蛋黃煮後變綠，紫薯煮後變青！變了色的食物還能不能吃？
人在江湖吃，總會遇到些奇怪的事兒，比如：
吃煮雞蛋，發現蛋黃上竟然有一層黑膜；
吃煮紫薯，拿起來發現紫薯成了青色；
淘洗紫米，沒洗幾下，它竟然掉色了；
吃醬牛肉，切開發現牛肉泛著綠光……
這是買到了假冒偽劣，還是遇到了食物變質，莫非有小人想謀害朕？
今天我們就來解釋下這些和顏色有關的「怪事兒」。
蛋黃煮之後變綠？
來源：網路
別大驚小怪，這只是雞蛋被煮太久，和你開的玩笑而已。
雞蛋蛋清中含有很多蛋白質，有的蛋白質中含有硫元素。這些含硫的蛋白質有個特點，平常挺正常，可如果加熱太久，裡面的硫就會被熱的「跑出來」。
硫跑出來之後，先是遇到了氫氣，結合成了「硫化氫「。
「硫化氫」接著跑，跑到蛋黃和蛋白結合的地方，碰巧遇到蛋黃中含有的「鐵」。兩人很投緣，又結合了，就形成了「硫化亞鐵」。
「硫化亞鐵」是灰綠色的，所以蛋黃就有了「黑膜」。
雖然硫化亞鐵顏色不美好，但它本身無毒無害，而且不會影響蛋白質的吸收，生成的量很少。所以可以放心吃。
如果不喜歡，只要別煮太久就可以啦！
紫薯煮了變青
「都說紫薯健康，可我煮出來的紫薯為什麼成了青色，莫非買到了黑心紫薯？」
放寬心，這是正常現象，紫薯沒有問題，賣紫薯的也沒有問題。
紫薯之所以是紫色的，因為其中含有花青素，花青素是一種天然的水溶性色素，也是一個愛變色的「調皮鬼」。當pH不同時，它會變成多種顏色，比如在pH 2.0～5.0 時為紅色或紫紅色；pH 6.0～7.0時為淺藍紫色或藍色；pH 8.0又成了綠色[1]。
紫薯變成綠色就是花青素的小把戲，因為大部分北方的水是弱鹼性的，遇到這樣的水，花青素就變成綠色了。炒紫甘藍時加醋變成了紅色，也是類似的道理。
所以變了色的紅薯，仍然是可以吃的，只是鹼性條件下，花青素的保存率會降低，也就是「吃進去」的花青素這種營養物質會變少，如果覺得可惜，可以提前在水裡加點醋或是檸檬汁[2]。
紫米淘洗掉色？
來源：網路
家裡買的紫米為什麼一洗就掉色了，而洗黑豆、黑芝麻就不掉，這次是遇到「假紫米」了吧？
還真不一定。
不管是紫米，還是黑豆、黑芝麻，之所以是紫色或黑色，是因為其中含有花青素、花色苷等紫紅色或黑色色素。
正如前面提到，花青素是水溶性的天然色素，紫米在淘洗的過程中，其中的花青素從細胞中跑出來，就把水染成紫色了。
黑豆和黑芝麻中的黑色色素是花色苷。花色苷是花青素跟糖以糖苷鍵結合的產物，穩定性比花青素要高一些。而且，黑豆和黑芝麻細胞結構更緊密，「門」就更嚴，花色苷就不容易跑出來，所以清洗就不容易掉色，不過如果浸泡很長時間，照樣會掉色的。
牛肉出現彩虹色？
來源：網路
中午買了一塊醬牛肉，拿回家一切，發現切面上泛著綠色，甚至有點像彩虹。這是不是長了細菌，或者摻了什麼添加劑？
還真可能不是。
在部分有條紋、呈塊的肌肉表面，或是熟肉製品表面，確實可能會呈現出一些斑點，斑點的顏色主要是以綠色、黃色、橘紅色為主，有種彩虹的「熒光感」，所以被稱為「彩虹色斑」。
這並不是肉腐爛變質，而是一種物理學的「光學衍射作用」。是因為牛肉上有很多的肌纖維，有粗絲，有細絲，有橫紋，它們參差不齊，當光打在這些肌纖維上，就產生不同的衍射圖樣，也就讓肉上有了「彩虹」[3]。
這並不代表牛肉質量不好，更不代表質量有問題。牛肉是可以放心食用的。
當然，微生物確實也會導致牛肉出現腐敗變綠，或是出現熒光。如何區分哪些是正常，哪些有問題呢？可以參照下面這個表格[3]。
彩虹色斑肉與腐敗變綠肉、熒光色肉的區別
審稿專家：雲無心 | 知名科普專家、食品工程博士
參考文獻
[1] 程琤, 劉超, 賀煒, 周耀, 王征.紫甘薯花青素的穩定性及抗氧化性研究[J]. 營養學報, 2011, 33(3): 291-295.
[2] 田喜強, 董艷萍, 馬松艷, 劉旭陽. 紫薯花青素的穩定性及其抗氧化性研究[J].食品工業, 2014, 35(8): 49-51.
[3] 吉艷峰. 牛肉製品彩虹色斑的控制技術研究[D]. 南京：南京農業大學, 2007.
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