揭秘傳統五糧酒是如何釀造的？

多種糧食釀造也就是指用不同的原料進行生產，從而就會產生不同的質量風格，對於我們釀酒行業上常說的術語，每種糧食釀製的酒的風味不同，如：「高粱香、玉米甜、大米凈、小麥躁、糯米綿、大麥沖」這幾種特點，概括了幾種原料與酒質的重要關係。五糧白酒顧名思義，使用五種糧食釀造而成，以高粱、玉米、小麥、大米、糯米五種糧食為原料，具體釀造工藝如下：

一、釀酒工藝流程

五糧：高粱、玉米、糯米、大米、小麥；

原料配比：高粱70% 玉米10% 大米10% 小麥5% 糯米5%。

要求：原料無霉變、無蟲蛀、無異味，沒有農藥殘留的原料。

高粱：一般為紅色高粱，白色高粱單寧含量低，做酒香味較差；（高粱有軟質高粱和硬質高粱，軟質高粱吸水好，容易糊化；硬質高粱澱粉含量高，吸水稍差。生產時要注意）；

玉米：黃色玉米；

大米：普通大米；

小麥：一般的小麥；

糯米：為白色糯米；

1、整顆粒釀酒工藝

原料配比——浸泡——蒸煮——打量水——堆積——降溫——加曲——發酵——蒸餾——半成品酒——陳釀——勾調——過濾——成品

2、五糧粉碎釀酒工藝

原料配比——粉碎——加糠——拌料——堆積——蒸煮——打量水——堆積——降溫——加曲——發酵——蒸餾——半成品酒——陳釀——勾調——過濾——成品

二、詳細製作步驟

1、原料浸泡

大米、糯米用一般40-45度的溫水浸泡，浸泡時間2-3小時；其它原料用水溫85-90℃，浸泡的水要淹過原料15-20厘米，浸泡時間16-18小時。浸泡過程要翻動2-3次，讓原料充分浸泡，浸泡時間到後，放掉泡糧水。要求：每種原料單獨浸泡，混合蒸煮。

2、蒸煮

在酒甑底放一層粗糠，均勻撒上混合的原料，開大火進行蒸煮，把配合均勻的原料裝甑，裝甑做到：輕、松、勻、散，不壓汽，裝好後，圓汽開始計時。蒸煮時間1-2小時，蒸煮達到內無生心，外微開花，保證原料完全熟透。

3、打量水

就是給蒸煮過的原料補充水分，水溫在80℃以上，越高越好，一般要用開水，加水量做到原料吃水透徹，不外流為準。

4、堆積

打量水後，要在地板上堆積20-30分鐘，目的讓原料充分吸水，保證水分充足，便於糖化。

5、降溫

堆積時間到後，開始降溫，可以用鼓風機、風扇進行降溫，要做到溫度均勻，溫差一般在2℃以下。溫度降到30-35℃（夏天越低越好），加曲。

6、加曲

加曲量0.8—1.2%（不同的小曲用曲量不一樣，要以說明書為準），加曲量冬季適當多，夏季適當少。加曲葯溫度均勻，攪拌均勻。加曲要看看使用的是什麼曲？目前傳統小曲要進行培菌工序，一般在培菌床上培菌24-36小時。非傳統小曲不需要培菌過程。

建議做優質的五糧酒，用小曲糖化，大麴發酵。大麴用量0.8-1.2%；大麴1-3%，大麴為中溫麥曲。加曲時，小曲與大麴先拌合均勻，再加到原料上，拌合均勻為止。

7、發酵

原料加曲攪拌均勻後，可以入缸（池子、窖池、桶等，要做濃香型，必須在窖泥池發酵）密封發酵，發酵溫度28-38℃，最高不能超過40℃。發酵過程要檢查溫度，溫度過低要採取保溫措施；溫度過高要採取降溫措施。發酵過程不能打開，避免空氣進入，雜菌污染。發酵期25-30天，如果要提高酒質，發酵期可以延長到40-45天。

