遼東鳳凰城老滿洲旗人的老燒鍋酒
遼東鳳凰城老滿洲旗人燒鍋的根本還是窖，酒香的根本也在於釀酒過程中，釀酒的原料裝入窖池中的發酵過程，醬香和窖香，這兩種濃香的出處就在於這個窖池裡酒糟的發酵過程。郭佳的後來人因為有錢，有勢，在清末出了一任鳳凰城守備，一任岫岩廳大老爺，都是三品的帶兵人，從清中期傳承下來的燒鍋，也就不再是中規中矩的玩應了，再怎麼說，賣酒也沒有賣官來錢更快。乃至甲午戰爭的時候，這二位郭佳大爺自持宮裡面有人，所轄兩個八旗兵營不聽從一品大員四川將軍調遣，而兵敗鴨綠江畔和鳳凰古城，臨了偷著跑去天津投靠郭佳大爺，老郭佳從此在遼東鳳凰城一蹶不振。這是故事，就不贅言。
吳佳的一位大爺行四，人稱四爺大老爺。嘉慶朝最末期有過軍功，後期在盛京將軍衙門做軍爺，告老還鄉的時候興辦了吳佳燒鍋，那個檔口，遼東鳳凰城老滿洲營子里還有王家燒鍋在紅旗河南邊。吳佳燒鍋後立的牙貼，選址就在這王家燒鍋的上游，都守著紅旗河，把著遼東鳳凰城白旗後營子的街口。因為此前有百十年旗人燒鍋和郭佳燒鍋的鋪墊，老滿洲旗人燒鍋自然已經有了一整套釀酒的規矩和傳承。核心就是這個釀酒的酒窖，也就是釀酒原料發酵的發酵池。第一個得說朝向，發酵池不同於普通的酒窖，需要特殊的濕度和溫度，這就要求選址的地界要不走水，也不積水，光照充足，又不受北風刺風頭氣，均為北高南低的東廂房，窖池也一律是北高南低，順著房間一流排開。窖池要緊鄰東廂房的後窗，日晒日照幾乎不會影響窖池的溫度。西房門緊鎖，釀酒的酒糟入池以後，整個發酵的四十到一百二十天，釀酒車間都是密不通風，溫度和濕度由室內的釀酒技師人工條件，保持在八月節到春節前後，準確出現一個先高後低的變溫過程，讓大麴和釀酒的高粱能夠緩慢而充分的發酵。才能出好酒。
在遼東鳳凰城白旗滿洲老營子里，吳佳燒鍋和王佳燒鍋都是大買賣，硬磚的瓦房都有三五十間，車馬和夥計都是幾十號。說是大買賣，核心還是硬體，那就是釀酒的老窖池。窖池講究一個老字，越老的窖池，窖泥就越是雜菌豐富，往往經過百年的老窖池，因為經年累月的修繕窖池的池壁，不斷地往上糊新的窖泥，窖池的內部容積就會越來越小，原來六尺寬，一丈長的窖池，歷經百年，就會變成五尺寬，不到一丈長，池壁都是厚厚的新窖泥。遼東鳳凰城老滿洲旗人燒鍋的窖池講究鐵板沙旋坑，池壁不用石頭和泥漿砌築，而是用鐵板沙加黃土加草芥，用木頭夯實，屬於硬摳和硬砸出來的土窖池。選址必求兩丈不出水的崗子，任何時候和年景都不能受水氣。百年、二百年的老燒鍋，沒有一戶水淹和火燒的，選址是考究。老窖池用鐵板沙夯實以後，在齊腰深的池底開始抹池泥。老燒鍋，老滿洲燒鍋，為啥出好酒？說一千道一萬，這池泥就是根本。池泥不是隨便的黃土，也不是隨便的黏土，遼東鳳凰城老滿洲旗人燒鍋所有的池泥都是黃旗堡子正對面，紅旗河邊紫泥洞的河泥。這個紫泥洞的河泥歷經萬年沉積，是黃旗河在流經黃旗堡子甩大灣的時候，淤泥的黑土，淤泥，這淤泥裡面有日月的精華，各種黃白二旗兩紅旗的微生物此處最集中，又歷經萬年在河床里互相影響。