殘蝶斷翅，亦掙扎飛行，匠人之魂不滅
過去，日本江戶城前方的那片海域被統稱為「江戶前」。
相傳，「江戶前」有三大料理：壽司，鰻魚，天婦羅。
在壽司這個領域，有一人登峰造極。
他登上神壇，就再也沒有下來……
壽司之神：小野二郎
小野二郎，大正十四年「 1926 年」十月二十七日，出生於日本靜岡縣。
25 歲開始壽司修行之途。
39 歲自立門戶，位於銀座，名為「數寄屋橋次郎」。
2019 年，93 歲的小野二郎打破吉尼斯紀錄，成為了世界上最高齡的米其林三星獲得者。
今年 94 歲的他仍活躍在壽司案台前。
曾經有人問小野二郎：「何謂一流？」
二郎說：「所謂一流，要客人認同才行。」
他究其一生都在用壽司詮釋所謂一流。
醋飯是壽司的靈魂
醋飯就壽司底下的那團米飯。
在日本，人們把拌入醋的壽司飯稱作「舍利」，其原因是壽司飯的做法與煮白米飯不同，它煮出來的米飯顏色白凈明亮且顆粒分明，就像一顆顆「舍利」，而市面上更高級的壽司飯被稱作「銀舍利」。
小野二郎認為，壽司要做到美味，醋飯至少佔了 60% 決定性的因素。
因此他對醋飯的講究可謂是到了吹毛求疵的地步。
首先是米的選擇。
他只會從米販弘道那裡買米，也只有他知道，如何才能做好弘道的米。
醋也十分講究。
小野二郎的醋是由美國Kewpei公司特別定製。
上等好醋用木桶盛裝，揮發一年，剩十之八九。
在時間和容器的作用下，酸味不再嗆口而趨於平衡，甘甜逐漸釋放，口感慢慢到達極致。
用量多少，也會根據其發酵的程度進行嚴格把控。
煮好後的壽司飯，使用時溫度必須和人體肌膚的溫度相當。
為了可以讓客人吃到溫度剛好的壽司，他會掐著表，根據客人預約的時間來分批煮飯。
一旦米飯受涼就會捨棄不用。
而剛煮好的米飯也不能立刻就用，必須拌入醋後，等待醋的風味緩緩滲入，待溫度緩緩降到最佳才能給客人品嘗。
米飯的保溫也大有學問。
如果用密封的電飯煲保溫，加了鹽、醋、糖的壽司飯會因為長時間在密閉的金屬環境中而逐漸變味。
小野二郎就選擇了木質的飯桶來盛放壽司飯，再套上層層稻草編的籮筐來達到最自然的保溫效果。
對於其他食材，小野二郎也有著他的執著。
「我們的供應商都是各自領域的專家」
鮪魚的供應商叫藤田，他只賣鮪魚。
他可以在上百條新鮮鮪魚中輕鬆找到品質最棒的那一尾。
藤田說：「魚市場競拍的鮪魚，最好的只有一尾，我只會拍那一尾」
大蝦的供應商只賣大蝦。
他說：「每次進一批好蝦，我心裡就會想：『噢，這蝦適合二郎的壽司』」
如果整個市場只有3公斤大蝦，他會全部留給小野二郎。
「好東西是有限的，它們應該給最好的人」
還有綜合類海產品的供貨商，比如比目魚和章魚。
他的貨會挑懂海產的客戶賣。
這個有性格的攤主，據說是過去人稱「海鰻之神」的親孫子。
這可能就是料理界的「門當戶對」，職人與職人間的惺惺相惜。
大道至簡，技法入微
小野二郎從未辜負任何一種食材。
過去的壽司鋪煮蝦子，都是早上煮好放冰箱，上菜前拿出來用。
而他會精準的計算顧客預約上門時間，在捏之前才開始烹煮。
竹籤固定，先燙頭，再燙身，蓋紙冷卻至體表溫度……
有不少章魚料理吃起來猶如橡膠，味同嚼蠟。
小野二郎就會用一些特殊的手法去挖掘章魚的甘甜，激發章魚潛在的口感。
持續的按摩，可以打斷纖維，引出更加深邃的風味。
以前會給章魚按摩 30 分鐘，到現在要按 40 至 50 分鐘。
「很累，但很值得」。
窩斑鰶，一種不管是煮著吃，烤著吃，生吃，都不好吃的魚類。
小野二郎卻用技法重新定義這種魚類，使其展現出了無與倫比的魅力。
剔骨取肉，厚鹽腌制，再泡入醋汁中靜待熟成。
不同的產地，不同的油脂分布，製作的手法和時間都有所區別。
說他是壽司之神真的不為過。
