釀酒泡糧才出好酒，做好這3個泡糧細節！否則會影響整鍋酒的口感
要釀出好的糧食酒，除了選擇一台好的釀酒設備、顆粒飽滿的好糧食外，還得了解每一道釀酒工序，尤其是泡糧這道工序。泡糧可以使糧食吸收水分，是蒸煮過程中易蒸透心，糊化良好。另外像高粱這類糧食含有較多的單寧，在泡糧過程中，單寧部分可溶於水中被除去，有利於糖化和發酵。同時，高粱中的灰砂等雜物經過泡糧後可除去，使原料更加乾淨，如果在泡糧這個環節沒有處理好，將會影響出酒率和釀出來的酒的口感。那麼在泡糧的時候需要注意哪些問題呢？今天小編為大家分享3點在釀酒的過程中應該注意的問題：
1、 泡糧的水溫高一點還是低一點好
川酒小曲高粱生產工藝中，泡糧要選擇70度以上的熱水，糧食倒入後把表面刮平，水面超過糧面25cm左右，並蓋上蓋子保溫，一般10-13小時左右，糧食就泡好了。此外，用熱水泡糧，可減少自然酶和雜菌對澱粉的消耗。泡糧水溫不可過高或過低，水溫過高會使表皮的澱粉早期糊化，泡不透心；水溫過低，不能阻止自然酶和雜菌對澱粉的消耗，影響出酒率。每次泡糧的用水保持基本一致，並加蓋保溫，泡糧時可以翻動1-2次，這有利於糧食充分吸水。
2、 泡糧的時候先水還是先糧
泡糧的時候先水後糧，糧食與水的比例可以根據實際情況控制，一般建議控制在1:1。將準備好的糧食或者已經破碎好的例如高粱一類的糧食放入泡桶內，在加入同樣量的水進去，水位要淹沒糧食表面，在中間要翻拌2-3次，若發現水量不夠，可根據實際情況進行加水。當然在整改泡糧的過程中，我們需要注意保持溫度。
3、 泡糧的時候時間怎麼控制
在泡糧的時候要時常注意泡糧的時間，時間不夠，時間過長都將影響後期釀酒過程的出酒率。常見的原料泡糧溫度與時間說明：糯高粱用70-75度的水浸泡10小時左右;粳高粱用75-80度左右的水浸泡12小時左右；玉米用75-80度浸泡12小時左右，泡糧做的好，玉米在蒸糧階段的開口率也會比較均勻，利於後續的發酵；稻穀用75-80度浸泡11小時左右。
?泡糧結束的標準就是：用手捏糧食可以捏碎，裡面浸泡透心，沒白芯，就可以蒸煮了，如果沒有達到這個標準，可以適當翻動，同時延長1-2小時泡糧時間。
以上是小編今天分享的內容
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