這樣的河泥被一車一車的拉回燒鍋，再用於家溝里老汀里的淤泥和山泉水混合，最後加入麻惱皮和雞蛋清，人工用手，慢慢地一層一層地抹在窖池的池底，這個過程需要慢功夫，幹了一層再抹第二層，池底要抹六六三十六層，每層中間撒岔溝老溝里的鐵板沙黃沙，切要揉進黏土層里，在用腳光腳踩實踩平平。池底做好了，就抹池壁，池壁防水層用的是雞蛋清和黏高粱米面的麵糊，也是一層淤泥，加一層雞蛋清高粱麵糊糊，也是乾燥了一層再抹第二層，池壁以薄為好，六層不透水，就是好手藝。因為以後要年年出酒以後重新增厚池壁的窖泥。說了半天，這個老滿洲人釀酒的燒鍋窖池，追求的就是窖泥菌種複雜，防水又吃水，發酵期具備換氣和菌種發酵交流的作用，又保證酒精不跑不漏不冒。
老故事裡，說燒鍋冒煙穿上坎肩，那就是秋後八月節以後，新的高粱下來，老滿洲旗人的燒鍋開始釀酒，燒鍋開始冒煙。新糧食，以高粱為主，不扒皮，不脫粒，入場後，上磨碾，要求是半脫粒，高粱殼脫一半留一半為好，高粱米不碾碎。各家燒鍋按照自己家的家傳，有的大黃米用料多，有的蕎麥和大豆黑豆用料多，老滿洲燒鍋不用苞米澱粉，只有在民的山東家老東家開辦的燒鍋，才會早造酒的時候用苞米澱粉、地瓜澱粉代替高粱釀酒，品質差距還是比較大的。高粱原料碾碎以後，要蒸料，所謂燒鍋冒煙就是蒸料，蒸料用的燒鍋是大鐵鍋上面用圍子做的蒸包，千斤高粱一次性投入，一個周期需要比較緊湊在一起蒸料。高粱蒸好以後晾曬降溫，降溫到二十七八度，開始拌入釀酒的大麴，因為大麴是活性的酵母，伴曲拌料對溫度要求非常嚴格，尤其是後期需要兌入一定的溫水，水質和水的溫度就決定這這幾千斤高粱出酒的質量，高溫的溫度超過了三十七八度，會燒死活性酶，溫度低於二十三四度，黴菌根本就不發酵，都會影響質量和產量。燒鍋上的夥計待遇好，就因為要精心，完全靠手來感覺溫度和濕度，差了就不行。
伴曲拌料做好了，就開始連夜下酒窖，窖池的底層要先來一層大麴，選最好的曲種由掌柜的老訥訥親手下進去，楊一把，這就是規矩了。然後開始下酒糟，下酒糟講究要不透氣，防止窖池發酵期間裡面有空氣和雜菌，夥計要光腳踩實，一層一層的踩實酒糟，中間加大麴，淋水。這回加的水必須是王佳燒鍋老井的水。王佳燒鍋老井是薛禮征東時候的老井，起先郭佳燒鍋和吳佳燒鍋的東家不服勁，老是用自己加的打井取水，結果酒就是不好喝。回頭用王佳燒鍋的老井，酒就是香。現在知道這裡面有科學道理，王佳燒鍋的老井不是空山水，而是紅旗河和王佳大河的河水滲透過來的水，水裡面微生物比較多，也比較特殊，非常有利於發酵酒的酒香。淋水要求就是越少越好，因為遼東鳳凰城白旗老滿洲燒鍋出的燒酒為老窖，發酵期長，產量低，發酵中，淋水比較少，酒糟水分低，就得質量高。酒糟全部下窖池以後，要封窖池，確保酒糟在沒有空氣的環境里，自然發酵，沒有雜菌，不氧化，不變質。封閉酒窖的窖泥就有講究，比做窖底和窖池的窖泥都不一樣，尤其是吳佳燒鍋，最後封窖池的窖泥一水都是岫岩老營子來的窖泥。後來解放以後，鳳城老窖酒廠國有化，為了爭創輕工業部名牌白酒的稱號，鳳城縣委縣政府組織幹部到遼東鳳凰城白旗老營子蹲點，對吳佳燒鍋、王佳燒鍋和郭佳燒鍋可能的後人逐個人家做工作，收集老曲種、老窖泥，其中經過從北京請來的蘇姓老專家研究，黃白二旗兩紅旗兩藍旗的燒鍋出好酒，根本一點就是此處三江六河的菌種成分複雜，交融在一起就會釀造出好酒，酒香特殊。所以說，吳佳燒鍋封窖池的窖泥來自岫岩，王佳燒鍋封窖池的窖泥也是自己家秘密，實際上就是采自周邊不一樣河流的淤泥，形成了特殊的菌種和菌群。
