四大基本香型釀造工藝之清香型和米香型
人在江湖走，哪能不懂酒？品酒如品茶，若只懷風月，不識經道，就如耕牛飲渠而不知其味，作為喜愛喝酒的酒友，怎能只滿足於喝酒而不懂酒。
愛酒的朋友肯定都知道，中國白酒是分「香型」的，今天介紹下清香型和米香型。
01
清香型白酒
清香型大麴酒技術要點在於必須有質量上乘的大麥、豌豆曲以及在釀酒工藝中以排除影響酒體的一切邪雜味為中心環節。汾酒有總結古代釀酒的7條秘訣，並有所發展。
人必得其精：釀酒技師及工人要有熟練的技術，懂釀造工藝，才能出好酒、多出酒；
水必得其甘：要釀好酒，水質必須潔凈；
曲必得其時：制曲效果與溫度、季節的關係，以便使有益微生物充分生長繁殖；
糧必得其實：原料籽實飽滿，無雜質，澱粉含量高，以保證較高的出酒率；
器必得其潔：釀酒全過程必須注意衛生，以免雜菌及雜味侵入；
缸必得其濕：創造良好的發酵環境，以達到出好酒的目的；
火必得其緩：控制酒醅的發酵溫，蒸餾時小火緩慢蒸餾，提高蒸餾效率。
清香型白酒工藝流程
清香型流派較多，南方以小曲清香為主，北方以大麴清香和麩曲清香為主，發酵時間短，出酒率高，優質品率高。酒的組成成分相對簡單，無特殊氣味，是生產保健酒、藥酒等最好的基酒。其以高粱為原料，低溫大麴（大麥與豌豆比例為6:4），地缸發酵（地缸有效容積250升，正常發酵不長於30天），清蒸清燒（輔料清蒸，高粱粉先清蒸到熟透，出缸酒醅摻輔料後直接清蒸，沒有續糟），清蒸二次清（大??、二??酒醅各清蒸一次即丟糟，不再留用，酒也只取二次）。
汾酒作為典型的大麴清香型白酒，所用高粱是晉中平原出產的「一把抓」品種，所用大麴由清茬、紅心和後火三種中溫大麴按比例混合使用，必須注意大麴的生化指標和感官質量。所使用的高粱和大麴必須經過粉碎後才能投入生產，粉碎度要求隨生產工藝而變化，通常高粱要求粉碎成4~8瓣/粒，細粉不得超過20%。對第一次發酵和第二次發酵所用大麴粉碎度的要求不盡相同。同時，粉碎度和季節有關，夏季應當粗一些，防止發酵時升溫過快，冬季應當細一些。
粉碎後的高粱原料稱紅糝．在蒸料前要用熱水潤糝，稱高溫潤糝。潤糝目的在於使高梁吸收一定量的水分以利於糊化，其吸收水分的速度，與粉碎度和水溫有關。高溫潤糝時，水分不僅附著於原料澱粉顆粒的表面，而且易滲入澱粉顆粒內部。高溫潤糝會促進果膠酶分解果膠形成甲醇，在蒸煮時即可排除，降低成品酒中甲醇含量。潤糝後質量要求：潤透、不淋漿、無干糝、無異味、無疙瘩、手搓成面。
紅糝的蒸料糊化採用清蒸，這樣可使酒味更加純正清香。在裝入紅糝前應先將底鍋水煮沸，然後將潤料後的紅糝均勻撒入，待蒸汽上勻後，用60℃的熱水潑在表面促進糊化。從裝完甑算起，蒸料時間需足80min。紅糝上部覆蓋輔料，一起清蒸，經過清蒸的輔料當天用完。紅糝清蒸後的質量要求達到「熟而不粘，內無生心，有高粱糝香味，無異雜味」。
糊化後的紅糝趁熱從甑中取出堆成長方形，立即潑入原料重量的28%~30%的冷水，立即翻拌使高粱充分吸水，即可進行通風揚晾。冬季要求降溫至20~30℃，夏季氣溫較高，要求降至地溫。
紅糝揚晾後加入粉碎的大麴粉，加曲量為投料高粱量的9%~11%，加曲的溫度主要取決於入缸溫度，加曲後立即拌勻下缸發酵。
