他一手打造中國意境菜，傳授青年廚師：好菜更要有文化底蘊
點擊視頻，開啟「星城尋臻」之旅
在 2019 年的聖培露世界青年廚師大賽
大中華區決賽上，年輕廚師汪志誠
憑藉一道《中國人眼中的大豆》摘得桂冠。
這道料理，被評為「中國人餐桌的縮影」，
它用最平凡的中式食材，
體現中國飲食文化的根底和發展。
左三：汪志誠? 右二:大董（董振祥）
比賽中，汪志誠與導師大董結緣，
兩人就菜品進行了一番探討，
更關注到食物背後的「底蘊」。
汪志誠的料理和廚藝還有進步的空間，
而底蘊，恰恰是他需要去領悟的秘方。
因此繼廣州、上海之後，一條攜手 S.PELLEGRINO 聖培露，與青年廚師汪志誠，專程來到北京找到了大董老師，開啟新一程「星城尋臻」之旅。
在北京尋味，是滋味、風味和味道，更是中華美食文化的底蘊。
汪志誠參賽作品《中國人眼中的大豆》
選用了大豆和豬肉兩種食材
京城重逢，尋蘊帝都
為何選擇平平無奇的豆子作為參賽作品？
汪志誠解釋，大豆是中國人餐桌上最常見的食材，中國人食用大豆可以追溯到春秋時期。一顆小小的豆子其實跨越了時空，有著深厚的人文基礎。
看似普通的豆子，以各種形式出現在中國人的生活中，成為中國飲食文化不可或缺的一部分，與中國家庭產生了濃厚的情感聯結。
一盤《中國人眼中的大豆》，實則濃縮了中國人生活的底蘊和煙火氣。
雖說這道「冠軍料理」贏得了滿棚讚譽，但 26 歲的汪志誠想知道，自己的廚藝在哪些部分還可以提升。
在和導師大董（董振祥）的交流中，老師說他對肉的處理還不到位；更重要的是，年輕的他，對於傳統美食技法和底蘊的領悟，還欠缺幾分。
大董烤鴨
於是，就著金黃色的銀杏鋪滿北京城，汪志誠決定與聖培露一道啟程，再去見大董老師一面。
一來，師徒二人在大賽上結緣，情誼深厚。大董老師的幾句話，讓汪志誠受益匪淺。
二來，大董老師在行業里是「標杆」性的存在。他的大董中國意境菜，完美地詮釋了中華文化和傳統美學，這也正是汪志誠需要去學習的精髓。
更重要的是，放眼中國，還有哪個地方能比帝都更適合去感受和討論中華美食文化的底蘊呢？
11 月，距離兩人上次比賽相見已有大半年時間。汪志誠心裡有忐忑，更多的是興奮。
味的三重奏
汪志誠與大董老師約在了有著百年歷史的北二環菊兒衚衕見面。兩人寒暄幾句，就坐進了大董老師精心挑選的的百年烤方店。
烤方即是爐肉，老北京傳統名菜，乾隆年間就有的美味。但凡是老北京人，都把烤方看作是心裡的白月光。
對於大董老師來說，烤方是他兒時的記憶。
他也希望汪志誠能在烤方中，學習到傳統的肉的烹飪方式；更需要從中覓得，這種??藝中所蘊藏的傳統美?的底蘊。
烤方一上桌，大董老師先教大家如何品嘗，「你要先聞一下，再嘗一口」。
說到美食，大董老師通常會分三個層面，第一是滋味，是人對食物最直接的感受，也是人五感的體驗。
就像是這塊小小的烤方，未入口前是嗅覺之味，帶著炙烤的香；未落肚中是味覺之味，軟糯鮮美。
滋味更近一步，是風味。
什麼是風味？吃完烤方的大董老師領著汪志誠從衚衕開始找感覺。
所謂天地配合，萬物有滋味，每個城市都有自己的味道、格局和筋骨。「風味」 與地域、物產、風土人情息息相關。
拿這四四方方的衚衕來說，它是老北京「風味」最好的見證。
傳統的四合院、重疊的青磚灰瓦，有的人家愛在宅門前貼「福」字兒，有的信奉在抱鼓石上放上小獅子。
老槐樹下閑扯天的老人，嘻鬧的孩童......這衚衕之中，還誕生了老舍、梅蘭芳、孫中山等一道文人、藝術家、政治家。
汪志誠知道，「衚衕」只是個引子，大董老師更想說的是，正是這皇城根下的人文底蘊，給了北京最別緻的風味。
