18種腌菜的做法，都是傳統的老手藝，香脆可口比大魚大肉還要香
18種腌菜的做法，都是傳統的老手藝，香脆可口比大魚大肉還要香
東北小鹹菜：辣白菜
用料 白菜1顆；梨半個；蘋果半個；姜一塊；蘿蔔一根；蒜一頭；鹽適量；韭菜一小把；胡蘿蔔半根；黃瓜一根；糯米粉適量；糖適量；辣椒粉適量；洋蔥半個；小蔥3～5根 做法
白菜切半，黃瓜蘿蔔切塊，放到無油的盆里，撒鹽，我用的是粗鹽可以加些水，用石頭壓住，放置一晚，這樣的目的是為了讓菜更好的出水第二天把菜撈出來用水沖洗，如果第一步要放的多就多衝洗幾遍，我鹽放的不多，所以就沖洗了一遍。。。把糯米粉放到水裡攪拌均勻，放到鍋里小火不斷攪拌，整個過程也就一兩分鐘，等到冒泡了倒入準備好的辣椒粉里，趁熱加糖攪拌，晾涼。。。胡蘿蔔切絲，小蔥韭菜切段，蘋果梨蒜姜洋蔥打成糊和晾涼的辣椒粉攪拌在一起，一層一層塗抹在白菜上，剩下的就抹在蘿蔔白菜上看著是不是很辣的感覺，哈哈哈味道還不錯喲～腌鹹菜
用料 辣椒125克；白糖125克；醬油250克；鹽350克；姜125克；蒜125克；味精50克；白酒500克；油125克；醋750克；食材5000克 做法
1.先把食材準備好，洗乾淨（我準備的洋姜，胡蘿蔔）,控干水分2.切成自己需要的大小，放到足夠大的盆里蓋，放適量鹽調勻（不在以上調料里取）蓋好，腌半天以上，控干水分或者用廚房紙吸干多餘水分3.將準備好的食材一層一層放到容器里，一層姜一層蒜一層食材，放好備用。很漂亮有木有？4.用不鏽鋼鍋把上邊調料放進去，注意加點水，醋和水的比例2:1，否則太酸，也可根據自己喜好添加，用火燒開改小火熬制3--5分鐘，味道中和一下，關火，趁熱倒進容器里，封口，腌制十天左右就可以開動嘍！（腌制過程中最好不要打開封口）潘金蓮鹹菜
用料 黑玫瑰五香鹹菜1根；八角3個；花椒18粒；香葉5片；熟白芝麻適量；香菜3棵；薑片3-4片；植物油300克 做法
大蘿蔔鹹菜切絲浸泡三個小時加花椒，大料和香葉上鍋蒸一個小時植物油涼油加薑片和香菜炸至金黃撈出炸過的香菜和薑片撈出把蒸了一個小時的鹹菜和剛剛炸過香菜油拌勻或者蒸半個小時，再用炸過香菜的油小火慢慢軟鹹菜，最後撒上熟白芝麻。看起來好多油，但吃起來一點也不油。油只在表面，而且下次再做就不用熬油了，直接用老油泡就可以啦！貝殼饅頭夾上潘金蓮鹹菜，黃瓜絲和滷蛋，咸香的潘金蓮鹹菜，混合著全麥饅頭麥香和滷蛋的蛋香，軟糯鮮香，真的也是絕配啊作為早餐完美啊客家水祿菜（鹹菜）
做法
我們老家那邊把這個菜叫廣東大菜，市場買回來洗乾淨，放陽台涼曬至有點皺巴巴煮好開水，放入適量的鹽，（想咸一點重口味的可以放多點），我家沒有密封罐，用了蒸鍋，把菜放入鹽水浸泡，蓋上蓋子。記得老媽還有一種做法是：把曬好的菜切碎，加鹽捏一捏，用兩個盤子天地蓋一樣蓋住，當天晚上做，第二天中午就可以吃了，吃著還會有點嗆鼻子，不過挺特別，也好吃(ω)嘿！鹽水泡兩天，顏色變黃即可，老媽說鹽水不用更換，至於為什麼，忘了問，哈哈哈想帶點酸的話可以泡久點酸甜爽口白蘿蔔鹹菜
用料 白蘿蔔1根（大約1000克）；小米椒20克；姜60克；蒜40克；鹽20克（15克腌蘿蔔，5克熬汁用）；白醋210克；生抽150克；黃冰糖140克；水150克 做法
