說了多少遍要香芹，不要香菜！
潮汕菜的靈魂是什麼？是「淡黃的沙茶，蓬鬆的牛肉」嗎？
疫情期間沒法去潮汕，小編只能翻出冰櫃里老遠從潮汕背回來的牛肉丸解解饞。
牛肉丸還是那顆牛肉丸，還是一樣的筋道、彈牙、多汁，但不知為何，就是不香了。
總覺得還是缺了點什麼靈魂。小編想起了曾經有個潮汕的朋友說的一個秘訣，就算再普通的粥粉面，撒點看似微不足道的細碎佐料，靈魂就能被點亮。
好奇心驅使了我試試南姜，再加上旅遊的時候買的「潮州三寶」之一——炸蒜泥，香是香了，但還差了點什麼……
△牛肉粿條上有南姜炸蒜泥
對了，是芹菜粒！清香解膩的芹菜粒！
不要香菜，那香芹呢？
牛肉丸已經滿足不了家裡的潮汕媳婦了。
潮汕媳婦從菜市場里買來五六種連她自己都叫不出名字的魚。做湯、清蒸、香煎、紅燒全憑記憶和經驗決定。
蔥和芫荽呢？「吃魚怎麼可以沒有姜蔥芫荽？？！」——廣東媽媽；「只要有這個就可以了！」——潮汕媳婦；廣東媽媽os：就儘管讓她試試，讓她知道腥。
把魚洗凈，熱鍋放油，魚兩面煎至金黃，加入水，大火煮沸，加入潮汕媳婦的秘密武器——香芹葉。
一碗鮮香白嫩的魚湯出鍋了。
香芹葉本身的清香辟走了魚腥味的同時帶出了魚的鮮甜，但又不至於掩蓋了魚本身的味道，喧賓奪主。「懂得分寸」，這大概是香芹之於毀譽參半的芫荽的過人之處吧。
香芹和芫荽，本都同屬以強烈而獨特的「芳香性」氣味著稱的傘形科植物，奈何，芫荽的氣味太過於「囂張」，以至於在全世界範圍內掀起了轟轟烈烈的「反香菜運動」。
在Facebook上有人創造了一個「反香菜聯盟」（「I hate Coriander」），至今已經坐擁27萬死忠粉。
每年的2月24日還被定為「世界討厭香菜日」（International" I Hate Coriander"Day）。
△反香菜聯盟
更神奇的是，已經有科學研究表明，人們討厭香菜，是基因所致。
討厭香菜的人體內的11號染色體上的嗅覺受體基因OR6A2出現了變異，導致他們聞到香菜時，只會感受到一股刺鼻的肥皂味。
你可能會疑惑，香芹跟我們常見的芹菜有什麼不同？
目前國內市場上的芹菜可以簡單分為兩種：莖細、味濃的旱芹（芹菜），和粗大、多汁、味淡的西芹。
△旱芹和西芹的區別
而我們今天的主角——香芹，則是完完全全的「舶來品」，和香菜、胡蘿蔔、茴香這些香料都是「老鄉」，來自地中海。
△香芹長得還是沒啥辨識度
旱芹和西芹都屬於傘形科芹屬的植物，而香芹是傘形科歐芹屬的植物，它並非芹屬，而是歐芹屬。
懵了吧？這麼說吧，旱芹還是西芹，英文名都是Celery，而我們今天說的香芹，英文名叫Parsley。
△複雜到只能做出圖表的芹菜系列
香芹很早以前即被記載干希臘植物志上。公元前3世紀在羅馬人的廚房裡，也可以找到香芹的蹤影。
香芹可生食，也可作為菜肴的干香調料或羹湯的調味品。
從老家地中海，香芹先是走進歐亞各地，尤其在中歐、東歐、中東地區，許多菜品都用碎香芹調味。
△西餐里的香芹使用
數百年後，直到風雨飄搖的近代，香芹才乘著西學東漸之風，慢慢傳入中國。香芹「落戶」中國大地不過百年。
而芹菜早在漢代，就隨著張騫一起從西域回來進駐國內。早期的芹菜桿細味濃，這可不是誰都頂得住的。
直到17世紀，經過數人的改良、培育，芹菜在歐洲大陸迎來了「第二春」，改良後的西芹葉柄寬厚，多汁爽脆，芹菜味淡。
潮汕位於華南沿海地區，相對開放之餘又對食材有著不一樣的追求和創造力，或許他們就是近代從歐洲人那裡學會了使用和種植香芹的「第一人」吧。
來自地中海的「潮汕味」—香芹粒
在老家地中海，香芹和羅勒（九層塔）、薄荷、香茅齊名，都是「頂流」的香料。香芹又叫作義大利歐芹，也叫法國香菜。
香芹味道清新，有濃郁的香草味，可以帶出其他基本香料和調料的味道，也可以掩飾其他食材中過強的異味而使之變得清香。
稍微出入過西餐廳的食客們都會或多或少吃到過香芹。湯、肉、魚、土豆、烤雞、沙拉、意麵都是「香芹搭檔」。
△用新鮮西紅柿、黃瓜和歐芹在白菜上煎魚
沒吃過，也應該見過。香芹除了是「頂流」的香料，還是出色的冷盤裝飾。生食還可以祛除口腔中的異味。
△鷹嘴豆、羊乳酪和歐芹沙拉
漂洋過海到了中國，香芹深深紮根於潮汕地區。誇張一點說，在潮汕，一天沒吃香芹的，可能是假潮汕人。