汾酒採用陶瓷缸進行發酵，容量有255kg和127kg兩種。陶瓷缸在使用前，必須用清水洗凈，再用花椒水洗刷一次。水分和溫度是影響微生物生命活動最重要的因素，是保證正常發酵的核心，是提高酒的質量的關鍵，故入缸溫度和水分應準確。大??入缸溫度一般為10~16℃。入缸後，缸頂用石板蓋子蓋嚴，使用清蒸後的小米殼封缸口，蓋上可用稻殼保溫。
要形成清香型酒所具有的風格，就要做到中期緩慢發酵。實踐證明：只要掌握髮酵溫度前期緩升，中期能保持住一定高溫，後期緩落的所謂「前緩、中挺、後緩落」的發酵規律，就能實現生產的優質、高產、低消耗。傳統發酵周期21天，為增加酒質芳香醇和，現已延長到28天。
發酵後，將大??酒醅挖出缸，運輸到甑邊，加輔料谷糠或稻殼22%~25%（投糧量），翻拌均勻，裝甑蒸餾，掐頭去尾。為充分利用原料中的澱粉，大??酒醅蒸完酒後的糟醅再發酵一次，整個操作原則上和大??相同。二??含澱粉含量比大??低，糠含量大，所以比較疏鬆，入缸時會帶入大量空氣，對發酵不利，必須將糟醅壓緊，噴洒少量酒尾，回缸發酵。
02
米香型白酒
米香型白酒的主要特點是：用料單一，完全用大米為原料釀造；使用小曲為糖化發酵劑；採用獨特的半固態發酵工藝。傳統米香型白酒生產以陶缸為主要糖化發酵設備，勞動強度大，生產效率低。隨著白酒行業機械化的進程，作為米香型白酒代表的桂林三花酒進行創新，實現了標準化、規模化和現代化生產。
米香型白酒工藝流程
米香型白酒採用固態糖化，半固態發酵，釜式間接加熱蒸餾，糖化品溫最高不超過45℃，發酵品溫以40℃左右為宜，最佳糖化時間為18~20小時，發酵周期為5~7天（醅缸發酵為7天，罐式發酵為5天）。正常醅槽的酒精含量9~11度，酸度控制在0.6~0.8%。由於生產周期較短，出酒率高，所以名優白酒中米香型白酒的生產成本是較低的。
說到這裡，小編不得不吐槽一下，現在有一些酒企，在利益驅使下，明明是酒精酒，卻冒充純糧酒出售！各種以次充好，假冒偽劣產品，真的是寒了酒友們的心了，這這裡小編給大家分享一款真正的純糧醬香酒，由茅台鎮本地小紅糯高粱和赤水河所釀，口感很好，每一滴酒都是純糧食釀造的，口感和飛天茅台相似，願君品鑒
?這款名叫懷庄·傳統陳釀，是中國十大釀酒師之一陳啟龍大師親自釀製的。只採用茅台鎮本地的小紅高梁，當季紅纓高粱，皮薄，顆粒飽滿，能經受多次蒸煮是釀酒最好的用料，採用坤沙工藝（最頂級的醬酒工藝）四五斤小紅高梁才能出一斤酒
?說到酒質，這款傳統陳釀達到了國酒的品質，賣的卻是二鍋頭的良心價，這款酒優雅細膩、酒體醇厚、回味悠長，入口不辣喉，喝多不上頭，不僅讓人一喝難忘，最主要是喝醉後第二天不難受很多酒量不好的人，喝其它酒三四兩就醉了，但是喝陳啟龍大師釀的酒，七八兩也不會醉，懷庄·傳統陳釀酒是大師為之驕傲的作品
?最後看一下酒線和酒花，打開瓶子濃厚的醬香會撲鼻而來，細細的酒線，微黃稠密的酒體，飽滿細密的酒花久久不會消退，要是能喝上一口，甚是美哉呀！想了解收藏茅台鎮醬香酒的酒友可以微信搜索15585228297，讓您喝上真正的陳年純糧食酒！每天前五十名有精美酒具送出