白蘿蔔洗凈，去頭去尾，從中間切成兩塊。取其中一塊再對半切開。再取其中一塊對半切開，也就是說一個蘿蔔切成8塊。再並起來切片，每片大約2～3毫米的厚度，不能再厚了，太厚攥水的時候容易把蘿蔔片攥裂了。切好的蘿蔔片，放入15克鹽。像炒菜顛鍋似的來回多顛幾次，目的是讓鹽更均勻一些。用保鮮膜蓋住，過一個晚上。第二天早上打開是這樣的，下來好多水。找個篦子，底下放個盆。把蘿蔔片攥干水分，擺到篦子上。就這樣平鋪狀態。所有的都擺上了。找塊紗布蓋到蘿蔔片上，找個重物壓在上面，再繼續控水一天，我用了半盆水。第二天晚上拿掉重物後是這樣的，都被壓的整整齊齊，這時蘿蔔片也比較幹了。再攥掉多餘的水分，這次明顯水分就很少了。放到一個乾淨容器里。準備姜、蒜切片，小米椒切小段。放入白蘿蔔片里。準備一個鍋，依次放入白醋、生抽、水、黃冰糖以及剩下的5克鹽。大火燒開，小火熬制20分鐘。待放涼後倒入白蘿蔔片里，攪拌均勻，蓋上保鮮膜放冰箱一晚上。早上拿出來就可以吃啦！北方腌菜季（蘿蔔乾）
用料 蘿蔔一根；鹽克 做法
小蘿蔔一個（最好買直的好切）切的時候一顛一倒（別切斷了留大點）,比橫的刀好吃經驗之談哈哈曬掛在樹杈晾衣繩等!大的可以切二瓣和三瓣!總體來說就是豎著切,橫著切快!我也攔不住你哈哈容器灑鹽!放切好的蘿蔔!就這樣OK了！早上腌的，十二點以後就可以涼了!找個通風的地方涼!大太陽天最好!腌鹹菜疙瘩
用料 鹽500克；香椿梗適量；薺菜疙瘩6斤 做法
薺菜疙瘩洗凈，這個原諒色我很喜歡。春天留的冷凍的香椿梗跟葉熬燙，瞬間廚房裡濃濃的香椿味。濾出香椿小鍋熬制放入一斤鹽溶入湯中陰涼處存放在廣口瓶中。一個月後待亞硝酸鹽褪去後即可吃蘿蔔條鹹菜
用料 干蘿蔔絲適量；油適量；干辣椒面適量；蔥絲適量；薑片適量；蒜一頭左右；醬油適量；鹽適量 做法
泡發乾蘿蔔條，半小時就可以了，不然口感失去了韌性，然後攥干水分備用。用這半小時準備其餘配料。干樹椒磨粉，粗細隨意，我個人不喜歡磨的太細。蔥切絲，姜切片，少量蒜切片，同時坐鍋燒熱油。餘下的蒜切成蒜末，留待最後一步使用。蔥姜蒜辣椒混合備用。辣椒放在底下，以防澆熱油時燙糊。澆熱油，頓時香氣四溢。趁熱拌入蘿蔔條、蒜末、醬油、鹽，拌勻，腌半天左右，待入味即可食用。腌鹹菜
用料 坯藍一個；胡蘿蔔一個；芹菜一顆；捲心菜等隨意；花椒適量；辣椒依喜好；粗鹽2－3湯匙（首次加鹽寧少勿多）；涼白開至少能腌過菜 做法
自己喜歡的食材切絲切片都可以，但是一次入的材料一定要切一種形狀，放入腌菜罐子，加辣椒，花椒，粗鹽，最後加入涼開水，但最好不用純凈水哦，至少沒過蔬菜，加滿容器也是沒問題的。放於溫暖處會加速發酵，每天要用乾淨的筷子攪攪菜，大約四五天就會有發酵後的大量小氣泡產生，這個時候還不是太好吃，可以嘗嘗鹹淡，再加點鹽進去，別太咸了，否則鹹菜只有鹹味沒有酸味，還要再加入一點新的蔬菜進去，等待二次發酵，再次發酵後就可以吃了哈。這種鹹菜要經常加入新的蔬菜，吃起來才更鮮，大家做菜時的邊角料都可以扔進去，為了容易區分，可以切成不同形狀哦。比如我今天切絲，待腌成後再加入的蔬菜就要切片。以此類推！等待發酵中……由於天氣已涼，放在陽台上曬太陽，發酵兩天，已有少量泡沫產生，顏色也比之前柔和了許多，我喜歡聞這種氣味，讓人直流口水哈哈！是不是很有食慾呢？嘎嘣脆好吃到爆的黃瓜鹹菜
