「我很醜，可我能控制血糖」 Nature子刊：從增加食物抗性澱粉入手，降低糖尿病的易感性
餐後血糖升高是全球非傳染性疾病的重要風險因素，而糖尿病的越來越普遍，也讓科學家們不得不考慮一些新的有效策略。
現在，有一種其貌不揚的豌豆被證明可以降低患糖尿病的風險。
近日，發表在《Nature Food》上的一項研究中，由英國帝國理工學院領導的研究團隊表明，直接食用這種自然產生褶皺的豌豆或以麵粉形式加入到食物中，有助於控制血糖水平，從而降低患病風險。這種所謂的「超級豌豆」將有助於應對全球2型糖尿病的流行。
普通豌豆
與表面光滑的普通圓粒豌豆不同，這種表面帶褶皺的「超級豌豆」含有更多的抗性澱粉（難消化的澱粉），這會需要更長的時間才能消化它們。因此，食用這些豌豆可以防止餐後「血糖驟升」。
研究人員強調，這很重要，因為頻繁的「血糖驟升」會大大增加患糖尿病的風險。而由「超級豌豆」製成的麵粉具備用於常見加工食品的潛力，長期食用，可以控制血糖。
該研究第一作者、倫敦帝國理工學院醫學院代謝、消化和生殖系的Katerina Petropoulou博士在說：「儘管全球都在宣傳健康飲食，但2型糖尿病的確診率仍在上升。使全部人口保持正常血糖水平的另一種飲食策略是改善常用食物的成分。有很多證據表明，富含抗性澱粉的飲食對控制血糖水平有積極的影響，從而降低對2型糖尿病的易感性。」
研究中使用的豌豆與超市裡出售的冷凍豌豆相似，與現代遺傳學之父——19世紀的科學家孟德爾（Gregor Mendel）的豌豆雜交實驗中使用的豌豆也類似。只不過更大一些。
在該研究中，研究人員使用了一種具有自然遺傳突變的褶皺豌豆（主要不同之處在於積累的澱粉類型），該突變能產生更多的抗性澱粉，但總碳水化合物含量較低。抗性澱粉含量高是由於澱粉在細胞中產生的方式以及細胞本身對消化的抵抗力更強。抗性澱粉被分解得也更慢，因此糖釋放到血液中的速度也更慢，從而使血糖更穩定地上升而不是驟然升高。
研究通訊作者、帝國理工學院轉化與營養食品研究中心的負責人Gary Frost說：「這些澱粉在消化道上部不能被完全消化，要再通過結腸中的細菌發酵。」
在接下來的一項隨機對照雙盲試驗中，研究人員給10名健康志願者提供一份含有50克褶皺豌豆和豌豆麵粉煮熟的混合餐，兩組志願者之間的胃排空沒有差異。
通過與格拉斯哥大學合作，研究人員向豌豆中添加了一種示蹤劑分子，這樣就可以追蹤豌豆是如何被人體胃腸道吸收和消化的。他們用褶皺豌豆和普通豌豆製成的麵粉重複進行了實驗。
為了進一步研究長期食用褶皺豌豆的影響，研究人員又進行了第二項隨機對照雙盲交叉試驗：12名志願者食用由褶皺豌豆或普通豌豆製成的豆泥或其麵粉做成的豆糊餐（非混合）。在攝入後的前15分鐘，研究人員在普通豌豆組觀察到GLP-1濃度峰值顯著升高；與普通豌豆組比，食用褶皺豌豆後的血糖和血清胰島素濃度顯著降低。而且，食用由褶皺豌豆製成麵糊的志願者，在180分鐘內產生更顯著的葡萄糖和胰島素反應。
研究為製備更健康的食品開闢了新的可能性
該團隊過去的研究表明，當細菌發酵澱粉時，它們會產生一種叫做短鏈脂肪酸的化合物，這些化合物反過來又有助於增強產生胰島素細胞的功能，而胰島素有助於控制血糖。
英國Quadram生物科學研究所的研究人員使用模擬人腸道進行的進一步測試表明，豌豆的製備和烹飪方式會影響它們被消化的速度。研究人員還說，由於發酵過程發生在我們的腸道中，因此對腸道微生物組也有顯著益處。
該研究共同通訊作者、Quadram生物科學研究所的Pete Wilde教授解釋說：「這項研究表明，通過以某些方式製備這些豌豆，我們可以進一步減少血糖驟升，從而為使用受控食品加工技術製作更健康的食品開闢了新的可能。」
研究人員現在正計划進行更多的試驗，包括招募早期2型糖尿病的志願者，還將包括一個豌豆育種計劃：在產業合作夥伴的幫助下，開發出更多的「超級豌豆」和抗性澱粉。其他研究則集中在將這種突變培育成水稻和小麥等主要作物上。
英國約翰英納斯中心的Claire Domoney教授說：「這項研究強調了開發該研究中使用的豌豆品系的價值。從長遠來看，在食品中加入抗性澱粉可能成為一項有效策略。我們有這種干預措施的先例，比如在麵包中添加鐵來解決貧血問題。食品應含有一定量的抗性澱粉以應對2型糖尿病和其他代謝疾病的流行。」
