方便食品直接上菜，自嗨鍋和西貝哪來的勇氣？
圖片來源@大眾點評網
文丨螳螂財經（ID：TanglangFin），作者丨離離
如果有別的選擇，你願意在餐廳吃方便食品嗎?
今年七月，網紅方便食品自嗨鍋開始嘗試新的銷售渠道，在上海、杭州等地開設了 「自嗨鍋火鍋煲仔飯」餐廳。自七月試營業至今，杭州高新文教區門店的大眾點評評分僅有三星半，處於中低等水平，評價也只有29條。進店的消費者大多為自嗨鍋自熱火鍋的老顧客。自嗨鍋的線下餐廳之路，似乎不是那麼好走。
「我都已經出門吃飯了，為什麼還要吃方便食品?幹嗎不吃點好的?」這是大多數消費者面對自嗨鍋線下餐廳所產生的疑問。自嗨鍋餐廳販售的菜品分為充電煲、美味火鍋煲、小菜等系列，主打產品為煲仔飯，人均大約30元。這些產品在線上及超商便利店都有同款。「同樣的價錢，可以在別的餐廳吃到新鮮現做的食物，何樂而不為?」自嗨鍋線下餐廳的開張引起不少網友討論。「自嗨鍋和泡麵一樣，在便利店或網上買了放家裡或辦公室，隨時都可以吃，何必出門吃?」
有趣的是，說出這番話的同一群人，在吉野家、許留山、麥當勞等快餐店裡吃得津津有味。同樣作為速食快餐，比起遮遮掩掩地將方便料理包加熱包裝後賣出的連鎖快餐店，正大光明將方便速食產品端上桌的自嗨鍋餐廳為何就「不行」?
「那當然是因為不知道啊！」剛聽說吉野家並非現做餐食的大學生柳亭震驚不已。「要是我知道就不會去吃了!就是不想吃速食麵和外賣料理包才出門吃飯，結果花了三四十元去餐廳還是吃料理包?這相當於欺騙消費者吧?」
「我知道麥當勞是現成食材加熱復炸啊，美式快餐不都是那樣嗎？」工程師睿睿說。「自嗨鍋和麥當勞怎麼能比？自嗨鍋和泡麵撕開袋子加水，簡單弄弄就能吃。麥當勞肯德基那種就算有材料包，還得把漢堡麵包、肉排一個個加熱夾在一起，那太麻煩了。」
「的確很多快餐都是素食料理包弄的，但我可能還是會去吃吧，只要好吃乾淨且價格合適。」粉領族橘子若有所思。「速食料理包上菜比較快，吃飯能更有效率。但前提是好吃！」
不用出門吃才叫「方便」
在大眾普遍認知中，方便速食產品最主要的應用場景是解決「宅男宅女」不想出門吃飯的痛點，而自嗨鍋線下餐廳的存在將其產品最突出的優點徹底消除了。
再者，人均三十的價格與其他餐廳、小吃相比並不佔優勢。身為一個網紅方便食品，自嗨鍋線下餐廳或許能吸引忠實顧客和一些好奇的消費者前來嘗鮮，但在網上、超市、便利店都能買到同款同價商品，在店裡吃的味道和買回來自己「料理」並無二致，消費者並沒有太多理由前往線下餐廳。目前，方便速食零售餐飲化尚未出現過成功案例，不知摸著石頭過河的自嗨鍋是否還記得兩年前紅極一時的泡麵小食堂。
在不大的店面里擺放木色的桌椅和簡單的裝飾，琳琅滿目、價格不一的各國泡麵靜靜躺在牆上的網格中。不需任何技術，沒有廚藝創新，泡麵小食堂販賣的只是可自選配料的現煮泡麵。這樣的店鋪曾經在各大商圈及學校附近遍地開花、引起熱潮，成為網紅打卡熱門地點，許多年輕男女排隊等候良久就為了吃碗泡麵拍張照。
泡麵小食堂過高的價格及缺乏競爭力的商品無法產生顧客粘性，畢竟泡麵及配菜在超商、便利店都能以更優惠的價錢買到，完全沒有在店裡消費的必要，絕大多數消費者僅是為了趕流行蹭熱度。淪為「一次性餐廳」的泡麵小食堂在熱度過後便迅速消失在大眾視野。
同樣作為方便零售食品，自嗨鍋火鍋煲仔飯餐廳和泡麵小食堂在本質上沒有太多區別。但自嗨鍋作為一個自熱食品的品牌，可以結合本已成熟的生產線與供應鏈，以線下專屬餐廳打造自有的營銷端，形成產銷一體的完整鏈條，構建新的盈利點。在宣傳上，也可藉由已有的流量形成話題，幫助品牌傳播，並通過即時的體驗吸引互聯網之外的潛在客群，增加新用戶的流量入口。不像泡麵小食堂只能通過泡麵和配菜的批發及零售價差來獲利，並依靠「網紅」店面裝飾及新奇的體驗來引起話題。
從雙十一的破億銷售額來看，自嗨鍋身為一個方便自熱食品，其產品口味已獲得許多消費者的認可。但自嗨鍋餐廳並不具備其他線下餐廳食材新鮮、餐點現煮現做的優勢，而這些是不少消費者出門吃飯的重要考量。網紅熱度逐漸褪去後，與線上產品同步的自嗨鍋線下餐廳如何增加客戶粘性，是一個很大的問題。