香芹是潮汕美食紀錄片的一顆「遺珠」。潮汕人對香芹狂熱而不自知，湯粿、炒粿、蒸魚、砂鍋粥、牛肉火鍋，每一道都少不了香芹粒。
大部分潮汕地區的牛肉火鍋店都是半自助式，調料區除了甜甜的沙茶醬之外，總少不了切碎的香芹粒。
大家都知道甜沙茶配咸辣椒醬的「秘方」，真正的本地老饕會在裡面撒上幾粒香芹粒。涮肉之前，在碗里放幾粒香芹粒，淋上一勺沸騰的牛骨湯。
品，你細品！
潮汕地處廣東省東南沿海地區，中國大陸海岸線與北回歸線交匯處，三面環山，南面朝海。所謂「靠山吃山，靠海吃海」，潮汕人可以說是發揮到了極致。
我敢說，深耕菜市場數十年的媽媽們都不一定能叫全海鮮檔里琳琅滿目的海鮮。
吃海鮮原汁原味才是真的鮮。
清蒸能最大程度保留海鮮的「鮮味」，撒上幾粒香芹粒，在僻腥的同時能將這「鮮」發揮到極致。
海鮮「集大成者」——海鮮粥，香芹粒更是點睛之筆。
△海鮮粥里加香芹
來過潮汕的人，離開後割捨不下的是大多是牛肉火鍋，但只有真正在潮汕生活過的人才會發現15、20一碗的牛肉粿條才是真愛。每天，僅潮汕地區，就要消耗粿條近百萬公斤。
不用什麼馳名連鎖，只要走進街頭巷尾，都有它的一番滋味。
牛骨熬高湯，沒有什麼秘訣，牛骨、水、鹽，剩下的就交給時間。高湯加入南薑末、炸蒜泥，頓時油香四溢。
一碗攝人心脾的湯粿條，需要火候和食材的成就。
即點即煮，火候的把控至為關鍵，稍微一過火，粿條就爛了。
碗一放，加上香芹粒，一勺滾燙的高湯，香芹在高溫之下和油脂碰撞反應，揮發出獨特的清新芳香。
炸蒜泥香濃惹味增鮮，芹菜粒味清新去腥解膩，兩者相得益彰，是數百年來勤懇的人們對食材創造性搭配的成就。
△香芹最常出現在潮汕湯粿里
在精緻、講究的老師傅手中，平平無奇的香芹粒也是大有講究。從香芹的挑選、香芹粒的大小，什麼時候放、放多少，油溫的把控無一不是學問。
香芹粒切大了，味道就差一點；湯不夠熱，味道也差一點；放多了，香芹的味道也會「喧賓奪主」。
在潮汕這座美食的孤島，香芹似乎永遠不能「翻身做主人」，只有做配菜的份兒。
其實不然，香芹除了切碎入湯、入糜、蒸魚，還可以切條爆炒。
香芹富含不溶性纖維、鈣、鎂、鉀和胡蘿蔔素，稍微清洗一下，不用擇菜，切條就可下鍋炒，吃起來爽脆清甜。
香芹，滿滿的「鄉」芹味
三千多萬的潮汕人，超過三分之一分布在世界各地。有潮汕人的地方，就有粿條，有粿條的地方，就少不了香芹。
粿條隨著外出的潮汕人，傳到了泰國、新加坡等地。一碗粿條彷彿一條紐帶，通過味覺的記憶，將潮汕人與家鄉緊密相連，香芹，也悄然成為潮汕人專屬的味覺密碼。
潮汕人創造性地將香芹從地中海、中歐、東歐、中東等地引進潮汕，香芹也隨著潮汕人的走向東南亞。
當年，一句「膠己人」，將潮汕人的濃烈的宗族意識唱響全國。似乎無論潮汕人去到哪兒，都不遺餘力地將當地本土文化「潮汕化」，致力於將潮汕文化發揚光大。
△一點點香芹就能迸發出來的鮮味
「民以食為天。」多少美食家都在尋找在外潮汕人「鄉」味的答案，老藝術家認為，最好的答案是人。
有家人的地方就是家。有潮汕人的地方，就有「潮汕味」。「鄉」味之所以迷人，在於它的不可複製性。
粿條香，小時候吃粿條的回憶更「香」。所以才會有那麼多潮汕人不遠萬里，奔赴家鄉，只為那一口美味。
△潮汕老街道
不是美味出了潮汕地區就變了味兒，而是美味就在家鄉。小時候的糖特別甜，特別饞人。長大之後，不是糖不甜了，是我們發現生活的滋味從來沒有那麼簡單。美味是五味調和，生活不只有甜。
南姜的芳香、炸蒜泥的咸香、牛骨湯的油香、粿條的米香、香芹的清新，成就了一碗鮮香四溢的粿條。
對粿條製作工藝的堅持和傳承是美味，對香芹創造性地加入、調和亦是美味。味道在人們一次次勇敢的嘗試之中碰撞、調和、革新、流傳。
對美味的追求，潮汕人從未止步。美味需要食材和調料的融合，刀功和火候的成就，這無一不是生活的經驗和智慧的結晶。
△菜市場是最有人間生活質感的地方
在廣州，精明的媽媽們去市場買菜，總能從菜攤阿姨手上「薅」到免費的蔥和芫荽。
到了潮汕的菜市場，你買一斤牛肉=一斤牛肉 一袋牛骨湯 管夠的沙茶醬辣椒醬 南薑末；買一斤花甲=一斤花甲 小米辣 九層塔；
買魚送香芹，買菜也送香芹，連買滷味，盒子裡面也有一片香芹葉。
美味千變萬化，濃濃的人情味不減。
△潮汕市場的人情味
【今日話題歡迎留言討論】
???
人生送命題：
要香芹還是香菜？
