中年大叔教你自釀高粱酒

各位朋友大家好，我是不務正業的辦案匠。有朋友想看自釀白酒的整個流程，今天它來了。

自釀白酒分幾步？答案是十四步。

第一步，蒸高粱

小編釀的是純高粱酒，原料中僅有高粱，不摻雜大米、糯米、玉米等其他釀酒穀物。按照釀製工藝的不同，採用的高粱種類也是有區別的。

固態釀酒法採用的是紅高粱，以糯紅高粱品質為佳（茅台酒採用的是產自當地的糯紅高粱）。這種高粱帶殼帶皮，因此，很難蒸熟，一般都會先浸泡10個小時左右（小編親測意義不大）。如果不浸泡也可以，但是不容易煮開花，也就是徹底蒸熟，需要用電飯煲蒸3次，每次都需要再向米飯中加水，否則極易導致糊底，產生異味。

液態釀酒法採用的是去殼去皮的白高粱，也就是大家能夠在超市買到的高粱米，一般家裡會買來熬粥或者蒸雜糧飯，這種高粱只需要掙一遍就能熟透。

第二步，拌酒麴。

將蒸熟的高粱攤開涼涼，至25度左右，就可以加酒麴了，要拌均勻，如果擔心酒麴不易活化，也可以先用37度左右的溫水將酒麴活化。

第三步，入桶。

小編在之前的短文和視頻中為大家介紹過，小編採用的是做酵素和釀酒專用的大白桶，除了材質安全外，白色的桶壁能夠便於快速發現發酵容器的黴菌污染情況。蒸熟的高粱在拌好酒麴後，就可以放入發酵桶中了。但是，由於發酵過程中會釋放氣體，所以桶內一定要留下三分之一左右的空間，防止因桶內氣壓過高，而導致的瓶蓋頂起情況發生。

第四步，加水。

前文說過，就對水的要求是非常嚴格的，水質要好是一方面，溫度適宜也是一個方面，加入桶中的水應為30度左右，溫度過高，很可能會殺死發酵菌，溫度過低，又會不利於發酵菌的繁殖。液態釀酒法按照糧食重量的1.5倍加入水，個人建議固態釀酒法也加入適量的水，以保持桶內的濕度，未發酵菌的繁殖、作用，提供良好的環境。

液態發酵初期

第五步，不封閉發酵

這一過程發生在入桶後的48小時內，這一過程是有氧發酵，被稱為「糖化」的過程，也就是將穀物內的澱粉轉換為糖分的過程。上文提到的大白桶有內外兩個蓋子，在這已過程中，只需要將外蓋放在桶口即可，在保持空氣流通的同時，還可以防止黴菌和灰塵的侵入。

第六步，封閉發酵

不封閉發酵時間達到48小時後，就要為桶口蓋上內蓋了，開始進行密閉發酵，醇化的過程，也就是糖分轉化為乙醇和其他雜醇的過程，一般不超過30天，為了防止桶內氣壓過高，可以在購買大白桶時，要求賣家在內蓋上安裝單向排氣閥。外蓋還是輕蓋在桶口上即可，此時的主要作用是防塵。

第七步，攪拌

採用液態釀酒法，需要早晚各攪拌一次，目的在於保證桶內原料發酵的充分、均勻，以提高出酒率，一定要注意攪拌棒的乾淨、衛生。固態釀酒法是不用攪拌的，因此，在發酵階段不太依賴人工的養護。

第八步，蒸餾

這一步可以說是釀酒中最耗神、最關鍵的步驟。蒸餾既是提純的過程，也是殺菌的過程。有朋友問小編是否對自釀啤酒或自釀葡萄酒又所研究，我均明確表示未作涉獵，因為這種發酵酒會在釀好後直接入口，一般家庭很難進行雜質清除以及成分檢測，即使是已被雜菌污染，也很難及時察覺，因此，飲用自釀啤酒和自釀葡萄酒均有較高的危險性。有朋友會說自己或家人自己做了好多年自釀葡萄酒，也沒出過事兒啊，小編是不是在危言聳聽啊。小編的觀點是這種酒中含有危害物質的概率較大，不建議飲用，而不是說這種酒每一批中都必然含有危害物質，就一定不能喝。哈哈，不自覺扯到了概率學的問題，跑偏了，跑偏了。

第九步，度數檢測

度數檢測也是自釀白酒的必經程序，在蒸餾過程中檢測度數，是為了查看酒糟發酵的程度、監測出酒的過程。在灌裝時檢測，則是為了明確成品酒的度數，否則，當朋友拿到你耗費心神作出來的白酒時，滿臉笑意，很隨意的問了句酒的度數是多少，你支支吾吾半天答不出來，你說尷尬不尷尬，哈哈。還有一點建議，最後的成品酒度數不要太高，50多度的不僅很沖，而且苦澀味偏重，家中十幾個愛喝酒的長輩、親屬，也僅有一人愛喝小編作出的53度自釀酒；同樣，度數也不宜過低，否則會導致滋味寡淡，小編自己做的大概是45度左右，可以平衡口感，大家可以根據自己自釀酒的實際口感進行調整。

