酒盡留心：圖解醬酒香味，跟「講不清」說再見
要說醬香風味，大多數人都覺得是門玄學！有的人聞到醬油的香味，有的人認為是焦糊香，有的人覺得花果香多，有的人說是曲香，可謂百人百醬。同一個人這次聞是這種香，下次聞又覺得是另一種香。其實也不怪大家，畢竟醬酒1600多種香味物質成分，要想說清真的是只可意會不可言傳。關於此，淘最美酒體驗館曾做過一張醬酒風味圖。
乍一眼看過去，好像有點複雜，但請君莫慌。這篇文章將從香味來源的影響因素出發，然後介紹醬香的4 個維度，並逐一介紹各自的代表酒款，讓你一下對醬酒的香味便有一個清晰與宏觀的感知。
醬酒風味的 5 大影響因素
廠區的地理位置決定了釀酒的生態環境，釀酒從來都離不開生態環境,也就是常說的「水土氣氣生」，水源、土壤、氣候、氣溫、微生物環境。特定的氣候氣溫條件，形成獨特的釀酒微生物環境，而這些微生物在釀酒時參與醬香的生髮過程，形成不可複製的醬香味，這就是為什麼離開茅台鎮釀不出茅台酒，也釀不出國台酒的道理。
目前，中國的醬酒按產區分為了幾大風格派系，茅台鎮核心產區風格、赤水河畔產區風格、川派產區風格、北方產區風格、其他產區風格等等。
醬酒的原料成分主要是高粱和小麥，高粱為糧，小麥作曲。
糧為酒之肉，高粱的品種以及高粱在釀造過程中的破碎程度都會影響醬酒風味的展現。高粱的品種有粳高梁與糯高粱，有小高粱與大高粱，有白高粱、黃高粱與紅高粱等主要的區分方式，而傳統正宗大麴醬香必須用仁懷當地的紅纓子高粱，並以整粒高粱發酵。因為，糧食破碎程度越深，糧食出酒快，酒糟得不到深度發酵，酒香則不夠濃郁、豐富、持久，甚至帶有雜味。
曲為酒之骨，曲是醬酒發酵的原動力，促進酒的糖化作用，生成酒體中的呈香呈味物質，達到醬酒酒體飽滿、香氣幽雅的效果。因此，曲葯質量以及用曲量的大小會影響醬酒香味曲香、焦香、糊香的展現。
除了原料，輔料的使用同樣也會影響白酒的風味。輔料（稻殼等）的使用可以給糟醅帶來相對疏鬆的環境，空氣的進入利於微生物的生長，同時其對糟醅的酸度有一定的控制作用。但輔料比例運用較多，容易導致酒體的焦香和芝麻香出頭。
雖然都是沿用的「12987」的傳統大麴醬香工藝，但是因為在一些執行細節上的差異，也會使得所釀酒的風味大不同。如溫度和時間的掌控，醬酒風味形成的關鍵就在於其高溫工藝——高溫制曲、高溫發酵、高溫餾酒，若制曲、堆積、發酵溫度偏低，其產生的焦糊味物質較少，酒體就會偏柔雅。適當延長發酵時間及堆積時間，酒體蜜甜感強一些。
新釀成的醬酒必須要經過三年以上的自然老熟，這些時間醬酒內部在發生著宇宙大爆炸似的反應，揮發、締合、氧化、縮合、酯化反應等等，促進醬酒的老熟，同時生成香味物質和助香物質，使酒體更加醇和，香氣更協調、豐滿。因此，儲存環境、儲存容器、儲存時間都是影響醬酒風味的又一大因素。如在儲存環境上，是否原產地窖藏，藏於洞中、地下或者露天儲存。在儲存容器上，所用材質是陶壇還是酒海，體積大壇還是小壇等等。在儲存時間上，基酒以5-10年為最佳。
也稱之為酒體設計。醬酒是七個輪次的酒勾調組合在一起，再加入陳年老酒和調味酒調味，使其酸酯比達到一定的平衡程度，形成酒體特定的風味。擔此重任的勾調師便成為了品質最後的把關人，不同的酒廠，調酒師的水平以及酒體設計思路決定了醬酒的風格最終呈現。
4個維度圖解主流產區醬酒代表酒款
醬香型白酒以赤水河畔為主流產區，該產區醬酒多，風格路數也多樣，但無論走什麼路子，基本都離不開以這四大主流醬酒為代表的四大風格，它們也代表了醬酒風味的四個維度。
因為醬酒的香味主要是醬香、曲香、花果香、焦糊香等的複合香，不同的酒企根據自己的釀酒水平在酒體設計上有不同的側重。
維度一：典雅曲香代表酒款——茅台
醬香、曲香、焦香、
糊香、花蜜香的複合香味，
側重曲香的展現，
香氣典雅。
維度二：濃郁醬香代表酒款——國台酒
醬香、焦糊香、曲香、
芝麻香、酸香的複合味道，
側重焦香、糊香的展現
香氣濃郁。
維度三：舒雅花香代表酒款——青花郎
醬香、花香、酸香、
焦香的複合香。
側重花香的展現，
香氣清新。
維度四：香艷果香代表酒款——習酒
醬香、花果香、糟香、
青草曲香、的複合香，
側重果香的展現，
香氣蜜甜。
