和女朋友吃飯，她用公筷，你介意不？
復工以來，推行「分餐制」，「公筷制」的成了餐廳的難題。
在2003年「非典」期間，分餐制和公筷制就已被政府提出，但時過境遷，效果甚微。原因主要在兩方面，一是分餐制度對於餐廳的人力、運營成本帶來壓力；二來則是中國消費者喜歡熱鬧吃飯的消費習慣，短期內難以被改變。
「分餐」「公筷」成了文明行為
政府與行業對於分餐制，公筷制的推廣，可謂不遺餘力。
1月開始，為了防控疫情，各地政府逐步推出各種條例和發表倡議，推行公筷制與分餐制。
比如，在2月18日，湖南省消費者委員會倡議「使用公筷，形成健康用餐習慣」；3月5日，首都文明辦聯合北京市衛健委發出倡議，其中，關於公筷、公勺、分餐的倡議又一次被提及；3月14日，北京發布餐飲經營服務指引3.0版，要求餐飲服務單位全面推行公筷公勺，對於合餐顧客，要做到「一菜一公筷、一湯一公勺」或「一人一公筷、一人一公勺」......
而後，分餐制、公筷制直接被提高到了「文明行為」的高度。
3月20日，北京市新型冠狀病毒肺炎疫情防控工作新聞發布會上，市委宣傳部副部長、首都文明辦主任滕盛萍透露，倡導分餐進食、公筷公勺的文明生活方式相關內容將納入即將頒布的《北京市文明行為促進條例》。首都文明辦將敦促餐飲企業配備公筷公勺，將其納入日常餐飲服務管理。
首都文明辦還表示會採取多種形式，利用多種渠道，廣泛傳播使用公筷公勺、文明健康就餐的生活理念。
為了傳播公筷公勺的生活理念，首都文明辦動用了價格相對較貴的戶外廣告。3月23日-3月29日，北廣傳媒城市電視 線，在全市樓宇電視聯播網全屏（6000終端）、戶外大屏聯播網（8塊）60次/天播出，倡議北京市民聚餐時使用公筷、公勺，共同把好「入口」，做到健康用餐、文明用餐、節約用餐，共同守護舌尖上的安全。
政府下如此大功夫是因為中國人根深蒂固的用餐習慣。合餐制在亞洲盛行，尤其在中國，許多人認為，圍在一起不分彼此地吃飯，是中國幾千年的傳統習俗。
長久以來，合餐制導致了一半以上的中國人交叉感染了幽門螺旋桿菌。據醫學界統計，導致十二指腸潰瘍、胃炎等疾病的幽門螺旋桿菌，在全世界範圍內亞洲人的帶菌率是最高的，中國感染率超過50%。
據世界衛生組織的數據表示，分餐制能使疾病的感染率由合餐制的42%降至17%。因此，在衛生觀念普及度相對更高的歐洲，分餐制與公筷制，已是司空見慣的事。
2020年是公筷制，分餐制的紅利年
有專家說，每當一次流行性傳染病爆發，分餐制都會被大力倡導。
2003年「非典」期間，中國飯店協會制定了《餐飲業分餐制設施條件與服務規範》。但隨著「非典」疫情的結束，分餐制逐漸被人們拋在腦後。
萃華樓總經理王培欣回憶說：「之前「非典」時推行過分餐制，但之後分餐制基本被擱置了。」
北京市餐飲行業協會秘書長賀保貴也表示：「餐飲行業中，很早以前就提倡『分餐制、公筷制』，只不過以前在高檔餐飲、宴會中比較多，在社會餐飲中，消費者的意識還不夠。」
目前來看，這次疫情成為對「分餐制、公筷制」最大的一次推動。
商場餐飲首先成為示點。在北京，朝陽大悅城通過全流程安全規範，推出了「安心堂食」品牌店，將太無二、胖哥倆、鹿港小鎮、綠茶等企業參與。在長楹天街的114家餐飲店鋪中，也有84家開放堂食，引導顧客分散就餐，並提供公筷、公勺。
長楹天街的招商人員解釋：「現在疫情有了明顯改善，但在人流量這麼集中的商場就餐，消費者仍然存在很大的擔憂，商場替餐飲企業集中發聲是為了幫助餐廳儘快恢復生意。」
有一定規模的火鍋企業響應程度高，包括大龍燚、蜀大俠、珮姐等品牌在內的多家火鍋品牌加入，主動為顧客提供公筷公勺。巴奴毛肚火鍋品牌負責人介紹，服務員在為顧客涮毛肚、盛湯時候，都是用的公筷、公勺。
海底撈店長介紹，除了推出宣傳海報以外，目前門店在進一步加強公筷外觀區分，以及餐中的服務員提示。
相比火鍋，中餐受疫情影響更重，恢復更慢一些，所以，為了給消費者安全感，增加公筷公勺的中餐品牌越來越多，而原本就提供公筷公勺的中餐品牌更是提高公筷公勺數量。京味齋負責人介紹，京味齋一直以來都提供公筷公勺，現在階段，但門店會根據就餐人數增加公筷公勺的數量（一套公勺公筷的價格在60多元）。
松鶴樓負責人在對外介紹也提到，松鶴樓之前一直有分餐、公勺公筷的服務基礎，疫情期間對服務流程做了進一步優化，在以前所有菜品都配備公勺的基礎上，檯面（含散台）的公筷公勺也從一套增至兩套，方便客人使用。
部分中餐品牌在提供公勺公筷之外，同時向西餐學習分餐。局氣廚師長介紹，出於增加食品安全可用性的考慮，現在局氣內部正在討論菜單向西餐學習，目前有3種表現形式，一種是增加位菜，像眉州東坡的東坡肘子一樣；一種是將原有菜品分大/小份或按位定價；還有一種是改變裝盤方法，比如使用精美小碟巧妙分餐。
推行公筷制與分餐制，道阻且長?