8、蒸餾

把酒甑清洗乾淨（土灶蒸餾要放足底鍋水，蒸汽蒸餾不用放底鍋水），在隔層上鋪一層（3-5cm）清蒸過的粗糠，酒醅中撒一部分清蒸後的粗糠（稻殼，用量3-5%），使酒醅疏鬆，便於蒸餾時蒸汽流通，提高蒸餾效率。把發酵好的酒醅均勻撒在隔層上，做到輕、松、均、薄、准，見汽就上，不能壓緊，不跑酒，不一壓汽。上完後，蓋上酒甑蓋子，把水封槽補足水，開始進行蒸餾。控制冷卻水的流量，保證酒的溫度在20-25℃，酒溫過高，酒份揮發，產量減少；酒溫過低，低沸點物質不能揮發，質量差。酒開始下滴時，根據下料量的多少決定接酒頭（一般1000Kg料接酒頭500-700ml；500斤以下的原料接酒頭100-200ml，酒頭含有甲醇，不能飲用），控制冷卻水接酒，到25-30度去尾，尾酒單獨存放，下次用來回餾。入庫酒度建議在53-60度。酒度低不適合貯存。

需要注意的是，蒸餾過程，蒸汽要均勻，不能忽高忽低，這樣不僅會影響蒸餾的效果，還會影響酒的口感。

蒸餾過後的酒糟，可以再次配料進行發酵，在工藝上稱為配糟工藝，再次利用，利用酒糟裡面的酸度來控制下輪次的發酵，充分利用香味的前期物質；也可以再加曲發酵，做成面糟，把酒糟裡面的殘餘澱粉再利用，提高原料利用率。

9、半成品

酒度53-60度，在常溫、避光、密封的狀態下貯存，建議用陶壇貯存。陶壇具有半滲透性，有利於白酒老熟。

10、陳釀

一般半成品五糧酒要貯存6月以上，酒質才穩定，辛辣刺鼻的物質消失，酒體醇厚，香味穩定，具有特殊的五糧酒酒香。貯存期在3年以上就是老酒，可以用來做調味酒、調香酒。

真正白酒之王的醬香酒，五斤糧食才釀一斤酒，而且必須遵循古法釀製，工藝極為複雜，作為醬香酒的領頭羊茅台酒，相信大家都很熟悉，但是由於名氣和市場效應，導致茅台酒的價格非常高，一般家庭喝不起，最近許多粉絲讓推薦一款好喝不貴的醬香酒，我平時喝的也是茅台鎮的酒，所以今天跟大家分享一下

這款名叫懷庄·傳統陳釀，坤沙工藝釀的，對醬香酒白酒了解多的朋友就不用解釋坤沙了吧？之前文章有專業的講到過，我再簡單的講一下吧，茅台釀酒工藝中可以分為四個等級：坤沙、碎沙、翻沙、串沙酒。其中坤沙酒出酒率最低，酒質口感是最好的。酒釀造時長為一年，端午制曲、重陽投料、九次蒸煮、八次發酵、高溫堆積、七次取酒、釀造而成。工藝非常細膩

這款酒他們酒廠人說是六年窖藏的，我也喝不出來年限，就是覺得喝著非常好。口感非常接近茅台！老酒友們可以看一下酒線和酒花，打開瓶子濃厚的醬香會撲鼻而來，細細的酒線，微黃稠密的酒體，飽滿細密的酒花久久不會消退，要是能喝上一口，甚是美哉呀！

現在就是大家最關心的一個問題，就是酒的價錢，每瓶算下來合100元出頭，之所以能以這個價位買到六年窖藏坤沙酒，是因為這我去茅台鎮的時候直接去他們酒廠拿的酒，所以才能這麼便宜。中間少了代理商、分銷商不然拿酒的價格起碼得加一半

我留了他們懷莊客服的微信：zk88878

現在都是直接讓客服發貨給我，地址發給客服，全國包郵，很簡單。

這是上次去茅台鎮領略醬香酒文化在茅台鎮隨手拍攝，景色真不錯，拍的不好大家勿噴，哈哈。他們懷庄酒業我也造訪了（由於他們酒廠的人帶著我在酒廠參觀的，所以不好意思隨意拍照，大家看看茅台鎮吧）想品嘗一下懷庄這款酒的酒友可以加下他們客服，小鵬服務的態度我還是非常認可的！

路途遙遠，現在酒友們知道想喝瓶好酒有多麼不容易了吧？如果不是太多粉絲要求的話，我肯定是沒必要講這麼多，建議大家有時間可以去看看，茅台鎮的酒文化非常值得愛酒之人了解的！

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！