揭秘日式「輕熟」料理，另附 4 款世界名廚獨家配方
Tataki：一門「半生不熟」的日料藝術。
「たたき」（Tataki），在日語中的原意是「搗碎」或「打成碎片」，在特指烹飪方法時，可理解為——用刀背或手掌「輕敲」食材這一動作。後來，人們乾脆用這個字眼來指代一整套料理手法。
今天的 Tataki 有兩種解讀。
生肉料理 Tataki 做法類似「膾」 ，圖片來源：sohu
一種指料理生食，做法類似於「膾」或法式 Tartare，即將新鮮魚類、肉類或野菜，用刀背敲碎，再用姜蒜等輔料覆蓋，撒入醬油或醋，進行調味。
常用食材：竹莢魚、沙丁魚、金槍魚、鯖魚、牛肉
常用佐料：韭菜、紫蘇葉、生薑、大蒜、醬油、醋
牛肉 Tataki，圖片來源：andrewzimmern
另一種 Tataki 與「燒烤」近似，烹飪的關鍵點是只將食材的表面烤至微熟，而內部還要保持半生狀態，且熟度不能超過 3 分，翻譯成中文叫作「輕熟」。
「輕熟」料理製作步驟是先將食材切碎，再用木炭火烤，或通過汆燙、鐵板炙烤等手段加熱食材表面，接著快速冷卻，切成小塊，最後調好味，即可食用。
常用食材：牛肉、鰻魚、鰹魚、金槍魚、鮭魚
常用佐料：姜、洋蔥、蘿蔔泥、大蒜、醬油、醋、柑橘類果汁
傳統 Tataki 料理的古與今
相傳，Tataki 是在 17 世紀由日本高知縣土佐市的一位武士發明的，靈感源自他偶然看到歐洲旅者將食物放置在網格烤架上燒制。所以要追溯 Tataki 的根源烹法，就逃不過高知縣土佐市的傳統料理。
歷史悠久的土佐鰹魚 Tataki
每年秋季都是回潮鰹魚最肥美的時候，圖片來源：Google
靠近黑潮漁場的高知縣，以盛產魚類著稱，其中鰹魚是最受歡迎的品種之一。每年春天，鰹魚隨高知縣的黑潮游向北方，一到秋天，又會帶著一身肥腴往南回遷。現在正是食用「回潮」鰹魚的好時節。
高知縣傳統的鰹魚 Tataki，圖片來源：Google
在有著「魚類料理故鄉」美譽的高知縣，「鰹魚 Tataki」可謂獨領風騷，亦是土佐料理的代表佳肴。和現在的大多數生魚 Tataki 做法不同，土佐市的生鰹魚 Tataki 用鹽而非醋來調味，吃的時候放上幾片切成薄片的生大蒜，沖鼻的蒜辛附和單刀直入的鹹味，讓魚的鮮美更為濃郁直接。
輕熟版的鰹魚 Tataki 則是用少量調味料腌漬魚肉後，用稻草作為燃料快速熏烤魚肉，至表皮微熟，內部夾生，這種做法能軟化魚肉堅硬的外皮更易入口，同時大大減輕了魚腥味。
為什麼用稻草代替木頭做燃料？
用稻草烤制的傳統 Tataki 做法，圖片來源：Google
傳統的木製燃料中含有少量的油，燃燒時會讓火力較旺，更加適合快速烹熟食材，而稻草燃燒所產生的熱量均衡偏低，還能賦予食材草本植物的清香味。
2 種現代 Tataki 的基礎烹法
如今烹調 Tataki 已經很少使用稻草煙熏這種古早手法了，更多是在室內用鐵板，或者直接用煎鍋和烤箱來製作。
煎鍋版 Tataki
【第一步】用醬油、糖、檸檬汁或日式柚子醬汁（也可以依據口味偏好加入適量生薑末或檸檬草）將生肉腌制入味；
【第二步】將煎鍋加熱片刻，放入腌好的肉，兩面分別烘烤幾秒鐘，至表皮微焦，內部肉質變成淡粉色；
【第三步】將烤好的輕熟肉切成薄片裝盤，搭配其他佐料。
烤箱版 Tataki
【第一步】將烤箱模式調到最大功率，預熱烤盤 ；
【第二步】將腌制入味的肉類食材放在羊皮紙上，放入烤盤，每面加熱 40 秒即可。
世界名廚們的獨創 Tataki
Gordon Ramsay：芝麻金槍魚排 Tataki
Gordon Ramsay的「芝麻金槍魚排」，圖片來源：masterclass
