劉琳MW專欄 | 酵母：沒有你哪有酒？

美食 08-07

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編者註：葡萄糖酵母=酒精二氧化碳——很多人早在中學時期就學過這條簡單的公式，這是我們日常生活中最常見的反應之一——它為我們提供了溫飽，例如麵包；也為我們提供了片刻歡愉，例如葡萄酒。其幕後的功臣：酵母，在劉琳MW的眼中，可不僅僅是一種看不見的微生物這麼簡單。

顧名思義，酵母就是發酵物的母親。她作為真菌的一種，和細菌一起，為大自然的平衡日以繼夜，年中無休地降解有機物。在無氧的狀態下，酵母吃進去的是糖，擠出來的是酒精，過程中還獻給世界一點熱量，吃飽時會打個嗝（二氧化碳）。氧氣源源不斷的時候呢，人家也不閑著，擠出來的不再是酒精，是水。

自然的造物之妙，在賜予瓜果糖分的同時，也讓他們自帶酵母。糖分很高的無花果，要是摘晚了，就會在樹上發酵。法國鄉下的散養雞，在夏季無花果成熟的季節里四處蹓躂，經常會冷不丁地就變成了「醉雞」。

跟所有容易發酵的食物一樣，葡萄裡面也有豐富的糖分。而葡萄皮上的酵母，就在灰灰的那一層里。其貌不揚，還常常讓人們以為是髒東西。這自帶的酵母會有許多種類，並不是每一種都受釀酒師歡迎。絕大多數的狀況下，釀酒師希望能夠掌權的酵母是Saccharomyces（拉丁語意為「嗜糖的」）屬下的cerevisiae種類。若被其他酵母或細菌奪權，發酵的酒液就有極大風險活成自己討厭的樣子。

若依循葡萄酒正常的發酵過程，有些酵母種類會因為酒精耐受度低而陣亡，比如 Hansenula sp. 在4%的酒精度時就會偃旗息鼓，Candida sp.則能扛到6-9%。而酒量超群、眾望所歸的S. cerevisiae，其耐受度能達到23%，不出意外，總能笑到最後。

母儀天下的S. cerevisiae

圖片來源：LALLEMAND PLANT CARE

另一個酒量不錯的扛把子是Brettanomyces，簡稱Brett。Brett可能來自葡萄園或者酒窖本身，也有研究認為橡木桶也可能是Brett的來源之一。這是非常有爭議的一種酵母，品鑒者對其褒貶不一。

對大多數學院派人士來說，Brett是當仁不讓的教科書級別的釀酒事故(wine fault)，而Brett被一些人歸類到「風土」一說也並不鮮見。當然這個世界總是比你想像得更複雜：我也耳聞過澳洲和阿根廷有超級大名庄故意將Brett引「狼」入室的傳說，以增加其香氣表現的複雜度。不論是否受待見，Brett堅韌不拔，一旦進入酒窖，極難根除。

Brett的暗黑料理氣質來自於她產出的三種複合物，各有不一樣的香氣表現...4 – ethyphenol (4EP，4-乙基苯酚): 農場，馬廄，創可貼4 – ethyguaiacol (4EG，4-乙基愈創木酚): 培根，辛香料，煙熏味Isovaleric acid (異戊酸)：乳酪，吳方言區的hou味（即哈喇味，油脂氧化後酸敗的味道）臭腳丫子味

4-EG的味道，一般被認為是愉悅可以接受的，另兩種則被大多數人嫌棄。Brett的品鑒閾值(threshold)也因人而異，有不同文獻分別提到品鑒者可以在Brett濃度達到150μg/liter, 300 μg/liter和425 μg/liter 時察覺到她的存在。同一個品鑒者對不同葡萄酒中的Brett的品鑒閾值也會發生變化，這跟葡萄酒的其他結構元素都有關係。

教皇新堡的Chateau de Beaucastel是Brett的經典案例。Jamie Goode的《葡萄酒科學》(Wine Science )一書中，提到美國葡萄酒收藏家Charles Collins的一段往事。Charles Collins將兩個大受讚譽的年份1989和1990各取了一個酒樣，匿去酒名，到實驗室查證4EP的含量。結果出來，1989年份的4EP含量為897μg/升，1990則達到了3330μg/升，比前文提到的品鑒耐受度高出許多倍。但這並不妨礙Chateau de Beaucastel的偉大存在。