當然這是造酒的秘密，就是今天，誰也不知道酒香最美的鳳城老窖的窖泥究竟采自哪裡，是什麼河道里的淤泥。同樣，吳佳燒鍋的老太太，每年夏天大雨過後，大河裡面洪水退了，都會自己一個人蒯著個小筐去河邊溜達，究竟在那兒挖了淤泥，再那兒采了菌群，誰也都不知道。酒香，就是這樣的神秘。
酒糟進入酒窖發酵，要分八八六十四天，每一個八天為一個階段，一共經歷，八個八天，現在說就是兩個月的發酵，就開始出酒了。每一個八天都會有不一樣的程序，核心就是溫度。八月節下酒窖，天氣就開開始慢慢的下降，而酒糟在發酵的過程中又會逐漸升溫，發酵會產生大量的熱，怎麼管理酒窖窖池的溫度濕度，那就是技術了，獨門絕技，非得東家和東家的老太太自己把握才行，別人一概不允許看。燒鍋的高粱酒發酵，需要一個階段的四十度高溫，又不能高於四十二度，會死菌種，還需要一個階段的三十度以下低溫，保持長久發酵，又不能低於二十五度，也會不發酵。期間會有幾起幾落。到了十月出酒，第一波酒出了以後，最主要的工作是把酒糟重新拌料，加入新蒸的高粱米，加入新的大麴菌種，再重新入發酵酒窖窖池發酵，然後再經過一個月發酵，第二次出酒。到了臘月，才真的到了第三輪發酵，這一次發酵也是一個月，到了臘月了，快過年的時候，燒鍋才真的出酒，燒酒，需要蒸餾的好酒這個時候才正經出來。第三輪出的酒最香，會讓整個白旗後營子都酒香四溢。北邊天益公，南邊廣盛堂，沒有人沖著酒香聚到白旗後營子燒鍋來。
遼東鳳凰城白旗的老燒鍋上，還有在民的漢人東家辦的燒鍋，都是咸豐爺三年以後新開辦的燒鍋。漢人的燒鍋出的燒酒度數低，叫快酒。所謂快酒就是出酒快，所用原料也是高粱，不過是粉碎的老高粱面，兌上玉米澱粉，採用大麴快速發酵，這種酒就是沒有醬香味，但是好處是出酒率高，產量大，成本低，酒的價格低，也特別受歡迎。畢竟也是純糧食釀酒，好賴都會有人喝。後來的造酒師傅多一半都是生產快酒，真的下功夫制曲，下功夫釀酒的少了。
燒鍋到了郭佳德自輩上，老滿洲燒鍋就已經丟了魂了，所謂丟了魂就是酒香丟了。「賣酒不兌水，到死對不起鬼」，這話不是專門說誰家，老滿洲旗人燒鍋酒香濃郁的香氣淡了，不單單就是因為兌水，更主要的是燒鍋不燒火不冒煙了，沒有了拌料、整糟、窖釀、蒸餾出酒的釀酒過程，白酒直接用酒精勾兌，再加入各種酒香的香精，酒就沒有了魂了。旗人燒鍋，內在的東西是旗人的精進和講究，燒鍋上百年二百年的歷史，留下的是燒鍋的酒香曲種和百年窖池窖泥，至於高粱、玉米、麥子、豆類、谷糠等，那都是外在的東西。而今，有的旗人燒鍋燒酒變了味，根本說未必說是外在的投料變了質量，而是打跟上的曲種窖池窖泥都變了品質。遼東鳳凰城白旗吳佳燒鍋王佳燒鍋還在冒煙，老堡子里的老滿洲旗人還有口福哈一口濃香的燒酒，吧嗒吧嗒嘴，咂摸咂摸滋味，這酒海香。
作者鳳城白旗三台
滿族文化網原創文章。