一拿，一點，一按，一擠，一刷，一放。
猶如金庸筆下，大理段氏的六脈神劍，以多年沉澱的渾厚內力催動指力。
簡單六步，是毫不花哨的指尖藝術。
70 年至臻化境的聚核精華不斷呈現眼前。
手法是繁複的濃縮，
口感是極簡的純粹。
大師級別的技藝完成在鎮定自若的舉手投足間。
壽司的狀態被拿捏到極致，在最完美的那一刻綻放在盤上。
盤上的壽司彷彿活物，
肉眼可見，緩緩下沉。
下沉的原因就在於小野二郎那雙極其敏感的雙手。
力道在方寸之間，揉進空氣，不重不輕。
粒粒分明的醋飯沒有受到過分擠壓，卻一體成型緊實不散。
放在盤中的瞬間，刺身通過重力將醋飯中的空氣擠壓排出。
小野二郎說：「要用拿小雞雛的溫柔力道去對待壽司」。
全世界米其林摘星最多的天才法廚喬治·盧布松曾在小野二郎的店裡這樣說：
「這是離天堂最近的距離」。
如果說盧布松擁有著這世上最敏感的味覺，那小野二郎就擁有了這世上最敏銳的觸覺。
為了保持雙手的敏感度，工作之餘的小野二郎都會帶上手套。
他甚至不會隨便和一個男性握手。
年近枯槁的他，手的溫潤程度仍像一個少女。
除此之外，小野二郎對其他的細節也做到了極致。
人類舌頭的平均長度約9公分，小野二郎會把一貫壽司的長度控制在7公分以便入口。
根據食客的年齡跨度以及性別區分，每一貫壽司的尺寸都會被細緻的「區別對待」。
若一個左撇子客人，彆扭的夾起放在右邊的第一貫壽司享用後，他的第二貫壽司一定會被小野二郎細心地放在他順手的左邊。
三秒見伯樂，三秒即一生
「壽司不過三秒」，小野二郎經常把這句話掛在嘴邊。
當他把壽司拿捏在手的過程中，食物的溫度和軟硬口感已經逐漸被他控制到了最理想的狀態。
壽司入盤的那一剎，即是頃其所有的真誠和心意。
毫不猶豫的把眼前的壽司放入口中，這臻於完美的口感就是小野二郎對每一位伯樂的感謝。
「請務必一口吃掉」
以下截取了《壽司之神》中的 18 貫壽司圖，請享用。
在廚房站一整天是極其需要體力的。
連年輕人都叫苦不迭，更不用說年入耄耋的老人了。
為了保持體力，小野二郎每天都會從中野新橋的家徒步走到新宿，再從新宿走到四谷，再沿護城河走到銀座。
每天都是整整一萬兩千步。
換取料理台前短短三秒鐘。
但衰老總是不期而至。
70 歲，堅持親自挑選食材的小野二郎突發心臟病，倒在了去市場的路上。
80 歲，心臟的狀況愈發嚴重，需要不斷靠藥物來穩定病情。
90 歲，肉體幾乎已經到了極限，小野二郎戴上了心臟起搏器，又站在了料理台前……
小野二郎一直重複同樣的事情，以求精進。
他渴望巔峰，但沒人知道巔峰在往何處。
他只知道，頂峰唯有永不停歇。
即使已一把年紀了，他依然不認為自己至臻至善。
也許，小野二郎會一如與早乙女哲哉的約定一般，工作到100歲吧。
早乙女哲哉：被譽為天婦羅之神的料理巨匠。
「對我來說，在捏壽司的時候，突然倒在料理台前去世，就是最好的歸宿」
「若有來生，我還是想做壽司師傅」
「最後一貫，希望是窩斑鰶吧」
殘蝶斷翅，仍掙扎飛行，人亦該如此。
部分圖片截取自紀錄片《壽司之神》和《和食雙神：最後的約定》。
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如今，小野二郎位於銀座的「數寄屋橋次郎」已不接受普通的電話預約，外國遊客只能通過高端五星級酒店禮賓部進行溝通預約，或經熟客介紹上門。若有幸能去一飽口福，記得先到餐廳官網熟悉用餐的諸多禁忌。附上官網：https://www.sushi-jiro.jp/dining-at-jiro/
吃不到的食客也不用氣餒，可以選擇去小野二郎二兒子主持的分店。得到父親真傳的小野隆士手藝也非常好。下面是分店信息可供參考。