新民晚報官方微信號曾發起一個「吃飯使用公筷調查「投票，結果顯示，92%以上的網友很是贊成；4%的網友表示不太喜歡，嫌麻煩；只有2%的網友表示無所謂。
但實際上，消費者使用公筷的習慣一時難以養成。
一位年輕女性消費者表示：「前兩周出去和朋友吃飯，雖然只有兩個人，但還是用的公筷，剛開始覺得不太適應，基本上都是對方在幫忙補菜，感覺會比較影響到用餐時間和進餐速度，中餐在某種程度上確實不太適合公筷制，如果分餐，我覺得我會更加考慮。」
一位中年男性消費者表示：「服務員不提醒就不會用，一會不提醒了就不會用了，而且吃著就搞混了公筷，私筷。」
一位正在讀研的學生表示：「公筷吃飯太麻煩了，除非強制使用養成習慣，否則我不會主動使用。」
因此，改變消費者習慣是個長久的事情。厚幾餐飲合伙人吳龍飛也表示，「公筷制的推廣更多在於用餐習慣的引導。」
但服務員引導顧客使用公筷存在諸多不便和效果不落地的情況。
鮮牛記雙井店的店員介紹，門店一直都有提供公筷公勺，但是剛開業人手有限，沒有人力去提醒顧客，所以，公筷公勺使用率很低。
厚幾餐飲合伙人吳龍飛表示，為了不打擾顧客，服務員也只能是提示和引導，如果顧客在包間就餐，服務員不會站在包間里，無法起到提醒與引導的作用。
就筆者觀察到，北京的大多數日料店大多沒有提供公筷公勺，比如朝陽區好運街的7、8家日料店。當被問起為什麼沒有公筷，世貿天階的一家日料店店員說「暫時沒接到老闆安排，如果需要的話可以提供。」
局氣的門店廚師長認為，就門店經驗來看，消費者容易把公筷和私筷用混，每道菜一副公筷也會搞混，從效果看，相比公筷公勺，直接將餐做成小份或者按位上菜的效果會更好。
對於正餐而言，公筷公勺不會增加降低翻台率。京味齋負責人介紹，京味齋一直以來就在使用公勺公筷，這並不會減慢消費者就餐速度，只是會增加餐具的佔用率和清洗成本。
但分餐制延長了服務員的上菜時間和服務時間，給門店增加了不小的人力成本。
以望順閣為例，其主打菜魚頭泡餅是一道典型的宴會菜，在普通門店，魚頭是4斤起售，適合5人以上就餐，望順閣為了增加儀式感，不僅增加了上菜敲鑼的步驟，還設計了六步吃法來介紹菜品特色和食用步驟，在完成介紹和展示的同時為客人分餐，整體時間在5-8分鐘左右。「如果客人沒有聽清介紹，服務員會再介紹一遍」一位張姓顧客說。
在中型以上的宴會中，因為人數相對更多，分餐制對服務員人數的需求更大。
從菜品上來說，分餐制對於後廚的要求更高。局氣門店廚師長介紹，中餐講究熱度，湘菜.魯菜等上菜前講究要有鑊氣，由於出品準備和服務流程時間的延長，分餐制對菜品的溫度掌控要求高；與此同時，分餐制影響造型和口感，只有像大董，雕爺牛腩那類創意菜使用分餐制才不違和，其餘中餐品牌突然改成分餐制或按位上菜肯定會讓顧客難以適應。
總體來說，推行公筷制和分餐制的路道阻且長。對於餐飲企業而言，短期看，需要通過公筷公勺和分餐制給予消費者安全感，中長期看，餐飲企業需要優化服務細節和流程，在降低人力成本和達成宣傳效果上找到一個適合自己企業的平衡點。
