火鍋必點的金針菇，為什麼又叫「明天見」？看完保證你不再嫌棄它！
最近的天氣有點冷，非常適合約上三五個好友，來場冬天必備的項目——吃火鍋。「牛肉、毛肚、蝦滑……點起來！哦，千萬不能忘了，還有金針菇！」
人們對金針菇的熱愛是有理由的，因為金針菇它嫩滑可口味道鮮美。而且不要小看它，在一九八幾年的時候，金針菇還是只會出現在國家級宴會上的「高端貨」。
如今，金針菇已經成為家常菜，金針菇燉鍋、烤金針菇培根卷、油燜金針菇、香炸金針菇……隨便說出幾道菜來，就會讓人食指大動。
不過，甲之蜜糖、乙之砒霜，嫌棄金針菇的人，聲討最多的點怕就是，「See You Tomorrow」（明天見）——這個尷尬而又不爭的事實。說白點，也就是「今天碗里見，明天便里見」，真是個有畫面、有「味道」的話題。
金針菇是被馴化成「瘦高個」的
我們也來一本正經的說說金針菇。首先，金針菇名字很多，冬菇、朴菇、構菌、青杠菌、毛柄金錢菌都是金針菇的「別名」[1]。
跟大家印象不同，野生的金針菇其實是一群矮胖子，而我們熟悉的「細高挑」金針菇，是這個物種馴化選育後的商品化栽培品種。因為暗光和高濃度二氧化碳的栽培條件，以及圈養的有限空間，金針菇們不斷向上生長，去尋求自由，身材才會變得纖細瘦長[2]。
雖然早在我國元代的《農桑輯要》里，就記載了對金針菇進行馴化的手法，但今天市場里餐桌上流通的純白色金針菇，其菌株大多是從日本引進的。
「矮胖」的野生金針菇
既然提到了「野生」和「馴化」，這裡要敲一下黑板~
野外有一種劇毒的野生蘑菇，與野生狀態下矮胖的金針菇外表很相似，名叫秋生盔孢傘。如果沒有辨認清楚發生誤食，是很危險的：初期會出現頭暈、頭痛、噁心、嘔吐、腹瀉、發冷等癥狀，之後鼻腔出血、黃疸、血壓下降、瞳孔放大，嚴重者吐血，最終會死於肝昏迷或休克。
所以，蘑菇雖然好吃，野外採摘絕不是靠譜的選擇，還是老老實實去買馴化後已經商品化的金針菇吧。
秋生盔孢傘（圖片來源於網路）
「明天見」的原因大探秘
至於「See You Tomorrow」（明天見）這個美稱，其實並不是金針菇獨享的，任何蘑菇都有被冠名的潛質。
蘑菇都是含豐富的膳食纖維，其由無數密密麻麻的菌絲交織組合而成，每一條菌絲都包附著含「幾丁質」成分的細胞壁。
什麼是幾丁質？簡單來說，跟螃蟹殼差不多是同一樣東西，很難消化。幾丁質一般只能溶於無機強酸中，雖然說人類胃液的酸性很強，但還是難以將其完全消化掉。
那麼，為什麼別的蘑菇比金針菇第二天見面的幾率要小呢？咱們吃的其他蘑菇基本上是結構鬆散的「傘頭」，牙咬一咬菌絲就被磨碎了；而金針菇，咱們吃的大部分是「傘把」，菌柄內菌絲排列得更緊密，再加上它體積細軟，大家在吃的時候咀嚼次數不夠，囫圇吞「菇」之後，「明天見」就在所難免了。
另外，還有一些食物，如玉米粒、火龍果籽等，也因含有豐富的膳食纖維，以及顏色、形狀讓人容易辨識，而出現「see you tomorrow」的現象。
但是，不可忽略的是，金針菇富含一般食物中常缺的賴氨酸，以及多種礦物質和維生素，尤其是其所含的多糖、粘多糖、構菌素等生物活性物質，在動物實驗中有調節免疫、抗疲勞等作用[3]。
所以，看似不被胃吸收的金針菇，實際上對身體有很大的益處。如果你是金針菇的忠實粉絲，吃時記得要多嚼一嚼，這樣不僅不會讓金針菇「see you tomorrow」，還能吸收其中的營養，以及減輕腸胃的負擔。
審稿專家：谷傳玲| 中國營養學會註冊營養師
參考文獻
[1] 畢志樹, 鄭國揚, 李泰輝. 廣東大型真菌志[M]. 廣東:廣東科技出版社, 1994.
[2] 張淑霞. 金針菇誘變育種與生料栽培試驗[J]. 食用菌, 2000, 22(1):40-41.
[3] Pamela Manzi, Stefania Marconi, Altero Aguzzi, et al. Commercial mushrooms: nutritional quality and effect of cooking[J]. Food Chemistry, 84(2):201-206.
*本文配圖皆來自站酷海洛。
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