第十步，甲醇含量檢測

這一步驟非常關鍵，對白酒有所了解的朋友都應該知道，甲醇的危害性特別大，飲用微量的甲醇就會導致嚴重的不良後果。近期非常火的「余歡水」就是在飲用假酒後出現了嚴重的不適癥狀，才會有後來發生的一系列中年危機總爆發。每年都會有新聞報道，因喝假酒而出現失明、死亡的情況。

而真酒的成分是乙醇，假酒的成分正是甲醇。自釀白酒的釀製過程中，不僅會產生乙醇，還會相伴產生甲醇等其他雜醇，其中以甲醇的危害性最大，所以需要在原料的選用、酒糟的蒸餾、以及灌裝之前都需要專門注意甲醇的產生，例如在蒸餾過程中，講究「掐頭去尾」，即去除最先蒸餾出來的酒頭部分以及最後蒸餾出來的尾酒部分。

在灌裝前就可以採用前文介紹的專用檢測試劑，價格不貴，效果不錯，沒有必要買那種特別昂貴的設備，大家也可以嘗試一下。有朋友說，檢測的過程很像化學實驗，我想說，其實就是化學實驗，只不過用不到酒精燈、燒杯等較為複雜的設備而已，換個角度來說，檢測過程的安全性還是非常高的，如果家裡有存放的白酒，家長帶著孩子進行一場親子活動，也是非常不錯的。

第十一步.酒瓶清洗、消毒

酒瓶的材質決定了消毒的方法不同，小編之前選用陶瓷酒瓶時，用的是蒸煮法，簡單、直接，清洗的要求也沒那麼高。但是出於瓶口密閉性的考量，目前已採用玻璃酒瓶，這種酒瓶不耐高溫，無法採用蒸煮法，只好採用「清水清洗 高度酒消毒」的方法。具體的操作步驟，小編此前已通過圖文和視頻方式進行了詳細介紹，大家可以點擊小編頭像後，找到相應的文件進行查看，在此就不再贅述了。

第十二步.灌裝

酒瓶清洗、消毒完畢後，就可以開始進行灌裝了。好酒也怕巷子深，自釀酒如此費神費力，難道不值得裝在專門的酒瓶中，而是直接盛在家裡的白色塑料桶嗎？對自釀酒的尊重，實際上是對自己辛勤付出的尊重，你說呢？小編一般都是採用酒精度數測量計自帶的100毫升量筒來進行灌裝的，灌裝500毫升時，需要量5次，感覺比較麻煩，手一抖還會浪費酒。所以，小編就採用了先用量筒後用電子秤的方式提升灌裝效率，具體方法也可翻看小編的專門圖文和視頻介紹哦。

13.封口

酒瓶的封口有許多方式，小編採用的加蓋玻璃瓶塞後，用瓶口熱縮膜進行第一次封口，然後在用安全、衛生、可食用的封蠟進行第二次封口，經過兩次封口後基本上就能保證自釀白酒能夠在漫長的陳釀過程中不會揮發、泄露了。純糧酒也是越存越香的哦。

14.品酒

純量酒在口感上有一個顯著特點，就是發苦，但是應在接受範圍內，如特別苦，則原因可能有二，一是發酵溫度過高，導致發酵反應過於劇烈，因此，建議進行冬釀，室內溫度在20至30度之間，25度左右最好。還有一個原因就是酒麴投入量過大，這也是導致發酵反應過於劇烈。

為了消除這種苦味呢，不少白酒廠商在勾兌時加入甜味劑，這種化學試劑會對人體造成傷害。對於咱們而言，費時費力的自釀白酒不就是為了健康著想嗎，所以在釀造溫度和酒麴投入量均沒有問題的前提下，有一點苦味是沒有問題的，這就是自釀酒的原汁原味。

大家可以想想在家自己做的鮮榨橙汁有外邊賣的香甜可口嗎，答案是「沒有」，但是香甜可口靠的的香精、色素等化學物質勾兌出來的，明白這個道理，大家就不會再嫌棄自釀酒的自然之美和本真之味。

好了，自釀白酒十四步就為大家介紹到這裡了，喜歡的小夥伴請及時關注、點贊了，如有疑問，可隨時在本文下方的評論區留言了，小編會及時答疑解惑哦。更多精彩內容，可以直接點擊小編頭像進行查看，也可直接百度搜索「不務正業的辦案匠」進行查看哦。

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