用料 黃瓜5斤；原汁醬油62克；生抽188克；米醋250克；冰糖100克；大蒜1隻；食鹽30克；小米椒4隻 做法
清洗黃瓜3遍，放一旁備用。黃瓜去頭尾，用勺子刨瓤，縱向一分為二，再切成小段。切好後是這樣子，把黃瓜全部切完，裝入大點的盆中備用。準備食鹽30克，均勻撒入黃瓜中，用手多翻拌幾遍。拌勻後，靜置陰涼處6小時，完成初步腌制。待6小時結束，將黃瓜撈出，擠去多餘水分備用。準備其他材料。大蒜洗凈切片，小米椒切段。將稱好的醬油、醋、冰糖、大蒜和辣椒倒入腌好的黃瓜中，戴手套拌勻。腌制1小時，完成第二遍腌制。1小時結束，將黃瓜，大蒜，辣椒撈出，留湯汁。將湯汁倒入鍋中煮沸，中小火繼續熬制，直至湯汁耗去一半停火。待湯汁充分晾涼，將黃瓜等材料加入，拌勻，靜置1小時，完成第三遍腌制。1小時結束，重複步驟9和步驟10的操作，完成第二次熬汁，第四遍腌制。1小時結束後，繼續重複步驟9和10，完成第三次熬汁，這次確保湯汁濃稠便可，晾涼後再次加入黃瓜等材料。拌勻後，黃瓜鹹菜基本成型。冰箱冷藏一宿，美美的黃瓜鹹菜就做好了。有沒有感覺特別有食慾呢，這最關鍵的一步不能省去哦。腌芥菜疙瘩（憋辣菜絲）—刺激好吃的小鹹菜
用料 芥菜疙瘩十斤；鹽一斤；白糖一斤；白醋半斤；熟油四兩；蒜泥四兩；辣椒粉粉三兩；味精三兩 做法
芥菜疙瘩一個，洗凈，削去贓皮老皮切成幾瓣，放水裡泡一兩天。我泡了半天。（我娘說不用泡）天熱就別泡了，容易壞。然後晾乾水分。晾乾水，切細絲。也可以直接刨出來。我這是兩個，切了滿一盆將食用油燒熟，放涼用。也可以往裡放幾粒花椒提味。不放肯定也行鹽，糖，醋，蒜泥（搗細膩些），辣椒粉（超市那種細的面面），味精等配料調料，油，芥菜疙瘩絲拌勻密封，捂三天。吃的時侯類似芥末的辣味，又酸甜香。很開胃。最簡單的豇豆鹹菜
用料 鹽少許；糖50克；老抽少許；生抽老抽的3倍；薑片5片；八角若干個 做法
豇豆洗凈，切段，放入鍋中將辣椒洗凈也放入鍋中，然後放入，油兩勺、薑片、大料、白糖、生抽老抽，鹽，添一小碗水。小火慢燉40分鐘，記得翻面哦，全程不用炒料。過程中是這樣的最後出鍋腌鹹菜（小白入門版～超好吃）
用料 青菜（大顆）N顆；水一大鍋；鹽適量；干辣椒適量 做法
第一部很簡單，把青菜洗乾淨燒水沸騰把青菜稍微燙一下！不需要燙太久噢！準備一個大點的盆子，盆子一定要乾淨，不能有油漬，不然菜會腌爛掉。鋪一層青菜，然後撒鹽（鹽的量不用太多，腌好以後炒著吃還能再加鹽的），然後放幾顆干辣椒每一層都重複同樣的步驟剩下幾顆太大了不好放，可以對半切開，然後再鋪上去完美找一個直徑差不多的蒸屜蓋上去最重要的一步，不管是用什麼辦法，一定要用面積大一點的重物把菜壓緊了，這是成功的關鍵時刻！！！當第二天看到菜被壓出水來了就證明成功了！等上三個星期左右就可以吃了喲下飯鹹菜
用料 尖椒；茄子；芹菜；花生米；生抽；蚝油；糖；蔥姜蒜末 做法
