5月，中信建設證券發布研究報告《火鍋深度系列二：舌尖上的萬億市場》，認為火鍋是餐飲行業最優賽道，並預計至2022年，火鍋行業市場規模近8000億元，龍頭平台的集中度將進一步提升。
而提到國內的火鍋行業，大多數人都會聯想到海底撈、呷哺呷哺等知名品牌。
確實，在整個餐飲市場中，海底撈可以說是一個神話般的存在，高營收高增長高利潤率，資本市場亦是備受青睞。
而呷哺呷哺這個「快火鍋一哥」卻沒有海底撈這麼幸運。從其前段時間的財報來看，營收出現大幅下滑，並且凈利潤也在同步減少。相比海底撈大幅增長的營收和凈利潤，呷哺呷哺真是遜色不少。
曾經呷哺呷哺憑藉獨創的吧台小火鍋模式，把「火鍋快餐化」，迅速佔領市場並開啟了十幾年的高速發展。如今，呷哺呷哺在轉型的路上已經走了好幾年，但隨著消費升級、餐飲各方面成本的上漲，高翻台低客單的快火鍋呈現疲軟態勢。
那麼，在多重困境之下的呷哺呷哺能否迎來涅槃重生？
01
呷哺呷哺的困局
報告顯示，今年上半年，呷哺集團的營收由2018年同期的21.291億元，增長27.4%至27.12億元。
圖片來源：官方公告
這個增長幅度保持得還不錯（2018年上半年集團的收入增長是35.1%），但利潤增長就沒那麼樂觀。
報告期內，公司經調整純利為2.1億元，同比減少2%。而在2018年，利潤還保持了10%的增長，2017年是15.9%。
典型的增收不增利，說明呷哺的賺錢能力變弱了。
2019年上半年，集團新開76間呷哺呷哺餐廳，及13間湊湊餐廳，截止2019年6月30日，擁有955間呷哺，61間湊湊，共計1016間餐廳。
最近3年，呷哺開店速度明顯加快。2016年，呷哺還只有553間門店，至今3年，新開402間。今年上半年新開餐廳數同比增長約60%。每年下半年開店數是上半年的兩三倍，預計2019下半年還將新開150間呷哺餐廳。
隨著門店快速增多，營收也出現較大幅度增長。
分析人士認為，營收增加和門店增加是呷哺呷哺實力的表現，但是企業最終發展還是要有持續盈利能力，純靠新店帶動業績增長，可持續性較差。
報告顯示，已經有700多家餐廳升級為呷哺2.0版本。2.0版本的餐廳大幅減少了一人吧台式座位，增加了散台，升級了裝修環境、餐位品質。
但升級似乎沒有達到理想效果。
首先翻座率一直下滑。巔峰時期，呷哺部分門店有過翻座率高達7的情況。2016年至今這4年，（上半年同期）呷哺的翻座率分別是3.2、3.1、2.8、2.4。
據了解，火鍋行業平均翻台率水平在2.5，呷哺目前已在平均線以下。
與此同時，呷哺的人均消費從2016年的47.3元，升至2019年的57.4元，4年漲了約10元。
即使客單價在漲，呷哺的同店銷售也並不理想，較2018年同比減少1.9%，近4年首次出現下滑。這也是這份財報中最令投資者擔心的一點。
呷哺對此的解釋是，為應對激烈的市場競爭，提供深度促銷所致。但市場分析人士認為，主要是門店升級的方向不對，市場接受度不高所致。
圖片來源：呷哺呷哺官網
2019上半年，湊湊實現收入4.9億，同比增長超過150%，占集團總收入的比例達到18%，實現餐廳層面經營利潤6900萬，同比增長超過200%。
雖然目前規模跟海底撈沒法比，但看各地新店的火爆程度，也佔據了一部分市場份額。
據了解，在營收方面，湊湊成熟期的單店營收約為2000~2500萬/年，約為呷哺門店的5倍以上，坪效為呷哺的2~3倍，能提供更高的凈利率水平。
利潤下滑，翻台下降，呷哺似乎危機重重。這一切的歸因，也是外界對呷哺最大的質疑，就是其經營定位的改變。不少人認為，從快餐到正餐，呷哺這一步走得並不明智。
02
前有狼後有虎
除了自身的危機，呷哺呷哺還得面臨市場上競爭對手的挑戰，除了一哥海底撈，還有眾多的他牌火鍋。
在「2019中國火鍋十大品牌榜」中，川渝火鍋上榜品牌也是最多的，10個名額就佔了6個，包括海底撈、德庄火鍋、香天下、巴奴毛肚火鍋、小龍坎、蜀大俠。
