小曲清香高粱酒玉米酒糧食後期反生--天府名優酒研究中心
健康
12-20
問題解析
糧食後期反生是指已經完全糊化的糧食在後面的攤涼、下曲、糖化時又出現硬心、生心、白心的現象。具體分析為後期糧食失水過多，造成糊精的老化。
引起該問題的錯誤工藝
1.攤涼時間過長：糧食失水過多，造成澱粉老化，糧食反生。
2.攤涼設備風力過大：風力過大，攤涼時失水嚴重，造成澱粉老化、糧食反生。
解決方法
1.攤涼時間：時間不得過長，一般不能超過90分鐘。
2.攤涼設備：要根據季節調節攤涼設備的風力，不得過大。若車間溫度過高導致降溫不足，可以考慮停產，以安全度夏。
可能引起的酒質問題
1.酒的香氣淡
2.酒的口味短淡、回味差
3.總酸總酯不合格
