兩款滷水鴨頭配方不同，工藝不同，口味天差地別，你更喜歡哪款？

鴨頭滷水

今天給大家說的這款滷水用料有點多，製作過程也相對複雜些，做出來的滷水成品色澤紅亮，口味香醇，不僅可以用來滷製鴨頭、鴨脖子，還能滷製豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。

喜歡這款滷水的夥伴們可以自己嘗試哦。

原料：

將所有用料跟配比用A、B、C、D、E、F、G歸類。

A料：

生抽2500g，醬油1500g，冰糖2200g，片糖1550g，魚露750g，玫瑰露酒480g，花雕酒600g，雞精900g，鹽500g。

B料：

干海馬1對，干蛤蚧1對，豬骨7500g，老雞4500g，燒鴨的鴨骨1500g，火腿肉250g，火腿骨500g，瑤柱250g，魷魚2隻，大地魚3隻。

C料：

花生油2500g，蒜瓣1500g，蔥750g，香菜250g，洋蔥150g，桂皮10g，八角10粒，草果8隻，香葉15g，香果5隻，白豆蔻5粒。

D料：

八角、桂皮各50g，花椒10g，白鬍椒、甘草各100g，香葉40g，丁香15g，陳皮5隻，草果15粒，羅漢果2隻，小茴香30g，白芷5g，香果、肉豆蔻各10粒，沙薑片150g。

E料：

南姜2500g（去皮後約1500g），肉姜500g，香菜250g（洗凈裝袋）。

F料：

姜500g，南姜1500g，蔥900g，香菜250g（洗凈待用）。

G料：色拉油2000g。

製作：

1、B料中的干海馬、蛤蚧、大地魚入鍋中小火火局10分鐘至干待用；瑤柱、魷魚洗凈，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘待用；老雞去頭、去屁股後洗凈，放入沸水中大火汆5分鐘，取出後放入燒至八成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘，取出備用；鴨骨，豬骨、火腿肉、火腿骨放入沸水中大火汆5分鐘待用。

2、不鏽鋼桶中放入清水30kg，把以上待用的放入桶內慢火煮2小時；將F料放入桶中煮3個小時離火，過3小時後過濾。

3、鍋內放入花生油，小火燒至六成熱時放蒜瓣、蔥、香菜、洋蔥、八角、草果（草果拍爛）、桂皮、香葉、香果、白豆蔻，小火浸炸15分鐘，撈出待用。

4、將D料用水洗凈，浸泡10分鐘裝袋備用。

5、將湯用大火燒滾，轉慢火放入E料、D料和A料中的生抽、醬油、冰糖、片糖、雞精、鹽慢慢攪動，待糖溶解後倒入炸後的C料大火燒開，最後放魚露、花雕酒、玫瑰露酒攪勻後關火，過5小時後把滷水過濾，把袋裝的東西連袋放回滷水內便成

辣鹵鴨頭

一、調製辣滷水
原料：老薑片500克大蔥節500克洋蔥絲500克大青尖椒250克青小米辣200克紅小米辣750克辣椒面300克干辣椒節250克乾花椒150克八角10克山柰8克白芷40克桂皮20克鮮湯6升川式老滷水2.5升色拉油2升鹽、味精、雞精、胡椒面、生抽、白糖、香油各適量
製法：
鍋里放色拉油燒熱，投入老薑片、大蔥節、洋蔥絲、八角、山柰、桂皮和白芷，待炒至大蔥微黃時，才下辣椒面炒香炒出色，隨後往鍋里摻入鮮湯和川式老滷水，燒沸以後加入干辣椒節、乾花椒、大青尖椒、青小米辣和紅小米辣，熬約20分鐘後，再調入鹽、味精、雞精、胡椒面、生抽、白糖和香油，便製成了辣滷水。
注意事項：
1.製作辣滷水時，因為加入了老滷水，所以香料不宜多放，否則，香料味過重會影響到滷水的口味。
2.滷水在每次使用後，應瀝去料渣先燒開，再冷藏保存以備下次使用。

二、製作辣鴨頭
原料：冰凍鴨頭30個刀口辣椒1千克香菜節400克熟芝麻50克辣滷水1桶紅油7.5升
製法：
1.用細流水先將鴨頭衝去血水，再投入加有姜蔥和料酒的開水鍋里汆一水，撈出來沖冷以後，拈凈雜毛並扯去喉管，隨後放入六成熱的油鍋稍炸至外表緊皮。
2.把炸好的鴨頭投入辣滷水鍋，鹵至熟透且表皮略破時，放入香菜節繼續煮幾分鐘，再把桶端離火口浸泡3小時，隨後撈出來備用。
3.鍋里注入紅油，小火燒熱再下刀口辣椒略炒，然後下鹵好的鴨頭繼續炒約2分鐘，視鴨頭表皮水分漸干時，出鍋倒入不鏽鋼大盆內，撒入熟芝麻並浸泡一晚上再食用。
注意事項：
1.在批量製作時，鴨頭的成熟度可能不一致，所以滷製過程中要不定時地翻看，先熟的先撈——以鴨頭頂部略微破皮，筷子能輕鬆插穿為準。
2.用紅油炒制刀口辣椒時，只能是小火慢炒，否則，刀口辣椒容易煳不說，紅油的香味也會部分消失。
3.把鴨頭炒好以後，最好是浸泡一段時間再冷吃，因為這樣風味更佳。

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