壽司的「前世今生」：什麼樣的料理，值得花2104萬元？
2019年1月5日，在日本東京的豐州水產市場上，一條重達278公斤的藍鰭金槍魚最終以2,104萬元的天價成交，這筆交易也是迄今為止藍鰭金槍魚在全球拍賣市場上的最高記錄。
據了解，創造這次記錄的是日本知名的壽司連鎖店創始人木村清，他本人已經連續幾年獲得東京魚市「新年拍賣王」的稱號，這樣的舉動也有可能是在為他的壽司連鎖店做宣傳廣告。
▲▲壽司店總裁木村清在向記者們展示278公斤的巨型藍鰭金槍魚。
2000多萬相當於65公斤的黃金，對很多人來說那是一輩子都掙不到的財富。但用木村清本人的話來說——這筆交易是非常值得的。無論是噱頭也好，誠意也罷，日本人為了製作壽司這種頂級料理，幾乎可以說願意付出任何代價。
日本的壽司是由日語「sushi」直接音譯過來的，在日文中壽司常被寫作「鮨」或「鮓」。而在中國的古代文字中，這兩個字有「腌制的鹹魚」之意。《爾雅》中還對「鮨」給出了更專業的解釋：「肉謂之羹，魚謂之鮨」，因此「鮨」可以理解為搗碎的魚醬，而醬，一般都是帶有鹹味的。
壽司中的主要料理角色是醋飯和海鮮，其中的醋飯就是用白醋和鹽浸泡後的米飯。在中國，鹽的普及時間比醋要早。但漢武帝在執政期間宣布「鹽鐵國營」，政府壟斷了製鹽產業，鹽的價格也有所升高，普通老百姓私下裡買不到鹽，食客們也逐漸擺脫了對鹽的依賴，並開始用醋來替代。
食醋是由稻米釀造的，江南地區自古以來都是塊風水寶地，高溫多雨的氣候非常適合水稻的生長，民間也興起了一陣陣釀醋的熱潮。當時人們就開始嘗試將魚、肉以及稻米放在一起儲存，半年後竟有醋香溢出，而且魚和肉都沒有變質。很多人因此受到啟發：醋可以延長食物的「壽命」——這是國內「醋飯」的最早來源。
當醋飯在江南逐漸流行的時候，隔海相望的日本也發生了巨大的變革。當時的日本社會正處於彌生時代（公元前300年至公元前250年），日本社會的進步幾乎可以用「飛躍」來形容——不少學者認為這一現象可能與中國早期的移民相關。也許就在那個時候，「醋飯」就這樣漂洋過海，到日本扎了根。
但關於壽司的最早來源，相關的研究並不精細，證據也不確鑿。另外一種說法是認為，壽司最早出現在公元前5世紀至3世紀的湄公河兩岸，當時稻米也是主要的糧食作物，當地人發現食醋的過程和國內江南地區類似。
不管怎樣，有一點可以確定：最原始的壽司既沒有精緻的外觀，也不是日本土生土長的產物。
熟壽司的製作方式非常簡單，但製作周期卻長達幾個月甚至一年。在長時間的厭氧發酵過程中，稻米中的糖分會轉化為酸性物質，從而起到了抑菌保鮮的作用。在食用的時候只需要打開桶蓋，把魚腹內的米粒去掉就可以了——這就是熟壽司。
公元927年出版的《延喜式》一書便對熟壽司的製作方法以及材料進行了詳細的介紹，書中對壽司的稱呼也是用「鮨」或「鮓」這樣的字眼來指代的。現如今，在日本滋賀縣琵琶湖沿岸的壽司店所賣的鯽魚壽司就屬於這種類型，方式比較傳統，味道也很獨特。
在泰國、緬甸、越南、馬來西亞、印尼等地至今也能看到熟壽司的身影，所不同的是，日本的熟壽司使用的是海水魚，而東南亞各國一般使用淡水魚。
據史料記載，在奈良時代（公元710~794年）滋賀縣、福井縣曾經使用家鯽魚和鮑魚製作成的熟壽司向朝廷進貢。後來到了平安時代（公元795~1191年），日本西部各地也開始嘗試用鯽魚、香魚、鮑魚等製作成的熟壽司作為租稅向朝廷繳納。