Chateau de Beaucastel

圖片來源: 網路

如果不希望劍走偏鋒，大部分釀酒師都會出手干預。特別有效的手法，是在發酵最前期，諸侯割據膠著時，儘快加入二氧化硫，立即KO一大批耐受力差的酵母和細菌，確保根正苗紅的S. cerevisiae強勢登場，迅速繁殖，一統江湖。

釀酒師也可以選擇使用商業酵母。雖然說葡萄本身的原生酵母（indigenous yeast) 儲備相當豐富，但在葡萄酒釀造過程中，釀酒師還是會有許多理由傾向於商業酵母 (cultured yeast)，這相當於天降奇兵，以數量碾壓其他酵母和細菌。

提請注意 千萬別把原生酵母叫作「天然酵母」因為，所有的酵母都是天然的。

快、准、穩

商用酵母=完美？

使用商業酵母的好處，概括起來，不外是：快、准、穩。

在美國參觀Gallo工廠的時候，才知道什麼叫「大」。Gallo最大的白葡萄酒發酵罐，可以存放600,000加侖（美製）; 而最大的紅葡萄酒發酵罐，則可以存放600噸（美製）。

Gallo在Mondesto的工廠，如果覺得不夠直觀有多大的話，

舉個栗子，中間的黑色長條其實是兩輛貨運火車。

圖片來源：谷歌地圖

對於工業化程度很高的酒廠，商業酵母的使用是必須的。

一是牽涉的量大，容錯率低；

二是周轉快，每一個釀酒周期必須快速結束，騰出地方給下一鍋；

三是口感上來講需要保持產品的一致性。

小規模的酒庄，雖然沒有時間上的限制，但也很可能會求穩求准，傾向於商業酵母。

至於選擇什麼樣的商業酵母，也有不少講究。一些酒廠會選用低沫的酵母，這樣發酵容器可以最大限度地裝上酒液，降低發酵時溢出的危險，一來增加容器使用效率，二來也是減少無謂的人工操作，當然也會減少酒液流失的潛在損失。

相反，當然也有用於釀造「起泡」酒的酵母

有些酒廠則會特意塑造某種風格，選用專門培育的「風土」酵母，比如「Meursault」風格的酵母，等等。為盲品殫精竭慮的人們，大可不必言之鑿鑿。在每一個「典型」的背後，都有一段鮮為人知的故事。

比如，一度被很多人誤會為佳美（註：葡萄品種，Gamay）二氧化碳浸漬法特有香型的香蕉味，其實是被一些薄若來新酒（Beaujolais Nouveau）廠家大規模使用的71B酵母搗的鬼；現在隨著風潮的改變，大廠家們開始轉而使用強調紅果香的酵母。還有一個關於「典型」的例子，是Anchor出品的Vin 7酵母，會為長相思（註：葡萄品種，Sauvignon Blanc)引導出很多的「奇異果」香。

對薄若來風潮舉足輕重的George Duboeuf酒庄

圖片來源：George Duboeuf

另一些酒廠呢，會傾向於使用「中性」的酵母，不至於引導出過於誇張的香氣結構，比如許多香檳和雷司令的廠家。余不一一。近年來，低酒精轉化率也稱為酵母界研究的主題。

雖然說商業酵母的優點不勝枚舉，但缺點也是非常明顯的。最大的罪狀是:在香氣和口感上缺乏複雜性。我曾經詢問過一位酵母公司的研究人員，市面上販售的葡萄酒用商業酵母里，每個產品一般有多少品系（strain)。回答是:不管是不是S. cerevisiae，通常一個產品里是一種strain，也可能有2-3種混在一起，起不同的功效。他聽說過的最多含有7種strain，但這非常罕見。

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圖片來源：截屏自酵母公司Lallemand官網

如果看到這裡大家不明就裡的話，我們來換個角度。林肯大學的教授Matthew Goddard博士曾做過一項測試，從4個橡木桶里，他分離出了88種S. cerevisiae的strain。而他和同僚Sarah Knight做的另一項研究（2015年），則從自然界（紐西蘭六大產區的森林，葡萄園，和自發發酵的長相思中）成功分離了3900種S. cerevisiae酵母 (六大產區Hawke』s Bay, Martinborough, Nelson, Wairau Valley, Awatere Valley and Central Otago)。