花生米洗乾淨後用水泡一到兩個小時。芹菜切段、尖椒用刀拍扁後切段、茄子縱向切開後，再切成段。熱鍋涼油，下入蔥姜蒜片炒香下入我們切好的芹菜、尖椒和茄子，不斷翻炒出香味後再下入泡發好的花生米大火不斷翻炒蔬菜炒蔫後加入生抽、蚝油和適量的白糖。這個菜只加生抽和蚝油調味。無需加水！因為在翻炒的過程中蔬菜也會出一些水分。生抽的量要根據您加的蔬菜的多少來調節，不能太少，少了太淡就不是鹹菜了！蔬菜出水後蓋上鍋蓋中火燉一小會兒，蔬菜熟了這個菜也就好了。就這麼簡單。對了，如果您覺得湯汁還是很多的話可以大火收一下汁兒。婆婆牌腌鹹菜
用料 捲心菜；鹽 做法
捲心菜洗凈切碎處理好的捲心菜晾曬一兩天（天氣好就一天，天氣不好就兩天）原則是捲心菜明顯蔫了就可以了，是這幾天低溫晾曬了兩天的樣子然後用食鹽拌勻，鹽的量按照你平時燒菜的量多一點就可以了，注意你捲心菜的量哦，不要腌兩個捲心菜卻只加平時炒一個捲心菜的鹽量，那樣肯定是不夠的，注意，要比燒菜的鹽量再多一點點哦！然後塞入瓶中，切記，一定要盡量壓嚴實，壓的越緊越好，沒有裝滿一瓶也沒關係的，但一定要壓很緊很緊哦，我都是用擀麵杖壓的！然後腌制最起碼十天以上，腌的時間越緊就越酸越香哦！用點五花肉炒炒就很香很香了！蒜茄子（小鹹菜）
用料 茄子6個；香菜10顆；大蒜15瓣；鹽4勺（茶匙）鹽太少夏天會壞，想久一點放，就多放點鹽 做法
茄子的選擇茄子要選擇那種小的。更嫩，沒有籽，蒸的時候也好熟做法：茄子洗乾淨，茄子蒂掰掉不要，上蒸鍋，上汽以後計算，大概十五分鐘左右，要看蒸多少，如果太多，茄子都摞起來了，那就多蒸一會，但是別蒸過火，那就不好吃了，只要筷子能輕鬆扎透就行了，然後拿出來，晾涼（一定要涼透）在茄子涼透的過程中，把蒜切碎，我這用的（小旋風），拉幾下就行了香菜切小段就可以了，跟蒜放在一起。撒入適量的鹽，腌制，我一般蒸6或者7條左右，正好保鮮盒能裝下，也能吃幾天的，蒜和香菜可別太吝嗇了，太少就沒有味道，腌制好以後，把茄子中間用筷子戳開，兩邊不要斷就這樣，把腌制後的蒜和香菜夾在茄子中間，放進保鮮盒裡，然後冰箱冷藏一晚，第二天早上就能吃了蘿蔔乾鹹菜
用料 蘿蔔乾適量；香油一勺；陳醋兩勺；醬油四勺；耗油半勺；味素適量 做法
大蘿蔔切條，不要太粗也不要太細，太細會沒什麼嚼勁，第一次做的可以粗細的都切一點，看一下自己喜歡什麼樣子的晾乾，干後的蘿蔔條會硬硬的，甜甜的，干透後就可以收好啦，備用蘿蔔乾吃之前用水泡發，最好稍微久一點，否則會硬，拌好後就沒法拯救啦。把調料調好，調完記得嘗一下，按照自己的口味再微調。口重的話腌一天再吃，口輕的就現拌現吃啦。潮汕鹹菜卜卜貝
用料 姜3片；潮汕鹹菜適量（別多哦，不然太咸）；白貝2斤；小米辣適量（不吃辣可以不放）；白鬍椒粉一點點；各種火鍋想吃的菜和肉自己食量而定 做法
買回來的白貝，搓洗乾淨，加水，鹽，油，讓它吐沙，大概半個鐘可以了。姜切絲，小米辣切片，鹹菜切粒，鹹菜要比這用量少點哦，我下太多了。爆香姜下鹹菜，小米辣，一起炒，炒一會，差不多了。加水，大火，蓋鍋蓋，燒開後再加點胡椒粉。可以了，在搞點自己打火鍋喜歡吃的菜跟肉。碗里的蔥，薑末，蒜末，小米辣是做蘸料。
