肉臊飯里的肉臊有學問，香氣就靠豬肉的豬油皮丁，完美髮揮！
肉臊飯里的肉臊有學問，香氣就靠豬肉的豬油皮丁，完美髮揮！早年肉臊的形成是有故事的，也是對生活的打算。祖先很珍惜食材，絲毫不敢浪費，拿到食材後就要打算如何能夠發揮最大功效，一般人平常最容易買到最便宜的豬肉是「油皮」，所謂油皮就是指豬皮帶一些肥油。
油皮買回家之後先剁成丁塊再拿去炸油，炸出的油撈起來存放鍋里，可以在日常生活中拿來炒菜，也可以外賣給人。至於油皮在逼油的過程，要逼到裡面仍含三、四分的油，剩下的油皮丁才拿來做肉臊，再加入油蔥酥、冰糖炒過，炒完之後加入醬油拌炒，等醬油入味之後，再加水熬煮三、四小時，這時候的湯汁變得有點黏稠，這樣的肉臊才會香，也才能賣給客人。因為它的油脂只剩下三、四分，而且燉煮過三、四小時後，顏色變得比較深，所以我稱這款為「熟肉臊」。
而製作這款肉臊的最好方法，就是將油皮丁倒入冷鍋後再開小火，慢慢逼油，等油多了就舀出來，剩下含四分油脂時，加入少量砂糖拌炒一下讓糖融化，再倒入醬油快速拌炒，這時的火要稍微大一點，如此拌炒下就會製造出焦糖香，這步驟若做不好，顏色就是淺淡了。
要注意的是，在拌炒時動作要快，時間也要略長，但也不是快速拌炒就了事，因為快速拌炒不入味，無法形成真正的焦糖化。炒到聞出香味，肉色變了，醬香味出現了，就急速倒入油蔥酥略拌一下，加水去熬，這時的油蔥酥好壞就決定這一鍋肉臊的品質。
我發現有些店家油蔥酥加的不多，甚至沒加，即使有加油蔥酥，若只是滾開就拿出來用，這時油蔥酥根本沒化開，味道還沒伸展開來，就無法釋放油蔥酥的風味。倘若此時再熬煮一小時，讓油蔥酥化開了，在淋肉臊時幾乎看不到油蔥酥蹤影，因為油蔥酥的香味已溶於糖汁中，那才是美味。
在這裡油蔥酥的製作是最大的關鍵，有些油蔥酥是用剪得，有些是用刀切片的，更有些是機器切出的，有些業者在大量製造時會再加一些粉增加重量。我認識一位阿婆，她的做法是將油蔥酥切片後，蓋上紗網在太陽下曬個一、兩天，直到晒乾為止，之後靜置讓味道熟成，隔幾天後加油用小火爆炒，爆炒之後撈起油蔥酥，她習慣將油蔥酥放在油篩上，蓋著網子再稍微曬一下才盛裝保存。
她的油蔥酥用來製作肉臊就像吃了定心丸一樣，成功率很高，只是她的生產量不大，也沒有打算大量生產，所以取得不易。但我會告訴朋友，找油蔥酥要注意有無將香味逼出，而不要用價格當判斷標準，因為不好的油蔥酥無法替肉臊的製作加分。
過去師傅做肉臊的過程，是用小火慢慢逼油，至少要四、五十分鐘以上，因為是小火慢逼，所以肉質還會Q軟，含有水分及油脂，這款肉臊吃起來口感軟嫩中略帶Q勁，肉湯汁的香味也較濃郁。要知道這款肉臊含油量約三成，在過去的年代中，人們沒有油是無法生存的，攝取油量是很重要的一件事，所以一碗肉臊飯淋上湯汁，再放一點肉臊，不僅好下飯，而且可以吸取到營養。
這碗肉臊飯所需要的油脂比豬油拌飯的油脂略為少了一些，但美味程度卻更上一層，白飯盛的量也會影響加湯汁的多與少，比例是很重要的。
反觀現在做法快速、投機，好像在矇騙一群不懂的客人，我看過網上有人教做，先拿一些豬油倒在鍋里，再將肥肉丁放下去，快炒逼油，當然這個方式等於是在炸油，說難聽一點就是「榨」出很多油，這種用「榨」的方式速度快，可惜由於出油太快，肉的外表會產生淺淺的一層焦黑感，吃起來外皮會有點硬。
我看有些店家在逼油的過程，只逼出兩、三分油，就快速加入油蔥酥、糖、醬油，動作之快令人咋舌，煮的過程更短，有些只要滾開了就端上架出售。我曾參觀一家知名的老店，他的做法讓我更驚訝，他將肥油丁肉先以熱水燙過去腥味，再下去爆炒出兩成油，之後就加糖、醬油，如此草率的做法也有人喜歡，還是知名店家。
這個要過水燙豬肉的方式，讓我懷疑他的豬肉可能其差無比，充滿了豬的騷味，這種有騷味的豬大多來自衛生環境較差的養殖場，或是屠宰過程保溫不好，有點燜到了，肉質已產生變化的劣質豬，而且過了水的豬肉要吸入大量的醬汁是不容易的。
有趣的是，我發現有些店家對飯和肉臊的比例概念不夠，對碗的大小也不講究，反而將利潤看得很重要，重視的是幾成本、幾分利，只注意討喜與突出議題，好像重視的只是宣傳。
但依過去生意人的想法「如果沒人買就連利潤都沒了」，而且當年燒火的木頭都是漂流木，木材的費用不高，時間也不列為成本，所以會很認真的做好每一步驟，但現在瓦斯費是很大的成本，時間更是大成本，兩個不同時代，不同的價值觀，卻要生產同樣一道菜及同樣的低價，讓人懷疑現在是否有人願意再生產這麼好的肉臊呢？
不過我認為，良心事業其實還是存在的，憑著良心去做出好材料，是不怕沒生意的。
