釀酒原料種植的發展（下集）

作為釀酒最重要的高粱原料，長時間以來，我國高粱處於自發種植狀態，缺乏規劃和指導，品種「老、亂、雜」，產量低，質量差，嚴重製約釀酒業的發展。隨著釀酒用量需求和質量要求的提高，迫切要求釀酒糧谷原料從一般食用的糧谷中脫穎而出，我們需要更多的釀酒專用糧食滿足行業需求。

從1956~1989年，國家種質資源庫從全國範圍內共搜集了一萬多份高粱地方品種資源材料。科研工作者利用這些種質資源經過幾十年的努力，先後育成並推廣了一系列優質高粱品種，如東北的遼雜、赤雜和龍雜系列品種，山西的晉雜系列品種，貴州和四川的糯高粱品種等，初步形成了我國釀酒高粱的種質類群。

山東省聊城市源豐種業公司與山西省農科院高粱研究所合作培育的源豐釀酒高粱1號、6號、8號，是針對我國白酒業的需要而選育的高澱粉高粱雜交品種，籽粒粗蛋白和粗澱粉含量分別達73.64%和75.56%，比普通高粱提高了5~8個百分點；單寧含量比普通高粱高0.5~1.5個百分點；經一些酒廠實驗，出酒率比普通高粱增加7.2%，酒體綿香、醇厚。經過參加全國品種區域實驗和生產實驗，結果顯示一般畝產680公斤，高產田畝產750公斤。

四川省農業科學院水稻高粱研究所利用自育糯不育系45A分別與自育糯恢復系07221、自育糯質恢復系3560R進行雜交配組，培育成了瀘糯9號、瀘糯10號等三系雜交組合，其中瀘糯9號已作為瀘州老窖和五糧液酒廠建設原料基地的首選品種。「瀘州洋高粱」與「江安水二紅」雜交，經過4年共7代選擇得到穩定品系，命名為「國窖紅一號」，在瀘州老窖原料基地進行豐產栽培示範推廣，比「青殼洋高粱」增產5.77%~28.08%。國內育種機構已育成一批糯高粱新品種，具有品質好、產量高、抗病蟲和適應能力強的特性。如湖南省農業科學院高粱研究中心選育的湘兩優糯粱1號，山西省農業科學院高粱研究所選育的品種晉糯1號和晉糯2號，貴州省旱糧研究所選育的黔高7號、黔高8號，四川省農業科學院水稻高粱研究所育成的瀘糯系列糯高粱等，為糯高粱的產業化種植及優質釀酒高粱的生產奠定了基礎。

在高粱之外，也有對其他釀酒專用糧谷的研究，比如小麥。敘府酒業根據制曲和釀酒發酵兩個階段對小麥原料的不同要求，聯合宜賓市農業科學院共同開發選育了制曲專用小麥「宜麥」7 號和釀酒發酵專用小麥「宜麥」8號，並應用於多糧濃香型白酒生產，結果看到制曲專用小麥「宜麥」7 號生產的偏高溫曲的感官和理化指標以及成品曲的優質品率都有很大的提高和改善；應用工藝專用小麥「宜麥」8號和該大麴投入生產, 提高了原料出酒率和原酒優級品率, 對原酒的內部指標有很大的改善和提高。

從通用糧谷原料到釀酒專用原料種植資源的培育和應用，體現出釀酒行業對原料的高度重視，這是行業必須走的道路，也是對白酒品質更高追求的體現。釀酒所用原料的重要性雖然不像葡萄酒釀造所用葡萄一樣以盡量少的轉化就在酒體呈現，但白酒釀酒原料的內部結構、養分組成及本身攜帶的香味，都會在蒸煮、微生物代謝後以多樣的微量成分融入一杯美酒之中。正因如此，原料與酒的關係直接卻又難以捉摸，複雜卻又必須探索。回到根本，釀一杯好酒，始終離不開對優質原料的選擇和使用，這是白酒釀造的「第一車間」。