金槍魚肉質緊緻、脂肪較少，適合生食，更是製作 Tataki 的上選食材。世界名廚 Gordon Ramsay 將金槍魚切成厚厚的排狀，以鹽和黑胡椒粉腌制入味後，刷上薄薄的蛋清，均勻包裹上一層黑白混合芝麻，在煎鍋中下入葡萄籽油，先以中火熱鍋 3 分鐘，再下入金槍魚排每面迅速炙烤 30 秒，即可裝盤。
腌制金槍魚排，圖片來源：masterclass
芝麻外衣在均衡的熱量下釋出濃郁的堅果香氣，同時保護魚肉避免燒焦。事先在盤底擦入的青檸屑，在最後一步發揮作用，為整道菜注入淡淡清香。
煎制技巧
傾斜煎鍋有助於魚排受熱均勻，圖片來源：masterclass
油溫的熱度一定要拿捏得當，太冷會使魚肉在熟成前變色，太熱容易將芝麻烤糊；
在下入魚排後，可稍微傾斜煎鍋，再將於魚排滑到煎鍋抬高的一側。
Rainer Becker：柑橘醬大蒜脆皮金槍魚 Tataki
德國名廚 Rainer Becker 被認為是烹飪藝術界的大師，在他豐富的米其林餐廳從業生涯里曾有一段長達 6 年的東京歲月，這對他後來成立自己的日本風味餐廳 Zuma 影響深遠。
邁阿密 Zuma 餐廳的金槍魚 Tataki，圖片來源：pinterest
這位獨具全球烹飪視野的日料大師是如何詮釋金槍魚 Tataki 的呢？他將金槍魚切成薄片，未做調味直接下入煎鍋中迅速烤熟表皮取出，再切成小段裝盤，淋上自製熱柑橘醬，點綴以蔥絲、辣椒絲、炸大蒜和蘿蔔泥。
柑橘醬
鍋中熱適量葡萄籽油，下入洋蔥片炒香，接著下入辣椒絲翻炒，隨後下入米醋和柑橘醬油（Ponzu），炒至濃稠，加鹽和糖調味。
炒大蒜
將大蒜去皮，切成末，下入溫度約 120 攝氏度的油鍋中，慢火煎炸至酥脆金黃，取出瀝干多餘油分。
Scott Hallsworth：薯片牛裡脊 Tataki
在世界著名日料餐廳 Nobu 擔任了 6 年廚師長的 Scott Hallsworth，雖然是土生土長的澳洲人，卻精通日本料理的來龍去脈，他擅長用現代料理手法彰顯食材本味，同時對煙熏風味情有獨鍾。在這道薯片牛裡脊 Tataki 里，還能看到一點墨西哥風情。
薯片牛裡脊 Tataki，圖片來源：GreatBritishChefs
Scott Hallsworth 選用牛柳，用鹽和胡椒粉腌制入味，將煎鍋加熱至冒煙下入少量葡萄籽油，將牛肉片烤至表皮變色，立即取出冰浴 1 分鐘，而後瀝干水分，切成薄片裝入盤中，澆上 1 湯匙洋蔥莎莎醬，點綴上青蔥碎，最後淋上柑橘醬汁，鋪上適量的炸蒜片和薯片。
洋蔥莎莎醬
先用醬油、米醋、檸檬汁混合成柑橘味醬汁，再加入白洋蔥丁和大蒜泥，以葡萄籽油混拌均勻即可。
Shane Louw：跳羚羊裡脊 Tataki
來自南非弗蘭舒克 Miko 餐廳的行政總廚 Shane Louw 對南非本土特產和季節性風味頗為痴迷，在他的創作中，經常會用到一些稀有食材。
跳羚羊裡脊 Tataki，圖片來源：thestaffcanteen
這道菜品的主角就是非洲跳羚羊裡脊肉。Shane Louw 先用鹽、胡椒粉、麻油將羊裡脊肉進行腌制，再下入高溫預熱好的煎鍋中快速烤制每一面，並馬上取出，轉移到真空袋裡，加入事先煮好的腌泡汁，密封冷藏 2 小時，即可切配擺盤。
腌泡汁
在鍋中下入醬油、清酒、米酒、小辣椒、香茅、蜂蜜和水，以高溫燉煮 5 分鐘即可離火，靜置至冷卻。
從高知縣的海域到非洲的大草原，從日本鄉間的稻草烤架到世界名廚的精緻廚房，Tataki 讓我們看到即便是地域特色如此鮮明的料理，也能在創造力下調動全球食客的味蕾。各位師傅，你們對「輕熟」烹飪會有哪些獨樹一幟的解讀呢？不妨在名廚App 記錄你的巧思。
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