詳解醬酒重陽下沙：下啥沙？咋下沙？為啥下？
重陽下沙第一天，茅台集團高管到制酒車間調研指導生產引發關注。有很多酒友提問醬香酒重陽下沙：下啥沙？咋下沙？為啥下？
A
何為「下沙」？
沙是茅台醬香酒製作原料高粱的一種說法，由於茅台鎮正宗醬酒的原料為紅纓子糯高粱。它顆粒小，飽滿，呈醬紅色，巧合的是，這與赤水河河沙的顏色十分相似，所以當地人都稱其為「沙」。
醬香型白酒生產的第一次投料稱為下沙。「下沙」就是指投放制酒的主料——高粱。
B
何為好「沙」？
在原料選擇上，正宗的醬酒會選擇茅台地產的紅纓子糯高粱。這種高粱只在茅台鎮特有的氣候，土壤及水分下種植生產，其顆粒堅實飽滿，粒小皮厚，富含單寧，利於多輪次蒸煮，出酒率高，由於這獨一無二的原料，茅台鎮醬酒才有了純正的醬香味，也是其不可複製的原因之一。
C
為何選在重陽？
因為赤水河谷夏季雨多，水土流失造成水質不好，且當地氣溫高達35至40度， 高糧澱粉含量高，如收堆、下窖升溫過猛，生酸幅度過大，不利於釀酒。
到了農曆九月，氣溫降至25度左右，赤水河水質是一年最好的時候，清澈見底，本地高粱也快成熟，各種釀造環境具佳，故此時開始下沙釀酒的第一輪次最為適宜。
下沙流程
1
潑水堆積
下沙時先將粉碎後高粱的潑上原料51%-52%的90℃以上的熱水（稱發糧水），潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。
也可將水分分成兩次潑入，每撥一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然後加入5-7%的母糟拌勻。
2
蒸糧(蒸生沙)
先在甑蓖上撒上一層稻殼，上甑採用見汽撒料，在1h內完成上甑任務，圓汽後蒸料2-3h，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不應過熟。
出甑後再潑上80℃的熱水（量水），量水為原料量的12%。
3
攤涼
潑水後的生沙，經攤涼、散冷，並適量補充因蒸發而散失的水分。
當品溫降低到32℃左右時，加入酒度為30%（V/V）上的尾酒7.5kg（約為下沙投料量的2%左右），拌勻。
4
堆集
當生沙料的品溫降到32℃左右時，加入大麴粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時應低撒揚勻，拌和後收堆。
待品溫上升到45-50℃時，可用手插入堆內，當取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發酵。
5
入窖發酵
堆集後的生沙酒醅經拌勻，並撒上一層薄稻殼，最後用泥封窖4cm左右，發酵30-33天，發酵品溫變化在35-48℃之間。
至此，下沙流程完成。
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這款傳統陳釀53度醬香酒，對醬香酒白酒了解多的朋友就不用解釋坤沙了吧？之前文章有專業的講到過，老粉認真看了都知道我再簡單的講一下吧，在茅台釀酒工藝中可以分為四個等級分別是：坤沙（也可以叫捆沙）、碎沙、翻沙、串沙酒。其中坤沙酒出酒率最低，酒質口感是最好的。坤沙酒釀造時長為一年，端午制曲、重陽投料、九次蒸煮、八次發酵、高溫堆積、七次取酒、釀造而成。工藝是非常細膩的，飛天就是坤沙酒質，這款酒他們酒廠人說是六年窖藏的，我也喝不出來年限，就是覺得喝著非常好
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