一隻平底鍋就搞定！靠這2招，就能煮出舒肥雞胸肉！

一隻平底鍋就搞定！靠這2招就能煮出舒肥雞胸肉！雞胸肉是健身減重的好食材，低脂營養，便宜好買，一般家庭料理起來也方便。不過雞胸肉的蛋白質短鏈，讓肉質組織脆弱、保水性不佳，容易煮柴煮干。為了煮出美味雞胸肉，近幾年很流行「舒肥雞胸肉」，不過需要器材，又很費時。這次不用那麼麻煩，學會偷吃步，用一隻平底鍋就能做出水嫩多汁的口感！

什麼是「舒肥」？

舒肥源自法文SOUS-VIDE，意思是「在真空之下」，應用在料理上指的是「在真空中低溫烹調」。

在家舒肥肉品，會先用調味料腌漬，接著用專門的真空機與密封袋將肉品封好、抽真空，放入恆溫50～60℃的水燜煮30～45分鐘，肉質會變得軟嫩多汁，再進一步香煎。

舒肥源自法文SOUS-VIDE，應用在料理上指的是「在真空中低溫烹調」，會使用專門的真空舒肥機。

取代舒肥！料理前這樣做

一般人家裡沒有真空機，買一台也不划算。試試以下兩種替代方法，一樣能達到接近舒肥的效果：

方法1 泡鹽水（費時長）

鹽腌是利用「擴散」與「滲透」原理，讓雞胸肉保水性更好。擴散讓鹽分自然從高濃度移動到低濃度的肉質組織；當鹽水滲透到細胞里，雞胸肉的蛋白質構造改變，可以保存更多水分，口感更柔軟。

做法：使用3%鹽水，即500c.c.水 15g鹽，剛好可以淹過一付雞胸肉，浸泡12小時即可。記得不能多泡一晚，反而會讓變軟的口感又恢復緊實。

方法2 油封（費時短）

傳統的油封是將肉品泡在橄欖油里，低溫烹調，完整保留食材水分，油脂不會滲透到食材中，吃起來軟嫩不油膩。在家做可以更減省，「油腌」就能幫雞胸肉保水。

做法：將雞胸肉先用鹽巴、黑胡椒、喜歡的香料腌漬調味，再倒入適量橄欖油，均勻抹在表面，油會形成保護膜，將水分鎖住，就可以烹調了。

煎出舒肥感雞胸肉的秘訣

雞胸肉處理好，就可以準備香煎了，營造出舒肥感的料理步驟是什麼？

步驟1 先開大火

和牛排的概念一樣，大火熱鍋，等鍋子夠熱才放入雞胸肉，把每一面都煎到變成熟白色，過程很快速要好好盯著鍋子。

步驟2 小火燜煎

雞胸肉表面變白後，立刻轉到最小火，蓋上鍋蓋，燜煎4~5分鐘，保持低溫烹調，慢慢熟成，讓水分不會因為高溫被逼出，肉質也不會變硬。

步驟3 關火續燜

計時到了以後，關火燜5~8分鐘，讓肉質中心被餘溫蒸煮熟透，可以用筷子或手指輕壓雞胸肉最厚的地方，感覺緊實有彈性，而不是生軟的感覺，即可起鍋。

步驟4 靜置切片

讓雞胸肉靜置5～10分鐘（視大小而定），肉汁均勻分布在組織里，就可以切片品嘗。

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