煮湯圓，涼水還是熱水下鍋？第1步就錯，難怪湯圓破皮露餡不好吃

導讀：煮湯圓，涼水還是熱水下鍋？第1步就錯，難怪湯圓破皮露餡不好吃

其實我真正愛的，是客家鹹湯圓。外婆會先去熟識的養雞場買只雞，用大鍋子煮個四十五分鐘，雞煮熟撈起來就是白斬雞，沾桔醬(客家人特有的咸桔醬，不是橘子果醬)或是醬油吃；湯上面浮著一層雞油，把它撈起來，炒菜拌飯都好吃；剩下的雞湯就是湯圓的湯底，芹菜、韭菜、蔥、蒜(炒臘肉那種)切的碎碎，瘦豬肉、香菇、蝦米用醬油胡椒炒得又干又香，加入雞湯底，手工的糯米小湯圓又Q又軟，最後再丟下大把茼蒿。每年冬至，我最喜歡的就是這個味道，外婆的鹹湯圓總是料比湯圓多，大家聚在一起，一大鍋一下子就沒了。

剩下的湯圓放到隔天會糊糊的，所有的味道都融在一起，外婆說她最喜歡的就是隔天的湯圓。外婆走了之後，就沒有理由聚在一起，也沒有人再煮那樣的湯圓了。之前在中國，我曾經自己試做過幾次，每年都有進步，但是跟外婆煮的比起來，還是十萬八千里，要是她還在，應該會笑我：廢話，我煮了六十年耶~ 我真是想她想得要命。偶爾會買桂冠湯圓解解饞，這就像去餐廳吃飯和回家吃飯一樣，兩邊都好吃，只是回家吃飯會多了一種記憶的味道。現在在國外，連普通湯圓都沒得買了，只好自己動手做。(我不願意做小湯圓，因為這裡沒有茼蒿沒有大蔥沒有小芹菜，更不可能有新鮮的土雞，做出來味道差太多怕自己難過) 這是我第一次自己做鮮肉湯圓。

【鮮肉湯圓】

材料：

餡：

豬肉(我用豬排自己打成絞肉，骨頭拿來燉高湯)

油蔥酥

大蒜

醬油、麻油、鹽、胡椒、米酒

皮：

糯米粉

溫開水

做法：

豬排切小塊，丟到食物處理機裡頭絞碎。(如果在台灣，當然直接叫攤販幫忙絞碎就好)

既然都在機器里了，沒有再拿出來用手攪拌的道理，把油蔥酥、大蒜、醬油、胡椒和米酒一起加進去，同時倒入一杯水，讓湯圓餡吃起來有點湯，然後打開機器攪拌均勻。(沒有食物處理機用手攪拌也是一樣的)

絞肉看起來光滑油亮就差不多了，揉捏成肉丸子之後，放到冰庫冷凍成形。(網上的肉丸看起來每顆都是正圓形，我只能說，我的強項是調味)

這個泰國來的糯米粉品質真不錯，做出來的成品都Q軟有嚼勁，又沒有粉粉的感覺，我很喜歡。不知道國內有沒有賣？(之前的紅豆年糕也是用它，真的很好吃)

網上的糯米粉是250g，水200ml，但是各位也知道，一來我家沒有秤重的工具，二來我生性懶惰數學又不好，實在無從知道我到底用了多少糯米粉，一切自由心證。但是我會把糯米團做多一點，寧可多了拿來揉小湯圓，也不要糯米團不夠剩下肉丸子，小湯圓放冰庫可以放很久，肉丸子萬一剩兩顆一餐不夠點心太少實在很礙眼。慢慢加入溫開水，用筷子攪散成雪花狀。

其中捏出三小塊，加入適量的水揉成糯米團，然後丟到滾水裡，煮到浮起來，再把糯米團撈起，丟回那盆糯米粉裡頭。(這個叫做"粿母"，每種糯米粉製品都要經過這樣的手續，吃起來才會Q軟)

然後慢慢加水，把糯米團揉到表面光滑即可。上面用沾水的紙巾蓋住，糯米團才不會變干。(糯米粉比麵粉還要黏，我一時失察水加太多，結果雙手被粉團黏到打不開，又慢慢加回更多糯米粉之後才回復到光滑的樣子，最後變成好大一坨)

網上是絞肉前一天先做好，我則是早上先做絞肉然後放冰庫，下午拿出來的時候差不多就冰硬了。

要揉粉團之前手上要抹點油，才不會黏成一坨。(我的手相看起來有好命嗎)

捏出一塊粉團，先略揉成圓形，然後在手上壓扁。

把肉餡放在正中央，然後用虎口把粉團捏起來。

捏到粉團完全蓋住內餡之後，再把湯圓揉成圓形。

盤子上要撒點糯米粉，湯圓才不會黏在盤子上。作好的湯圓放在冰庫冰硬成形，然後再放到保鮮袋冷凍保存，可以放一個月左右。

包好之後先試煮兩顆吃吃看。丟到沸水中，稍微攪拌小心黏鍋，湯圓浮起來之後再滾兩分鐘即可起鍋。

煮好的湯圓淋點醬油，剛好當作下午茶。一口咬下，就飄出油蔥的香味，咸香紮實的肉餡搭配Q軟的糯米皮真是好吃。如果喜歡吃軟嫩一點的肉餡，絞肉的時候水要加多一點。

隔天中午，當然也是吃這個當午餐。

我還是用自己習慣的客家調味，不知道還有沒有其他的湯可以煮大湯圓？

材料：

湯圓

芹菜

香菜

菠菜(沒有茼蒿就只好隨便拿個葉菜類代替，有茼蒿當然最好)

鹽、白鬍椒粉、醬油、豬油蔥

做法：

昨天絞肉剩下來的骨頭，今天就拿來熬高湯。

好友寄來的豬油蔥！加一點在湯里香味馬上就飄散出來！

芹菜、香菜切碎。(國外芹菜很大支，一支就夠煮一鍋湯，但是中國芹菜還是比較香)

湯煮滾了，就放一匙豬油蔥，然後下湯圓。(冷凍過的湯圓要多煮五分鐘，裡面才會熟)

湯圓熟了就丟下芹菜、香菜碎，同時下調味料。(其實鹽和白鬍椒就很足夠了，醬油只是因為我喜歡醬油湯，沒加也可)

最後下菠菜，煮軟就完成。(國外的菠菜很嫩，生吃就好吃，煮湯也不錯，但是不能清炒，一炒澀味就跑出來了)

熱呼呼的湯圓配上香香的油蔥醬油湯，真是家鄉味，而且自己包的湯圓很大顆，五顆下肚就飽到腦門上。

失敗點：

煮湯圓，涼水還是熱水下鍋？第1步就錯，難怪湯圓破皮露餡不好吃！一開始肉餡冰凍的時候很好操作，但是到後來肉餡開始融化(因為我邊包邊跟老公聊天不專心)，一拿起來就黏呼呼，會形成肉和糯米團黏在一起很混亂的場面，搞不清楚到底皮有沒有封好整個很惱人，所以包湯圓時動作要快一點。

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