衚衕里的烤方、老城牆旁的宮廷糕點......大家喜歡的，正是這份獨屬於北京的春花秋月、歷史人文。其他地方做不出這份文化感來。
「接下來要帶你看看，美食的第三層，味道。」
味道，味的道理，也可以說是美食的底蘊。
汪志誠在美食學院、大董老師的書房裡，聽他細緻地介紹收藏——《千里江山圖》、宋硯、以及大量書籍......汪志誠意識到，年輕的廚師，不僅要積累紮實的廚藝基礎，更需要提升自身的文化修養。
大董老師在字畫和書籍中豐富了見識、提升了審美，正是這些傳統文化中的底蘊，讓他的中國意境菜獨樹一幟。
一道烤方，廚師不僅要做出它的滋味，更要了解它背後的城市地韻，以及中華千百年的文化傳統。
這才是一道有底蘊的好料理。
在大董老師的指導下，汪志誠也決定重新演繹曾在比賽中獲獎的《中國人眼中的大豆》，把肉的處理以及對於底蘊的理解，更升華一步。
將菜品的傳承與創新精神，基於底蘊，表達得更加出色。
烹飪之前，汪志誠仔細回味起烤方的味道——
體悟傳統味道、傳統文化，這樣，菜品的呈現一定會是自然、有美感、有回味的。
汪志誠改良了自己的烹飪方式，將肉表面處理得恰到好處，焦香誘人。入口更是軟潤甘香、肉汁滿滲。
調味汁中，更借鑒了剛剛在大董老師書房中看到的中國傳統書法。用書法的筆觸來演繹醬汁的擺盤，豐富這道菜的視覺美學和人文氣。
最後佐以大豆和大豆醬汁，一道重新被賦予生命的《中國人眼中的大豆》誕生了。
這一次，大董老師終於對這道菜點頭了。不僅是因為汪志誠將大豆與肉的滋味，終於都平衡好了，更重要的是，他的料理中已經有了一種勁兒在：
創新不是刻意為之，而是在傳承底蘊的基礎上，再融入自己的想法。
在這個愉悅的時刻，汪志誠與大董老師也拿起了桌上的聖培露 ESSENZA? 果萃系列氣泡水，致意、分享這個充滿儀式感的瞬間。
聖培露世界青年廚師大賽讓自己與大董老師結緣，汪志誠心裡是非常感激的；也幸得此次的 「星城尋臻」的北京尋味之行，讓他和身邊的人共同感受到了北京這座城市的底蘊、人文的底蘊、以及中華美食文化的底蘊。
作為?「星城尋臻」 每一個城市、每一道菜品的佐餐佳飲，聖培露的滋味、風味與味道都深入人心。ESSENZA 果萃系列，更是相伴我們，走過上海和北京之旅。
我們一道品嘗了?ESSENZA?的「檸檬」、「櫻桃石榴」和「柑橘野莓」三種口味，它們可以說是完美搭配了各色菜肴，讓食物的滋味更上一層。
在綿密氣泡和豐沛果香的氤氳下，食客的味蕾瞬間被打開，口腔與食物的碰撞得以更順滑、更有激情。
ESSENZA?之所以備受喜愛，更是因為品牌背後的底蘊。
聖培露創始於 1899 年，距今已有一百多年的悠久歷史；取自義大利阿爾卑斯山脈聖培露鎮的聖培露泉，賦予了飲品獨具特色的滋味與風味。
深厚的文化傳統，更是聖培露一直引以為傲的地方：它一直是義大利生活方式的象徵。
多年來，作為美食藝術與精緻生活的典範，聖培露也一直在探尋各地的美食文化，發掘更多至臻滋味。
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「星城尋臻」 之旅，是我們與聖培露一同走過的第三站。
9 月，我們在廣州體悟了美食的傳承與創新：
美女大廚去了趟廣州，地攤買菜做美食，當地人吃了都想家
10月，我們在上海見證到了美食的中西融匯：
新晉米其林二星餐廳大廚，玩轉中式食材，一兩意麵賣千元！
未來，聖培露的尋味旅程也會繼續。
我們相信，大董老師那句對年輕廚師的寄語：
「 要多學多看，積累自己的底蘊，才能傳承傳統文化並作出現代的演繹 」
是我們此程尋味的意義，更是人生一程，我們要體悟的道理。
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