知道了這些餐廳內幕，以後下館子，你會有心理陰影嗎？
【漂亮的金槍魚和漂亮的客人】
在餐廳吃飯多了，總會遇到一些誠實友善的人，提醒我們一些不為人知、卻很特別的內幕。
十幾年前，我對美食的了解程度遠不如現在。有一天，和幾個朋友在一家酒店的自助餐廳吃飯，拿了一些金槍魚刺身。那些金槍魚的顏色很好看，瑰麗的淺紫紅色，就一塊塊水晶碼在盤子里，隱隱還透著溫潤的油光。
看到這種色澤的金槍魚，就要小心了
這時候，酒店日本餐廳的主廚路過。因為有些交情，所以他跑過來偷偷地跟我們說，這種顏色的金槍魚都是用一氧化碳保鮮的，用的是很差的魚肉，會在冷庫里放很久，咬上去裡面還有冰碴，只能在自助餐廳騙騙人。
隨後，他從自己的後廚切來一盤藍鰭金槍魚給我們吃，厚重的暗紅色，魚肉香綿，幾塊顏色偏粉的腹肉，含在嘴裡能慢慢融開，極其美妙。從此我對金槍魚的認識，才算是入了門，也學會了怎麼辨別染色金槍魚。
水煮魚是一道很費油的菜
與這些餐飲人打交道，能知道的內幕還有很多：
從一個川菜館子的老闆那裡，得知很多川菜館子都會用回收油，也叫「老油」。現在，這已經不是什麼秘密了，雖然一直在查，但是為了壓低成本，利益熏心的事情是沒法壓制的。
真正的砂鍋粥，顏色不會很紅
一個潮汕砂鍋粥的老闆，告訴我怎麼分辨砂鍋粥里是不是加了紅蝦粉和香精——真正的砂鍋粥，不會因為放了蝦蟹而顏色紅得不自然，也不會有過重的、可疑的香氣。
沿街靠窗的座位，需要高顏值的客人「把守」
最有趣的是，一位餐廳經理告訴我，他會將顏值高的客人安排在沿街靠窗的位子，或是進門後最顯眼的地方。這樣，不管是路人，還是走進來的客人，都會對這家餐廳印象很好，並且很樂意來這裡吃飯。
【過期的食物和主廚的推薦】
在爆料這類事情方面，有一個人能稱為「老司機」了。這個人叫安東尼·波登（Anthony Bourdain），美國著名的大廚、作家、電視節目製作人，極其有個性，是我最喜歡的名廚，可惜在前年，他抑鬱症發作自殺了。
Anthony Bourdain（1956.6.25~2018.6.8）
他寫的第一本書《廚室機密（Kitchen Confidential）》里，將不少餐飲界的內幕揭了個底朝天，也完全顛覆了廚師在人們心目中的形象：「他們都是一些性情古怪、道德墮落的傢伙，是癮君子、難民，是強盜、酒鬼、小偷、蕩婦和精神障礙者。」
從這本書里，我們知道了多數餐廳里，周一的菜是最不新鮮的。因為新鮮食材的供應商們會在周日休息，餐廳必須在周五或者周六就將接下來幾天的食材囤好，而周一賣的，很多都是上周用剩下的東西。
油炸，是掩飾味道的最佳手段
不單單是周一，周日的早午餐，一般來說也寓意著「一周剩餘」，用安東尼·波登的話說，就是「過期的零碎食物，以及12美元兩個雞蛋外加一杯免費的雞尾酒」。其中最有嫌疑的，便是重口味醬汁的沙拉和油炸的菜肴，可以成功地掩蓋食物的不新鮮。
畢竟是帶著怨氣做菜，周日早午餐不會出現太複雜的菜肴
同時，從廚師們的角度來看，周日早午餐也是一件讓人不爽的事情。很多廚師都習慣在忙完了周六後大醉一場，星期天一早要爬起來，絕對不會令他們開心。所以，周日早午餐的那些食物，多是在充滿怨氣的廚房裡被做出來的。
其它時間段下館子，也難說會不會踩雷。當你看見餐廳的小黑板上有「主廚推薦」、「是日精選」之類的字樣時，對這些不在常規菜單上、同時又便宜的菜品就值得提高警惕了。
囤積許久的海鮮，最適合做成重口味的馬賽魚湯
因為製作這些菜肴的食材，很可能在後廚的冰櫃里呆過了保鮮期而急於被推銷出去。比如，主廚早上在冰櫃的深處發現了一大包過期的海鮮和一大塊顏色黯淡的牛肉，那麼這天掛出來的特價菜，便極有可能是馬賽海鮮魚湯和牛肉大漢堡。
而在安東尼·波登看來，比「主廚推薦」和「是日精選」更觸目驚心的，便是「壽司打折」了，因為打折的壽司，意味著瀕臨變質。他提倡「你的身體不是個寺廟，而是個遊樂場」，所以在挑選餐廳方面，也需要一些小技巧。
牛排對保存條件的要求，沒海鮮那麼高
比如，洗手間不幹凈的餐廳千萬不要去，因為相比廚房，洗手間要更容易清潔，如果洗手間不幹凈，那天曉得廚房會是什麼樣子。還有，你可以去一家生意不怎麼好的牛排館吃牛排，但是千萬不要點那裡的海鮮，因為牛排可以在低溫下保存很長時間，海鮮這玩意兒就難說了。
【陰險的酒單和無奈的老闆】
餐廳也不是傻瓜，從你走進去的那一刻起，他們便開始絞盡腦汁地多從你身上榨點油水出來——越是高檔的餐廳，越是窮凶極惡。菜肴上的花樣其實並不多，酒單的水可就深得多了，畢竟這是利潤最大的東西。
葡萄酒單對於多數中國人來說，等同於天書
就說葡萄酒吧。很多中國人點葡萄酒的時候，其實並不知道那份冗長的酒單是怎麼回事，也不打算在葡萄酒上花太多的錢。他們礙於面子，不會點最便宜的那款酒，而會選擇價格倒數第二、第三的葡萄酒。精明的餐廳在制定酒單的時候，倒數第二第三的葡萄酒，卻往往是利潤最高的，所以大多數時候，你喝下的葡萄酒，總是酒單上性價比最低的。
按杯賣的葡萄酒，一般過不了夜
有人說，那麼點店酒（house wine）總沒有錯吧。是的，店酒可以按杯賣，可以把你的預算壓到最低。其實，合格的店酒都是經過精心挑選的，需要滿足兩個條件：適合大多數人的口味，並且進價非常便宜。這樣，就算是開瓶後只賣出一杯，餐廳就可以回本了。
我去過一家小西餐廳，在晚上九點的時候，點了一杯店酒。但是老闆說，今天開過的店酒都喝完了，我是最後一個客人，如果我只喝一杯的話，這瓶酒打開後，剩餘的部分第二天就不能再喝了。他給了我兩個提議：把整瓶店酒七折賣給我，或者點一瓶比利時啤酒。
我知道他的店酒進價偏高了，只賣一杯的話就會虧本，但是我也不願意買一整瓶或者喝啤酒。最終的結果是，我沒有花錢買酒，老闆卻請我喝了一杯Lagavulin 16年威士忌，他還是想讓我成為回頭客的。