在當時，熟壽司在日本的富貴人家與窮人之間畫出了一道不可逾越的鴻溝，能夠吃上熟壽司的都是有身份、有地位的富家子弟，貧苦的老百姓想要吃上一口熟壽司幾乎是一種奢望。
到了室町時代（公元1393年），日本的壽司已經經歷了500多年的發展，地方特色更加顯著了。在製作流程上，壽司的發酵時間明顯減少，當腌制的魚類和貝類還帶有腥味的時候就開始提前食用了。這時候的米飯剛剛略顯酸味，處於半生的狀態，因此這時候的壽司就被稱為「半熟壽司」。
由熟壽司到「半熟壽司」，這種轉變看似不起眼，實際上實現了將壽司從食品的加工、貯藏方式變成了真正意義上的日本料理。和熟壽司一樣，「半熟壽司」也沒有因為過於老氣而被淘汰，如今在日本的和歌山縣依然可以品嘗到地道的「半熟壽司」。
在北海道、秋田等地，當地人在製作「半熟壽司」時不僅將時令的魚類、貝類作為菜碼，還創造性的搭配上了時令蔬菜以及山野菜，具有相當濃郁的鄉土氣息，地方特色可以說是非常顯著了。
到了江戶時代延寶年間（公元1673~1680年），食醋製造業得以蓬勃發展，作為現代最常見的調味品，食醋終於進入了尋常百姓家。之前壽司的酸味都是稻米自然發酵產生的，而食醋的出現很快就淘汰了這種傳統的發酵方式，壽司的製作時間也大大縮短短。
據說這種用食醋來調味的壽司最早是由日本的京都醫師松本善甫發明的，因此這種壽司也被稱為「松本壽司」。早壽司的出現，將壽司的製作時間由原先的一周縮短到一天左右，而且由熱米飯替代了涼米飯，從此發酵壽司逐漸走向衰退，食醋壽司開始受到越來越多人的追捧。
再說說對應的菜碼。當時的東京還被稱為江戶，而早壽司使用的海鮮都是從江戶附近的海域捕撈上來的新鮮魚貝，這種菜碼製作成的壽司也被稱為「江戶前壽司」。值得一提的是，當時有廚師直接即席為顧客手攥壽司，這也是現代壽司的流行吃法。
這種「手攥壽司」大小剛好合適，攜帶起來非常方便，顧客對這種新奇的製作方式也是好評如潮。於是，手攥壽司開始在日本全國普及，即便到現在，手攥壽司依然是最主流的方式。
19世紀20年代，歐美地區開始出現冰箱，而日本普及電冰箱則是在1955年之後。
二戰後，日本的經濟快速發展，便利的交通使得人們在半個小時之內就可以吃到訂購的壽司。1999年，有一家名為「出前館」的壽司店橫空出世，在日本建立了3800多個連鎖店，其業務就是靠這種「送壽司外賣」的服務發展起來的。
冰箱的出現改變了很多國家的烹飪技巧和飲食習慣，日本也不例外。原本像金槍魚這樣的魚肉是不能長時間儲存的，但是冰箱和冷凍技術完全改變了這一狀況。在冰箱普及後，金槍魚從原先不被看好的「下等魚」轉身就變成了「壽司之王」。
冷凍技術徹底改變了日本壽司，甚至可以說成是日本壽司歷史上劃時代的發明，因為冷凍技術極大地豐富了可利用的菜碼。
在春季，松魚、海膽、針魚是最符合時令的海鮮；夏季則是鰈魚、鮑魚、香魚大量上市的時候；秋季，青花魚、海扇魚、墨魚開始閃亮登場；冬季，遠洋捕撈和人工養殖的金槍魚正式給一年的壽司畫上了圓滿的句號。
作為日本的殿堂級美食，壽司在很多人的眼中就是精緻、美味、高檔的代名詞。然而在2000多年以前，這種食物並沒有如今這般光鮮亮麗，它只是最底層的居民用來果腹充饑的「殘羹冷炙」。
金槍魚和三文魚壽司
回到開篇提出的天價藍鰭金槍魚，無論這是否是刻意為之的商業炒作，壽司的時代變遷與角色轉變都值得讓我們為之感嘆。如今，壽司文化開始向世界各地傳播開來，從20世紀60年代在美國風靡一時的加州卷到如今遍布街頭的日料店，壽司正在以與時俱進的方式受到越來越多年輕人的喜愛。
