為什麼雞胸肉是白色的，而雞腿肉顏色發紅？
不同部位的肌肉為了適應不同的運動方式，形成了不同的生理結構，造成了肌肉成分和口感的差異。
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來源 theConversation
作者 Joshua Selsby，愛荷華州立大學動物科學教授
翻譯 祖瑋佳
審校 戚譯引
白肉和紅肉，哪個更好吃？偏好白肉的人稱紅肉很油膩；喜愛紅肉的人則認為白肉口感柴、沒味道。許多肉食者在這方面都有明確的喜好。不過，為什麼會有不同類型的肉呢？是哪些因素造成了這些差異？在研究肌肉的生理學家看來，這些差異主要歸結於不同類型的肌肉之間代謝和功能的不同。
以火雞肉和雞肉為例，想想這些動物的運動方式吧。你見過天上飛過一群雞嗎？肯定沒有吧！當一隻雞受到威脅時，它可能會在嘗試逃跑時短時間飛行，但大部分時間它們都是站著或行走。
長時間的行走、站立與短時間驚慌失措的飛行，雞的這些運動是完全不同的，它們由適應這些不同功能的不同類型肌肉支撐。實際上你可以在晚餐的餐桌上看到這些差異。
紅肉：美味還是油膩？
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先考慮一下長在雞腿上的紅肉，這些肌肉在雞長時間行走時得到了長時間鍛煉。肌肉生理學家們稱這種肌肉為慢縮肌纖維（slow-twitch muscle）或I 型肌肉。因為能合成三磷酸腺苷（ATP），它們也被稱為氧化型肌纖維（oxidative muscle）。ATP 可以被視為細胞的能量貨幣，其能夠執行特定的功能。不過細胞並不需要通過工作來賺得這種貨幣，他們直接生產貨幣。
這類肌肉的新陳代謝必須能支持它們進行長期、持續的運動，因此肌細胞必須長時間持續合成大量的 ATP。為了實現這一點，肌細胞需要一種叫做線粒體的細胞器，它就像是生產 ATP 的工廠。
而也就是線粒體造就了紅肉出眾（或令人厭惡）的風味：它們可以利用脂肪合成 ATP。紅肉中的脂肪含量更高，有些人認為它太油膩，也有人認為它美味可口。
除了脂肪之外，線粒體還需要氧氣來支撐它們的正常工作。這個過程依賴一種叫做肌紅蛋白的含鐵蛋白質，它們負責將氧氣從血液中輸送到肌細胞的線粒體中。這些肌紅蛋白的大量存在使肌肉呈現暗紅色。
白肉：鮮美還是發柴？
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那口感比較柴的白肉呢？同理，我們可以從它的功能開始思考。白肉主要存在於雞胸肉中，這部分肌肉通常提供飛行所需的爆發力。但我們要清楚，對火雞和雞來說，飛行的持續時間非常短：只要能逃離捕食者就行。這種工作非常適合生理學家所說的快縮肌纖維（fast twitch muscle），又叫II 型肌肉。
支持這種運動的是另一種不同的 ATP 合成方式，對氧氣和線粒體的依賴程度較低。構成白肉的肌細胞通過一種叫做糖酵解（glycolysis）的過程生產 ATP。因為在運動時使用氧氣的量少，它們的顏色更淺，因為它們不需要太多富含鐵的肌紅蛋白來輸送氧氣。
同時，白肉中不需要也不具備大量的線粒體來通過脂肪合成 ATP，因此它的脂肪含量較低。這就是一些人認為這種肉口感柴的原因。
不同的動物肌肉分工有所不同。比如鴨子的胸部肌肉必須支撐長時間飛行，因此就像經常運動的雞腿一樣，鴨胸肉顏色較深，富含脂肪。
如果你要問的話，那麼人類的肌肉分類比紅肉白肉更複雜一些。生理學家認為，大部分人的肌肉都是混合型的，含有多種不同的肌纖維。某種肌纖維比例較高的人可能會相應地在某些運動中表現更好，比如短跑運動員和馬拉松運動員。
總而言之，下次坐下來享受肉食美味時，相信你就知道為什麼你偏愛的肉類嘗起來如此鮮美啦。