不同於許多連鎖快餐店將方便料理包加熱包裝後賣給不知內情的客人，自嗨鍋線下餐廳光明正大地讓客人享用方便速食餐點，可說是顛覆了傳統餐飲業拚命想隱去料理包存在的一種創新作法。但除去精美包裝和營銷蒙上的面紗，線下餐廳公開販售方便速食餐點的「誠實」，不一定能受到消費者的肯定。
功夫菜「功夫」何在？
無獨有偶，開誠布公將方便速食料理端上桌的不只有自嗨鍋。
今年8月，西貝莜麵村開展零售業務，推出「賈國龍功夫菜」系列速食料理包。菜品包含酸湯莜麵魚魚、西貝手扒肉、蒙古牛大骨等，在西貝功夫菜小程序、西貝甄選、盒馬APP、京東、天貓等平台及北京十里堡盒馬門店售賣，價錢為數十元至百元不等。
上個月，賈國龍功夫菜線下餐廳在北京市遠大路世紀金源購物中心正式開業。用餐區後面肉眼可見一排冷藏櫃，八大菜系的餐盒在裡面整齊排列，每一列標記菜系名稱。店員將這些價格不菲的單人份方便速食料理包用電磁爐或微波爐加熱後，連著「錫紙盒」直接送到顧客面前。連裝盤擺設都沒有的「極簡」風格，被網友戲稱為「人均百元飛機餐」。
開業一個月以來，賈國龍功夫菜在大眾點評上僅獲得3.61的評分；119條評論中，差評多達24條，其中大部分是這樣的畫風：
「螳螂財經」認為，造成賈國龍功夫菜口碑翻車的原因如下：
從產品內容來說，雖然日常飲食中，不少外賣及連鎖快餐店都會使用現成的方便料理包，隨著中央工廠冷鏈處理技術的持續進步，一些料理包也能擁有不錯的口感，但還是和現做菜品相差甚遠。位於商場內的賈國龍功夫菜面臨和自嗨鍋線下餐廳一樣的問題，和其他新鮮食材現做的餐飲店相比，在口味上並沒有太大優勢。
在大多數顧客眼中，這種價位和半成品加熱菜的用餐形式並沒有體現出功夫菜的「功夫」，人均花100多元的結果就是買了一堆速凍復熱方便食品，讓人覺得「不值」。一位消費者表示，「看名字以為是小火慢燉的功夫菜，沒想到是加熱一下就能吃的盒飯」。門店雖然標榜「費時、費力、費料，做功夫菜，用笨功夫」，對外宣稱其「極速冷凍工藝」可以做到口感上的高度還原，但在點評的評價中，比起少數「味道尚可」的好評，更多的是「味道一般、中規中矩、難吃」的評論。
其次，冷鏈料理包食品的應用場景一是沒有其他選擇的山區旅遊景點、飛機餐及高鐵、火車餐飲；二是重視方便、效率勝過口味的外賣、連鎖快餐及便利商店盒飯。選擇外賣的消費者更在乎不出門的方便，對口味沒有太多期待和要求，對於味道一般般的料理包也早有心理準備。
賈國龍功夫菜要是開設在用餐不便的風景名勝旅遊區，既能合情合理地將方便速食端上桌，也能讓高單價顯得不那麼突兀，或許不失為解決遊客剛需的一個好方法。但其選址在購物中心內部，不像處於辦公大樓之中的自嗨鍋餐廳，偶爾還會有趕時間的上班族光顧。有閑暇特意前往商場「覓食」的人們一般並不會特別在意用餐效率，口味、新鮮及用餐環境才是最主要的考慮因素。由此可見，方便速食料理包想要發展線下餐廳，應用場景的選擇至關重要。
再者，從價格上來看，火車盒飯為25元一盒，外賣及便利店餐盒人均大約在15至50元之間。賈國龍功夫菜人均百元的價格遠遠超過一般消費者對冷鏈速凍料理的心理預期，分量少加上餐點口味並不出類拔萃，很容易讓消費者覺得「性價比低」、「不划算」。
第四，對於多數信奉「顏即正義」的年輕食客而言，吃飯拍照發朋友圈早已成為日常。賈國龍功夫菜的「簡單粗暴」的快餐盒包裝並不符合時下消費者對餐品顏值的基本要求；餐廳中央的巨型微波爐和通天排氣筒，加上外扣白色塑料大帳篷的裝潢風格在擁有許多網紅網美餐廳的商場中也不算出色。
結語
與先從線上開始銷售自熱食品，打下品牌基礎後再將業務拓展至線下餐廳的自嗨鍋正好相反。以線下餐飲起家的西貝莜麵村，將自有餐廳內特色菜品做成料理包販賣，再端上賈國龍功夫菜「體驗店」的餐桌，走的是海底撈、眉州東坡等餐飲零售化路線。
賈老闆的考量或許是做好線下體驗，才能為線上販售料理包鋪路。除去旅遊景點等特殊場景，從泡麵小食堂的曇花一現，到顧客對自嗨鍋線下餐廳和西北「功夫菜」的評價來看，對於大多數消費者而言，「上館子吃飯」和「方便速食料理包」本身就是一個巨大的矛盾。如何在這個矛盾中找到二者之間平衡點，是西貝與自嗨鍋們接下來面臨的重大考驗。
註：柳亭、睿睿、橘子均為化名。
