美食邏輯下的傳統美食——盆菜
在香港賀歲片中，常常會看見盆菜的身影，對於盆菜，廣東以及港澳一帶總是有種特殊的情懷。盆菜的典故約莫要追溯到宋代末年，無非是戰亂有關，當然它這種雜燴的菜式卻又有著獨特的風格。
在南方人的新年裡，盆菜是承載了一年中辛勤勞作的回饋。除此之外，有了喜慶節日也是要吃盆菜的，色香味俱全的盆菜與全家人甚至全村人共享。
最早的盆菜是用木盆，如今為了方便有些地方也換成了金屬盆。盆菜將十幾種材料分門別類的製作，再有序的按照食材的特性一層層的由素到葷的放置；當然，這樣的順序也是為了讓底層的素菜能夠吸收肉類中的油脂和精華，使得肉類吃起來不會過於油膩，素菜也有著葷菜的芬芳。
在南方，盆菜多在圍村這樣頗具歷史感的地方。每次為了準備盆菜可能全村的人要準備3天的時間。同村人共吃盆菜也是為了喜慶，當然也是一種傳統。
盆菜的做法也許沒有國宴上的菜式來的複雜，卻實在是一種相當繁瑣的工作，所有需要的十幾種食材都要預備。雖然各處盆菜略有不同但是大體離不開豬皮、支竹、雞、大蝦、冬菇之類的食材，有些更講究的盆菜還會放入鮑魚、海參這樣更加高級的食材。在香港的如果要向知名的店家預定盆菜一定要提前三天，並非商家偷懶，實在是因為太過麻煩。
盆菜中調料很重要的一種就是南乳醬，也就是類似於我們常吃的玫瑰腐乳，一種用紅曲粉製作的腐乳，顏色嬌艷欲滴，形似玫瑰。比如玫瑰油雞常常就要用到這種調料。
盆菜的順序也是有講究的，一般最下層放的時蔬、豆製品或者菌類，比如脆甜的白蘿蔔、肥厚的冬菇、清香的支竹。所謂支竹就是我們所說的腐竹，是一種豆製品，本身沒有什麼味道，卻很能吸收其它食物的鮮甜和濃郁的湯汁。而白蘿蔔、冬菇吸飽了上層各色食物中的精華，讓鮮再上一層樓。
而中間的幾層則是放燜豬腩、玫瑰油雞、鴨肉、豬皮、魷魚等幾種食材，如果有炸門鱔就更加難能可貴了，因為做法複雜，很多人已經不做這味食材了。燜豬腩是一道看起來稀鬆平常的菜，卻非常考驗師傅的手藝，豬皮那層肥而不膩，下面的五花肉的部分則軟嫩鮮甜，入口即化，十分難得。
最上層則會放上一些貴价菜，比如鮑魚、海參、對蝦等。就這樣像疊羅漢一般一層層的碼放。
精華一層層地向下傳遞，每一層的食材各自為陣卻又魚水交融。
村民們在享受盆菜帶來的美食的同時，也不忘感激祖先帶來福祉。時下，盆菜已經有了很多種新穎的吃法，甚至有商家為不同的人群有了定製盆菜，茹素的人也能享受到盆菜，或者是豪華版的盆菜，不外乎鮑參翅肚、甚至還有和牛也加入其中。這樣的食材組合不能說不好吃，卻總是少了一番風味。
盆菜的意義於很多人來說意味著團圓和喜慶，於是它成為南方很多地方的一種飲食文化一直流傳下來。
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文 | 柚小姐
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