但其中也不乏一些特色火鍋的領銜者，如台灣火鍋代表呷哺呷哺，東來順銅鍋涮肉，以單品類為特色的火鍋，新辣道-魚頭火鍋，譚鴨血-鴨血火鍋，蛙來噠-牛蛙火鍋，香守-花膠雞海鮮火鍋以單品特色火鍋入局火鍋市場，需求的是緊抓食客腦海中的記憶點，並且隨著消費升級的如今，健康、養生的火鍋細分品類也是更受消費者青睞的。
值得一提的是，10月17日盒馬宣布進軍火鍋業，隨著互聯網巨頭的入局，火鍋行業或將擦除更多不一樣的火花。
03
呷哺呷哺的應對
事實上，面對中高端市場、火鍋外賣市場巨大的經濟效益，呷哺呷哺除了積極加碼火鍋外賣市場外，還推出來「湊湊」品牌進軍中高端火鍋市場。
2019年上半年，呷哺呷哺火鍋外賣業務拓展到73個城市，同比增長19%。同期，湊湊品牌實現營收4.9億元，同比增長150.2%；凈利潤為約為6900萬元，同比增長了201.8%。
根據呷哺呷哺的年報顯示集團計劃維持與2018年相若的擴張率，於2019年上半年，新增76間呷哺呷哺、13間湊湊，在中國19省118市經營了955間呷哺呷哺。
值得注意的是對比2018年末的數據，會發現，北京、天津的門店數增幅變小，大本營北京甚至負增長，少了5家。
火鍋企業賣調料已經不是大新聞了，海底撈、大龍燚、德庄很早就探索新零售業務，淘寶店開了許多年，但呷哺呷哺的調料業務進展的非常緩慢。
實際上，呷哺呷哺在2017年就開始出售調料，但沒有宣傳，更像是內測，到了2019年才進入宣傳期，在呷哺呷哺的官方微博進行宣傳，到10月29號，呷哺呷哺才進駐天貓開設旗艦店，一共有25種調料。
在2019年中財報中，著重強調了國內高端調味料的市場存在缺口，有著龐大的潛在市場商機，所以呷哺呷哺成立非全資附屬公司呷哺呷哺（中國）食品有限公司，作為對集團餐飲業務的補充補足。
2019年9月，呷哺呷哺正式宣布與茶米茶（香港）簽訂框架合作協議，後者向呷哺呷哺餐廳出售茶飲及茶食，同時提供相關經營支持。茶米茶將分享呷哺呷哺旗下餐廳出售茶飲茶食收益的5%。
除此之外，茶米茶依舊會以店中店的形式出現在呷哺呷哺旗下的餐廳，新副牌inxiabuxiabu也出現了茶米茶的身影。
04
火鍋是不是一門大生意？
中國火鍋市場，可謂派系林立，百花齊放。
川渝火鍋門店數佔比57%，為最大派系，其他火鍋為雲貴火鍋，台式火鍋，北派火鍋，粵系火鍋等派系。
相對比其他餐飲類型，火鍋的口味多樣、就餐氣氛熱烈、社交屬性強等特點深受大眾喜愛。
根據美團點評的火鍋行業消費人群畫像，20歲-30歲之間的火鍋消費用戶佔比近90%，年輕化趨勢明顯；從布局範圍來看，火鍋在全國各地深受歡迎，具備全國擴張的基礎，各省份的滲透率很高。2017年下半年和2018年上半年，火鍋店經歷了快速擴張和門店範圍迅速擴大的過程，中部及北方二三四線城市門店數量快速增加。
據中信建投測算，2018年，我國一、二線城市火鍋門店總數約10萬家，其中大眾火鍋門店數約8.2萬家，中檔火鍋店約1.1萬家，高檔火鍋店約0.3萬家左右；三線及以下城市火鍋門店數約25萬家，大眾火鍋店約21.9萬家，中檔火鍋店約2.6萬家，高檔火鍋店約0.5萬家左右。綜合來看，我國火鍋店主要集中在三線及以下城市，大眾火鍋更受消費者歡迎。
弗若斯特沙利文的報告顯示，2013年到2017年，火鍋收入的複合年增長率為11.6%，預計2017年到2022年的複合增長率為10.2%，都高於中式餐飲總體及其他中式餐飲類型。
從整個行業市場規模及增速上看，火鍋確實是一門大生意。整個市場規模為所有細分菜系和餐飲品類中佔比最高的，增速也比整個餐飲行業及其他類型餐飲快。
定位、品牌、革新……呷哺呷哺如何才能走出眼下困境尚不可知，但有一點可以確定，當下的的確確已經到了呷哺呷哺必須要做抉擇的地步。究竟是依然故我的「海底撈向左，呷哺呷哺向右」，還是進軍中高端市場，並逐漸重塑品牌屬性？猶豫還是前行，留給呷哺呷哺的時間已經不多了。
來源：雲掌財經，綜合港股研習社、餐飲老闆內參、有味財經、央廣網、富途牛牛、餐飲說
